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【糖果】_杏仁果牛軋糖
2008/01/25 10:32
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感謝本篇文章登上本期《網路城邦週報》的精選文摘單元 97.02.05

感謝本篇文章登上聯合新聞網首頁,消費流行|部落客美食樂  97.02.07

各位有沒有想小魔女啊!
有沒有來灌水啊!
這個月到過年前都粉忙,
真的還有很多人想學上牛軋糖和核桃糕的課程,
但是手邊的訂單也要趕在年前一一製作並寄出,
所以沒有學到牛軋糖的朋友,
小魔女在這裡以圖示範教學,
如果在製糖時發現糖變色了,
拌了蛋白糖後卻結晶變成硬梆梆的,
再也攪不動,
問題就出在你的糖在未到達溫度時,
就已經結晶了,很可能(1)你攪拌了糖漿 (2)火太大,
很多來參加示範教學及動手做的學生,
回家後打了電話來,
為什麼自己在家中做不起來,
在老師的教室就做成功了,好奇怪喔!

因為在教室有老師幫你們看,
雖然你們眼睛都水汪汪的盯著我,
但是不曉得老師在說同學們有沒有在聽,
所以多做幾次,
就可以得心應手,
有些同學因為想省錢,
沒有買溫度計,
以目測測糖溫,當然就失敗囉!

煮糖會因今天的溫度而影響糖溫及製糖後的軟硬度,
假設今天天氣熱,你的糖溫就要在125-130度,
如果今天天冷,則可以120-125度間
(這個是小魔女愛吃糖的軟硬度,各家可以自己試試自己吃糖的軟硬來調溫)
但是可別煮過頭了,變成又脆又硬的大石頭了,小魔女可沒法度救了!

今年的高級手工堅果巧克力糖和杏仁果牛軋糖,
已訂購一空,感謝各位幫小魔女用心的介紹,
小魔女會繼續研發更好吃的美食!

 杏仁果牛軋糖

器具:不沾鍋、耐熱橡皮刮刀、木匙、平盤、鋼盆、不沾布、打蛋器

材料:
1.蛋白糖霜40公克、水40公克
2.水麥芽400公克、砂糖240公克、水100公克、鹽5克
3.無鹽奶油50公克
4.奶粉200公克
5.烤熟杏仁粒500公克(可自行選用其他堅果)

作法:
1.杏仁粒烤熟後,入烤箱以100度保溫備用。(見圖1)
2.蛋白糖霜加水,以打蛋器打至濕性發泡備用。(見圖2)
3.將材料2的部分以中火煮至125度。(見圖3、4)


4.將打好的蛋白糖霜分2次加入作法3中,快速拌勻。(見圖5)
5.拌勻後再分2次加入無鹽奶油,快速拌勻。(見圖6)
6.拌勻後再分2次奶粉加入拌勻,熄火。(見圖7)
7.加入保溫中的杏仁粒拌勻。(見圖8)


8.倒在舖有不沾布的平盤上。(見圖9、10、11)


9.整型成長方形塊狀,待微溫時切塊。

10.以糯米紙、玻璃紙或牛軋糖專用紙包裝就可以了。(見圖12)

備註:
1.若不喜吃甜者,可以將配方中的砂糖改為天然海藻糖,但價格差很多,各家價錢也不一。
2.天然海藻糖甜度和麥芽糖一樣,但熱量不變。
3.如果發現糖漿太硬,可分次加入熱水攪拌,直至糖漿正確的軟硬度。
4.溫度計及材料可上搜尋烘焙材料行購買。
5.準備好了材料才開始製作,才不會手忙腳亂。


延伸閱讀:

【烘焙手作DIY】24 糖果動手做-南棗核桃糕

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迴響(54) :
54樓. 小劉爸爸
2014/09/10 20:01

老師 妳好:

請教一下

1.砂糖用量是否會影響最後的成品口感?

2.如果使用蛋白加糖打發後消泡,會影響成品的什麼部份?

謝謝

53樓. yellow
2014/05/18 08:54
奶粉用?奶粉(rowena2828@gmail.com)
52樓. OOP
2014/04/20 18:50
51樓. 牙牙
2013/01/21 19:13
我想做五斤鐵盤的量

我想做五斤鐵盤的量,

但是我算出來的份量缺都不夠五斤盤的量

不好意思,請問一下,要如何改呢?

50樓. 阿霞
2011/12/30 07:52
軟硬度

請問板大

你做的牛軋糖適應的還是軟的

我想做軟一點的牛軋糖要如何做

49樓. 阿妹媽
2011/12/22 18:38
請問~
我想可以把水換成牛奶嗎?
48樓. 蜜蜂窩
2011/11/16 00:44
可做蜂蜜牛軋糖嗎
可改成蜂蜜嗎..謝謝

您好:

可以將糖的部分取代蜂蜜,但是麥芽的部分無法取代!!

魔女艾莉絲2011/11/16 12:46回覆

47樓. 珠珠
2011/11/12 01:43
糖粉
請問可用牛札糖可用糖粉嗎.謝謝..

您好:

可以將糖的部分取代糖粉一半,但是麥芽的部分無法取代!!

魔女艾莉絲2011/11/16 12:47回覆
46樓.
2011/03/02 19:46
牛軋糖
奶油
奶粉
堅果
在牛軋糖裡面的影響其軟硬度為何?
如奶油在加多會讓牛軋糖更軟?
奶粉又會更軟還硬
堅果又如何勒?

每種材料都有固定的添加量,

如果想要增多原則上建議可加5-10克;配方不會有什麼影響,

如不過奶油的部分可能會對牛軋糖有增色的效果

另外堅果太多,沒有糖的包覆也沒有那麼好吃,如果要多可增量30至50克,

多了就不建議了。

魔女艾莉絲2011/03/03 10:07回覆

45樓. 烘培小手
2011/02/10 02:20
牛軋糖
1.我想請問你!奶油的部分我是用其他配方!
但他是用無水奶油!我可以用無鹽奶油代替無水奶油嗎?
無鹽奶油比較好操作!
2.還有就是有看到你回覆其他人的回覆文!
你說蛋白霜加到煮好的糖的時候!仍然是小火?
這樣蛋白霜不會消泡嗎?仍然開小火用意是利於攪拌和避免糖結塊嗎?

您好:

1.可以的,我也是使用無鹽奶油

2.蛋白霜不會消泡,仍然開小火用意是利於攪拌和避免糖結塊嗎?是的!

魔女艾莉絲2011/02/10 08:50回覆
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