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這個下午,我在南村落遇見義大利麵
2011/08/17 21:34
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這天我跑去南村落參加「台北文化玩廚房:手作義大利麵工坊」,這是台北市政府文化局和南村落攜手合辦的2011台北文化護照其中一項活動,發現時幾乎是整個文化護照活動的尾聲了,還好最後有候補上。

大家都太熱愛義大利麵了,小小的南村落一下子擠進四十個人,來的太晚,我卡到的位置既遠又斜,不僅看不清楚料理台上的實況,連聽主講人J-Ping義大利餐廳主廚王嘉平講的話都有點吃力,外面的滂沱大雨和隆隆雷聲把裡面的聲音都掩蓋了,得努力豎起耳朵才聽得到。

不知從什麼時候開始的,我喜愛聽任何和義大利有關的故事,尤其和美食有關的,所以當王主廚聊到他在義大利習藝時的趣事,以及義大利人對他煎的中式煎餃有多驚訝時,這雷聲來的說有多礙事就有多礙事。

還好,我們有到台前練習包Tortellini(小餛飩)和拍照的機會(右邊被畫面切一半的正是南村落的總監韓良露,主廚一邊講解義式小餛飩的包法,她一邊感嘆中式麵食的不被重視:「包這哪有什麼難度?我們的餃子湯包那才困難,可是我們的餛飩一碗十顆賣個七八十塊就算貴了,人家一盤六顆這麼小的餛飩賣你三四百你也得認了。」嗯,點頭如搗蒜)

這是Tortellini的餡料,內容以風乾生火腿和帕瑪森為主,煙燻香氣非常棒,義式餃的內餡都是熟的,可以直接吃,試吃了一口,好想把它塗在烤好的麵包上喔。

現桿好的麵皮切成大約2cm X 2cm的正方形,中間擺上一小撮餡料,對角摺起來,兩邊銳角繞半圈拉在一起壓重疊,不論包法和長相,與中式餛飩都很像,只是size迷你許多。

這是韓良露的手

大家包好的成品。

Tortellini In Brodo(小餛飩佐清湯),這古老經典的吃法很像中式餛飩湯吧,只差沒加幾片小白菜和油蔥了,視覺上很中式,嚐起來卻是全然不同,以老母雞熬煮的透明高湯滋味非常濃醇,雖然鹹淡已調整為「比義大利當地淡一點,比台灣人接受程度鹹一點」,但口味還是超重的。

道地的吃法是灑上一些帕馬森起司。"義大利麵幾何學"說荷包允許的話,可以現刨一層白松露鋪上去,那就更高貴了,看來我們的中式餛飩湯要跟人家尬的話,恐怕得加魚翅熊掌之流了。

爲什麼要用叉子舀帕馬森起司?因為粉貴,怕我們太狠心舀太多,主廚挺幽默的嘛,別怕別怕,這又不是白松露,要是白松露的話大家會舀的更用力的

小餛飩切開的樣子。太迷你了,吃完仍舊意猶未盡。

接下來是做Busiati,翻譯為蘆桿麵,Busiati誕生於西西里島特拉潘尼地區(Trapani),這種麵要用長長的鐵絲把麵捲起來向前推,書上說成品不論摸起來看起來都像電話線,我覺得也很像用電捲棒捲出來的捲髮。

桿Busiati要直直的一直往前推,不能倒退,倒退的結果就是把電話線拉的太鬆,就像最前面這條我的"傑作"這樣。

和Busiati最麻吉的醬汁一樣是源自於西西里島的特拉潘尼青醬(Pesto Trapanese),這種Pesto和我們一般認知裡的熱那亞青醬不太一樣,它是粉橘色的,因為有加入番茄,而其中的堅果香取自西西里島杏仁果,而不是松子,比起單純的青醬,我發現我更愛這一味。

做好麵之後,要開始做Pesto Trapanese了,先將番茄去籽備用,籽不能打碎,會產生苦味。這讓我有點驚訝,因為我一般都將籽丟棄。

番茄、羅勒、蒜頭、初榨橄欖油、西西里島生杏仁果放入食物調理機打碎。

再將兩者混合。

醬汁不用煮,直接拌入熱騰騰的麵中,香氣四溢。

醬汁完美的沾附在麵上,透出漂亮的光澤,由於Busiati尚需經風乾定型,今天主廚煮了另一種也很搭Pesto Trapanese的麵--Casarecce(雙槽麵)。

切開會呈現S型,和Busiati一樣可以緊緊的把醬汁鎖在麵的勾縫中。

最後還有,烏魚子,沒錯,義大利人也吃烏魚子!

磨成細末的烏魚子直接灑在麵上,頗有畫龍點睛之效。

今後這道烏魚子特拉潘尼青醬麵應該會成為我餐桌的常客,我查過了,不用Busiati和Casarecce的話,平民的Lingquine也很搭!

有誰推薦more
迴響(4) :
4樓. stec
2011/08/21 03:02
pesto 它只是一個泛稱

FYI

把Pesto Trapanese翻譯成特拉潘尼青醬就有些問題,其問題在於青醬二字,不是所有pesto都是青色。

以現代定義,pesto 它只是一個泛稱,其就是擣杵的意思,只要這類食材以擣杵或是研磨製作者,皆可稱 pesto alla xxxx,如一般大家較為所熟悉的青醬就稱為pesto alla genovese 或 pesto genovese。 

嗯,"特拉潘尼青醬"這中文名其實是書上的譯名,不是我自己翻的, Stec大哥說的我也想過,只是懶得在這部份多著墨,不過我倒是學到了原來pesto是搗杵的意思呀,謝謝大哥的教導 april`s2011/09/01 21:16回覆
3樓. 木頭...發呆ing
2011/08/19 22:27

哇.....足厚工
看那照片就覺得胃口全開了....^^

真的很好吃呢^^ april`s2011/09/01 21:12回覆
2樓. 雪莉酒
2011/08/18 23:14
好好吃的樣子

好特別的義大利麵喔

感覺外面都吃不到的說

尤其是那烏魚子    (我很喜歡吃烏魚子的說)

不過 最後你們有試吃嗎??

有呀,我們每道都有試吃,

加上烏魚子真的是很妙,

在外面的確很難吃到,

希望等我有點"空閒"的時候

再來做做看(好像很難)

april`s2011/09/01 21:11回覆
1樓. 丸子家
2011/08/18 09:41
吞口水ing

早上好啊 喵喵媽咪

看到喵喵媽咪滴PO文...一早就在吞口水ing...金害溜~~

義大利麵對丸子家是罩門..因為三兄弟都愛吃唄....

而且那些高手滴手超級巧滴...看起來就一整個歐伊細咧!!

丸子家要來按一個讚啦~~


最近忙翻了,這麼晚才回留言

希望丸子媽諒解ㄏㄟ

謝謝丸子媽的支持啦^^

april`s2011/09/01 21:09回覆

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