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台灣原民香氣食材 馬告入味法式料理 《食尚馬非》親炙家滋味
2018/06/09 23:55
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  台灣原民的食材來自高山,或原生,或外來種,在時間的遷移下,已成為原民飲食的特色。除非是常接觸原民文化,特別是飲食這塊的人,否則,面對像馬告、刺蔥、蕗蕎、山蕉……等等香氣食材,你,分得出來嗎?至於洛琳……當然也分不出來啦!哈哈!

  這次參加「食尚馬非媒體朋友餐敘」,可真是大開眼界。先前曾經到復興鄉吃過原民的香蕉飯,也到台東嚐過小米、洛神花等食材,印象中,原民的食材,不是用葉子包住,或是採用自然產物烹調,而現在,原民的食材,不只在高山上,而是與法式飲食結合,躍上國際舞台,飲食生命力更加篷勃。

  前幾天在追一齣「花間提壺方大廚」,戲內女主角正是一名手藝超群的女大廚,裡面有句台詞,意思是一個做廚師的,如果不能把食物煮得好吃,怎麼對得起種植作物的農民?而品嚐過這次的料理,似乎更能夠了解她的意思。

  就像這道「洛神花玉米筍粉紅色的酸甜滋味」(名字好長……)顧名思義,裡頭有玉米筍,以前我在處理玉米筍的時候,總是處理過頭……而在書裡,看到這道菜是將玉米筍對切,然後熱鍋拌炒,上點焦色即可。

  為什麼洛琳這麼注意玉米筍,因為這個玉米筍的甜度,感覺是被主廚的火候逼出來的啊!雖然說想要學有點難,不過……多練幾次總行了吧?

  而這道料理,最驚艷的,其實是這個洛神花醬,洛琳本來就很愛吃洛神花(絕對不是因為它裡面也有個「洛」字就喜歡……XDDD),平常只是吃果乾或熬煮洛神花汁,根本沒想到洛神花可以當醬汁!而且顏色看起來就超美麗!洛神花本來就好滋味,這醬汁當然不用說了~~

  這次品嚐了兩種主菜,一個是伊比利豬肉,另外一個是馬告小芋頭與香蔬牛排三重奏,這個紐約客牛排真嫩!吃牛排就是要吃這種嫩度!而牛排與馬告結合,出乎意料,超級搭的!馬告又叫山胡椒,而它帶有香茅的香氣,又和過去的記憶串連,馬告真是個很神奇的香料啊!

  值得一提的是,今天所品嚐的菜色,都在這本書裡啦!其實很多食物,原味就很美味,只是,什麼是「原味」?食材如果好吃的話,說真的,不用太多的調味料,像是味精,甚至連鹽都可以不用放太多。最近在自己玩奶茶就很有感覺,如果茶葉挑好一點,茶香的味道,就可以少加一點糖……好,扯遠了……但洛琳的意思是,除了吃「原味」,認識「原味」也是食農教育的一環啊!

  前陣子採訪小農,光是他們家的稻米,明明是糙米,但口感卻很像白米(它屬於三分糙),所以洛琳覺得對於食物,其實大家認識的還不夠多,不是只有上市場挑選漂亮的食材那麼簡單,關於食物,其實可以再多加注意一點。

  再來聊一下這道點韻清甜芳揚雞肉蔬菜上選湯品(冬宮棲蘭馬告羅宋湯)……菜名很長,大家念的時候記得換氣,這道湯品引起大家的注意,在於它的口感層次非常豐富,邊吃還邊討論,裡頭還加了馬告,香氣足又清甜。

  這道是龍葵煎帶馬告煨鱘龍魚(書裡是旗魚,不過當天因其它考量而改為鱘龍魚),說真的,我討厭龍葵……以前都自動忽略這道菜,總覺得它有個苦澀味,通常吃個一口意思意思就停住,但品嚐的時候,意外的好吃!原來我誤會龍葵了,其實它也可以很好吃的!這道吃個乾乾淨淨!

  題外話,我覺得這個大廚很少女心,好幾道菜上都有花瓣耶~~

  咖啡葛鬱金法式深吻鮮腴巧妙香韻(左岸織羅黑金歐蕾伊比利)……念的時候請記得換氣喔!XDDD……裡頭有中焙咖啡!咖啡不是原民的原生食材,但它已成了生活飲品之一,甚至還可以入菜!帶著油脂的咖啡香,意外的搭呢!

  不過最讓洛琳滿足的,就是最後的桑葚火焰薄餅,它是甜品……前面吃完鹹的,最後一定要再來個甜點,才能劃下完美的句點。

  以前以為這類的薄餅甜點,是將醬淋在薄餅上,但它卻是將整個薄餅放在鍋子去煮!煮好之後,再放到冰淇淋上面,沒想到煮過的薄餅仍維持著口感,不會有像在吃嬰兒副食品的感覺……篩過兩次麵粉所做出來的薄餅果然不一樣!

  更特別的是裡頭還有馬告的香氣和刺激味蕾的獨特感,跟一般冰淇淋不太一樣,讓人回味時,對馬告的獨特感更加深刻。

  都說是火焰了,火焰的影片來了~~

  

  飯要吃,當然還是要請馬非(馬中良)和孟鼎兩位老師簽名囉!

  下面的照片,旁邊那個不是馬告喔!XD~~那個是我自己的咖啡豆~~看了書之後,更加清楚馬非的美味味蕾從哪裡來?喜歡旅行的他,在旅行的過程中,發掘美味,不只是單純的吃到美味,更是將各地特色吃進嘴裡。像是十面埋伏的盛唐色魚子醬,青海的薄犛牛排,吃東西的時候,吃的不只是味道,更是吃進了當地的文化。

  而孟鼎老師在餐敘的過程中,提到他到偏鄉和那裡的小孩子互動,如何將菜帶回來?聽著聽著,發現他所享受的是過程,在菜肴上桌之前,看到一名廚師對於「食」的熱愛。也是因為如此熱愛,所以台魂法料的概念,讓人覺得驚奇。

  位於大稻埕的「豐舍」,為老台北注入不同的風情,雖說是原民的香氣食材,但其實我們多少有吃過,只是當時沒注意,而在豐舍品嚐時,突然喚醒以前的記憶,覺得「啊!原來是它啊!」那些熟悉的香氣,就像是留學在外的遊子,吃到自己所熟悉的調味時,也忍不住回味再三吧?

     

  對了!這次的餐敘,菜色都是出自「食尚馬非,親炙家滋味」這本書,想要品嚐這種型態的餐敘的話,6.21起則會開始售票喔!想要掌握更多消息,請上食尚馬非粉絲團:https://www.facebook.com/AProLaw/

豐舍B.B.R:https://www.facebook.com/BrasseriebonneRecolte/

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