辣子雞丁是道地四川菜，口感香辣，是下飯下酒的好菜，作法簡單，成本低廉，只要掌握訣竅，幾乎一學就會，家常、宴客都適宜。

材料：雞腿3隻，乾辣椒1兩，花椒粒少許。

調味料：醬油2大匙，鹽1小匙，糖少許。

作法：(1)雞腿去骨，切成2x2公分小丁備用。(2)雞腿以1大匙醬油、1小匙鹽與糖抓拌均勻，再調入約小半碗的清水，不斷地以手掌抓拌雞丁，雞丁會稍為膨脹些，並吸入所有的調味料，呈現濃稠狀，不帶任何水份，醃約10分鐘，使之入味。(3)準備適量乾辣椒，份量依家人吃辣程度決定，以剪刀剪成與雞丁大小相當的2x2公分片狀，酌量放約10粒花椒粒，此兩味是此菜主要香味來源。(4)起油鍋，鍋熱入油，把準備好的乾辣椒與花椒入鍋，切忌油溫太高，以免乾辣椒變黑，香味溢出後，放入醃好的雞丁翻炒，炒至雞肉顏色變淺咖啡色，呈半熟狀，嚐嚐鹹度，再酌量加入的醬油調味。(5)調好鹹淡，鍋內加半碗清水，改以中火加蓋燜煮雞丁約2分鐘，最後開大火收乾湯汁，務必把湯汁完全收乾，即可起鍋，此時雞丁顏色與紅辣椒是一致的鮮紅。(6)考究的人，可把盛盤的辣子雞丁再放入烤箱裡，以攝氏200度再烤約3分鐘，把雞丁收得更乾，香氣更濃。

小叮嚀

(1)乾辣椒在大賣場或傳統小雜貨店裡均售，價格便宜，由於乾辣椒的辣度勝過新鮮辣椒，約10隻辣椒就夠嗆，千萬不要放太多；此菜不可用新鮮辣椒取代。

(2)花椒粒也是提味功臣，絕對少不了。在超市裡有售，是小兵立大功的調味聖品，放幾顆入滷味湯汁中，有神奇的加味效果。切忌放多，吃時，也要小心將之挑出，以免滿嘴麻。

(3)此菜要以低油溫、小火慢煸乾辣椒與花椒，以免這兩種辛香料變黑、發焦，煸至香味溢出，即入雞丁，雞丁遇熱會吸入香辣味兒，這道川菜就成功一半。

(4)此菜完成後，呈鮮紅色。道地四川人乾辣椒放得多，習慣在一片堆得如小山的乾辣椒裡翻找雞丁，台式改良版把雞丁放多些，大膽大方痛快吃。

辣菜的醃料裡，酌量加些糖，中和嗆度，使辣味變得溫和，不致傷喉、上火。