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肉桂捲實作記
2021/07/17 13:36
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肉桂捲是這時期新解鎖技能。

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喜愛肉桂捲,DK肉桂捲Twin Brothers coffee 肉桂捲 Fly的肉桂捲﹑與可為烘焙台大店的焦糖肉桂布里歐,均是我的心頭好;可今年五月中開始到整個六月,外出到街角便利商店都是好遠的距離,對肉桂捲的想念使我開始動手嘗試自己做。胎胎在廚藝烘焙上沒有天份,一直是勤能補拙的概念,嘗試了各種肉桂捲麵包體與內餡後,先跟內餡熟悉起來,需要一層奶油,兩種糖(黑糖是必需),肉桂粉;一開始遇到二次發酵與加熱後內餡糖漿氾濫的狀況,感謝Anya 提供的江湖一點訣,糖粉內餡最後灑上一點麵粉,於是得到改善。

第一次作出的肉桂捲。

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第二天修正後作出的肉桂捲。

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相片看起來都是肉桂捲,可實際質地總不讓人省心,肉桂麵包體是一再嘗試的過程,一開始的質地太乾硬,我在認真揉麵團揉到手廢後,確定是乾酵母放太久導致。新購入乾酵母後,以免揉麵包的方式處理肉桂捲麵包體,肉桂捲質地之於我太過鬆軟;常是各家建議後,摔打麵團法作出的肉桂捲質地最合心意。大學生表示:媽媽應該覺得摔打麵團很紓壓。胎胎指出:不只紓壓還可以鍛鍊手臂。

麵包體食材(約六個肉桂捲):

~高筋麵粉 150g

~低筋麵粉 50g

~酵母1/2茶匙高一點(約兩克)

~糖 一大匙

~鹽 1/2茶匙(若使用有鹽奶油,就不另外加鹽)

~水 105克

~植物油或奶油 10g

內餡需要奶油,兩種糖,肉桂粉,少量麵粉。我覺得丁香粉與肉桂卷也很搭,可放一點點提香,不過我家高中生抵制丁香氣味。

為了肉桂捲,我會占據整個吧台。

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麵粉過篩,加入其他乾性材料,再將水加入略為攪拌後加入油,一開始自然非常濕黏,因此我會使用矽膠刮杓幫忙。慢慢攪勻後會變成一個麵團,我才用手揉搓。

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揉搓成團後開始摔打,抓起麵團後往鋼盆摔去,再次抓起時折一下麵團再摔,我會右手與左手各摔麵團一百次。摔麵團過程可以配電視。

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摔好的麵糰整理成圓形,移至另一個抹油的容器裡發酵,如此才不會吃到乾燥顆粒。我會在斷電的大同電鍋裡先放一點熱水,放入待發酵的麵團,蓋上鍋蓋等四十分鐘後檢查。

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發酵到明顯變大,而且手指頭戳麵團不會回彈即可。操作前我會整碗放入冰箱冰鎮至少一小時,冰過的麵團比較好操作。

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工作檯上灑麵粉,將麵團壓出空氣後,桿成長方形。底層先塗奶油,我會事先切出部分奶油,軟化的奶油比較好操作。六個肉桂捲大約準備20g奶油。塗好奶油之後灑糖,我使用黑糖與二砂,就灑個大概就好。

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我的重頭戲是肉桂粉,想要灑到沒有空隙,但四周須留些空隙以便沾水黏合。

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最後灑些乾麵粉吸收多餘濕氣。

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捲起後切分,捲的時候不要特地捲緊,收口時沾水輕壓即可。

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放入容器中,一樣再送進斷電的大同電鍋發酵40分鐘。

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二次發酵後明顯又長大了些。

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烤箱以200度預熱後烤15分鐘。 肉桂香氣飄出時就可以檢查烘烤狀況,烤後的肉桂捲又會膨脹些,烤到通體金黃即可。烤完有人馬上想吃,我個人喜歡放涼後覆熱的口感。冷卻後放入冰溫室保存,要吃前再用烤箱100度加熱10分鐘。

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