Contents ...
udn網路城邦
燜麵
2017/03/10 05:55
瀏覽2,246
迴響9
推薦85
引用0
家裡都稱燜麵為懶人麵,作法看來繁複,但其實和炒飯、炒麵一般簡易,口味上也稍清爽些。
麵要先蒸過,大同電鍋裡加了兩杯水,生麵條攤散鋪在水漏上蒸,冒蒸氣時掀蓋,邊蒸邊挑散直至麵條變乾硬,類似泡麵,但又比泡麵軟。

蒸好的生麵條

兩個爐子,各燒一鍋燜麵。

*四季豆燜麵

肉末、四季豆為主料,恰好還有冬菇、木耳,就配上了蝦米,三種乾貨提鮮,再切點蔥、薑、蒜末,分出小部分蔥薑蒜末,事先用鎮江醋調成小半碗醬汁備用。

先炒香薑、蒜,下肉末炒至變色後,蝦米、四季豆、冬菇、木耳跟著下,四季豆五六分熟時,在鍋邊下醬油炒香,沒別的調味,所以醬油下的多些,接著加入熱水,水量約略能蓋過鍋中物即可,太多了汁水收不乾,麵會糊,那吃起來就像湯麵了;接著再鋪上蒸好的麵條,蓋鍋蓋燜煮,火力維持在能醬汁水燒滾,期間拌個幾回,汁水收到七、八分時就差不多要拌個幾下起鍋了,因為麵條還是會吸汁水,等收到汁水快完了就容易燒糊了,最後淋上調好的醋汁,起鍋。


*大白菜燜麵

大白菜為主料,另一鍋備好的冬菇、木耳、蝦米、薑、蒜,這鍋也能用,但多加了蝦仁,走海味,蝦仁事前先拿張廚房紙巾吸水。

炒香薑蒜末、蝦米,這鍋海味重,薑末下得稍微多些,接著下大白菜,白菜幫子先下,冬菇、木耳接著來,拌炒一下才下葉子;大白菜顏色深了不好看,醬油就下了少些,鹹味用鹽補上;大白菜會出水,下鍋的熱水水量就大概只到鍋中物的頸子吧,鋪上麵條,一樣蓋鍋蓋燜,也是期間拌個幾回,汁水收到七八分時在鍋邊下蝦仁,轉成大火,用帶油水的鍋邊去製造出有點炒的效果,待蝦仁轉色後整鍋拌勻,起鍋。

 
基本上,不出水的料最適合做燜麵,大白菜做出來的熌麵,麵條就比四季豆做出來的稍軟糊些,一點經驗,與各位分享。
有誰推薦more
全站分類:興趣嗜好 烹飪烘焙
自訂分類:啤酒大叔的廚房
上一則: 娃娃菜炒粉絲
下一則: 清炒綠豆芽
迴響(9) :
9樓. 盹龜雞~ 凱撒琳宮
2018/03/09 12:35
看這兩鍋的賣相和調味 , 將家常菜蔬  作出好滋味來, 大不 真有兩下子 !   給你豎拇指  喊讚 !  大笑
這是很方便的大鍋菜,天熱時,用四季豆做,最後淋上偏酸一點的薑蒜汁,省事又開胃。 不能正經2018/03/16 06:28回覆
8樓. 陸荃~一支原子筆的聖誕禮物
2017/06/02 07:46

謝謝詳盡回應。

我因省時省事每次都炒一大堆吃個數餐,因此米粉用很多,燙後擠在漏勺內水不易甩掉,米粉總是溼搭搭。改用蒸的應可改善不少,過兩天週末就試試。

此地超市不少東南亞食品,有各種粗細米粉類,許多都還是全米製。

米粉很細,受熱吸水都快,一過頭就軟碎,阿基師的處理方式也不錯,比我的方式省事多了,我的做法,每幾分鐘攪拌後要再蓋鍋蓋蒸,這點我忘了提,會有這作法的靈感,有一方面是來自於我小時候在外吃炒米粉時,攤商都是把米粉放在一個蒸具上,不時攪拌,有客人點時才取出、淋醬。  不能正經2017/06/02 09:32回覆
7樓. 陸荃~一支原子筆的聖誕禮物
2017/06/01 08:15

看到賈媽回應中的蒸燙之別,讓我想起以前一老中超市自助餐的炒米粉,又Q爽又清淡,有人說不是炒,是用調味料扮出來才會不油膩。

但我自己在家做,無論米粉怎麼低溫快速燙,米粉吸水無法輕易甩脫,炒米粉總濕搭搭做不到那自助餐的Q爽。讀回應我頓悟用蒸的可能可以解決米粉過濕問題,下次試試看!

好,我明早回您。 不能正經2017/06/01 16:49回覆

阿基師處理米粉的方式,最常出現在網友的炒米粉食譜裡,他的方式是:煮一鍋滾水,加入少許油,再放入米粉及少許醬油進去煮,等米粉煮軟後撈起瀝乾,再放入容器中,用剪刀把米粉剪短,加蓋燜一下。

這方法我做炒米粉時用過,對我來說,處理好的米粉偏軟,我後來自己用了另一種方式:乾米粉浸水,不吸透水,大概一分鐘內就取出,用電鍋去蒸,但電鍋要起煙才放下去,所以其實是先備好電鍋,幾杯水不重要,起大煙時再去浸泡米粉,快速取出,置入有漏篩的容器裡蒸,蓋子會漏一點隙縫,蒸個三分鐘左右開蓋拿筷子撥翻,重覆幾次至米粉轉白(熟),如此處理的米粉是乾的,不帶水,之後再去炒。

不過我不確定,這是否就是你期待的<Q爽>,而且,米粉成份也有分,我用的是全米製的米粉,市售的大部分是非全米成份的米粉,所以只能提供一點經驗,供您自己再進一步試驗,希望這回應對你有幫助。

不能正經2017/06/02 05:22回覆
另外,炒米粉最後不是用炒的,是與炒好的料在鍋裡拌,最好用筷子拌,料也不要太帶汁水,如此成品應不會濕濕軟塌。 不能正經2017/06/02 05:25回覆
6樓. 重陽
2017/05/26 21:58
佳節愉快

一些簡單常見的食材在你手裡, 總能做出色香味俱全的佳餚.

謝謝分享!

祝  端午佳節愉快!

謝謝稱讚,也祝您端午佳節愉快。 不能正經2017/05/27 13:58回覆
5樓. 浮生
2017/03/25 22:56
這個時間
讀到你這篇
讓我忽然覺得好餓啊大笑

浮生兄,好久不見啦。

看你留言這時間是晚上十點多了,早點休息,護眼要緊。

不能正經2017/03/29 06:10回覆
4樓. simma
2017/03/21 15:17

您這"蒸麵"作法~~讓我多了個見識

謝謝教學分享~~

謝謝來訪。這談不上教學,只是將家常菜與大家分享分享。 不能正經2017/03/22 11:54回覆
3樓. 賈媽 - 登高望遠、求壽
2017/03/18 21:10
兩碗都好吃

配料都很搭,如果四季豆+蝦仁,或白菜+香菇

感覺就 ... 差了

不過,這麵條用滾水涮一下就好了

用蒸的,好麻煩 ~

   

其實一點都不麻煩。
不過吃麵條也看各人的喜好,我不愛糊糊爛爛的麵,所以蒸出的麵條,吸了汁水後仍較有勁,若一時間沒法吃也經放而不會軟糊。

不能正經2017/03/19 17:16回覆
2樓. 航迷老叟
2017/03/10 12:49

我是北方人,麵食是主食,這四季豆燜麵,如果會自己擀麵切麵條,更棒

四季豆燜麵,我可以告訴格友們,肯定的好吃,它吸收了四季豆的香甜,餓的話!簡單好做。

是呀,不出水的四季豆很適合,也最適合試作。

我自己喜歡把醋蒜汁調的重些,天熱時或胃口不太好時,很開胃。 不能正經2017/03/10 14:25回覆
1樓. 旭日初昇
2017/03/10 11:46
看來營養豐富又美味可口!!!
有主食有菜,也不過油,我自己覺得真的不錯。 不能正經2017/03/10 14:23回覆
發表迴響

會員登入