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米其林餐盤推薦 「Chou Chou法式料理餐廳」~摩登法式的美食歡聚
2019/11/12 09:45
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馬糞海膽番茄米型麵(干貝,海帶,柚子), 小牛胸腺(皺葉甘藍,茭白筍與玉米醬),鴨肝塔(洛神花與鳳梨),鯖魚洋芋沙拉,煙燻虱目魚球,焦化洋蔥湯,侍酒師搭配白酒與白波特搭配前菜,因鴨肝滋味較強,波特才能與之匹配。前菜已精彩主菜更令人期待。菜好,搭的酒更好!未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,飲酒不開車。

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地址:台北市忠孝東路四段170巷6弄22號一樓

電話:02-27731819

初訪 ChouChou,對其法式美味留下好印象,是都會巷弄間舒適而摩登的法式餐廳(modern brasserie)。ChouChou於2018及2019年,皆獲得台北米其林指南的餐盤推薦;今年六月停業裝修,重新優雅開幕,營造更舒適溫馨氛圍,除了硬體更新,菜色也有新意;林明健主廚精選開業以來客人喜愛的菜式,以經典菜色為基礎,並結合自身香港成長與多國遊歷的背景,以更為洗煉的手法詮釋法式料理。於是四個女生約好,中午來到ChouChou,點用午間套餐或全日套餐;午間套餐包含前菜、主菜、甜點三道料理,附餐後小點、咖啡或茶,每人NT$1080+10%;全日套餐包含二款前菜、主菜、甜點共四道料理,附餐後小點、咖啡或茶,每人NT$1,980+10%。我們四人用餐,兩人點午間套餐,兩人點全日套餐,因此享用了六道前菜四道主菜,另加價NT$880配了三杯酒。料理新意中見美味,侍酒師搭配的三杯酒選得相當好,聽她解釋與說明是用餐中的另種享受,白波特更是令我相當驚喜。

中午來到ChouChou。

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2018及2019年,ChouChou皆獲得台北米其林指南的餐盤推薦。

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入門處改成候位區,可以在這裡點杯飲料喝,在寸土寸金的台北鬧區裡,是相當奢侈的空間運用。我想下回約在這兒時,自己要早點來,坐在這裡喝杯飲料。

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用餐區如今集中在另一空間。

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桌花相當別緻。

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餐具。

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氣泡水加檸檬片。

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午間套餐包含前菜、主菜、甜點三道料理,附餐後小點、咖啡或茶,每人NT$1080+10%,可以加價400元再多選一道午間套餐菜色。

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全日套餐包含二款前菜、主菜、甜點共四道料理,附餐後小點、咖啡或茶,每人NT$1,980+10%。

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麵包籃。

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我喜歡這款麵包,一絲酸味而很清新。

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侍酒師挑選了這款白酒來搭配待會兒的前菜。

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這款白酒帶花香與柑橘味。

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四位裡三位舉杯,還有一位下午要工作,只能喝氣泡水。

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前菜焦化洋蔥湯,康堤起司。

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大量洋蔥以奶油長時間翻炒至焦糖化,釋放出自然甜味,加入牛骨高湯燉煮,加少許雪莉醋,最後放上自製裸麥麵包、康堤起司(comte)與愛曼塔乳酪(Emmental),與洋蔥湯一起焗烤至金黃半融,溫暖入喉,經典洋蔥湯裡的雪利醋,令濃郁增添些許清新感。

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鯖魚洋芋沙拉。煙燻鯖魚、洋芋、文旦拌以柑橘蛋黃醬,加入鹹香菜脯丁、鱒魚卵、醃漬辣椒片以及希臘kalamata黑橄欖,回填入洋芋皮中,鋪綴山蘿蔔葉、薄荷、紫蘇、蒔蘿等綜合香草,一口吃下享受融合柑橘清香與蛋黃醬的滑潤口感。

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煙燻虱目魚球,甜椒、蒔蘿、甜豆酸豆醬,這道一端上,我心想原來虱目魚也可以變得很漂亮。

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選用台南盛產虱目魚取代法菜常用的鮭魚,去刺煙燻後拌入自製塔塔醬塑成球狀,裹麵衣炸至金黃酥香,佐甜椒以及與海鮮十分契合的蒔蘿,沾帶有適度酸味的甜豆酸豆醬入口。甜豆酸豆醬很好吃,最後剩的醬汁也被我們吃光了。

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侍酒師選了白波特搭配待會登場的鴨肝塔。波特酒是種加烈葡萄酒,在葡萄酒大約發酵至酒精濃度10%時,便置入白蘭地橡木桶中,波特酒會有明顯的甜味,酒精濃度較高,能匹配鴨肝豐腴的口感。

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從前我喝過紅波特(紅葡萄酒變成的波特酒),這是第一次遇上白波特(白葡萄酒變成的波特酒),滋味清新,在舌尖上輕靈躍動,我相當喜愛。

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小牛胸腺(皺葉甘藍,茭白筍與玉米醬),小牛胸腺的英文是sweetbreads,說來趣味,既不sweet也不是bread。小牛胸腺是三到六個月未斷奶小牛的心肺附近腺體,開始吃草之後就會慢慢消失。是老饕們推崇的頂級法菜珍稀美味。主廚將以牛奶浸泡小牛胸腺,再以高湯汆燙約三分熟,下鍋煎至表皮金黃微酥,內裡約七分熟粉紅,佐以牛骨、大量蔬菜及牛肉燉煮二日的濃郁牛骨醬汁,及清甜的水果玉米醬,配菜則是當令茭白筍、黃瓜、甜菜根及皺葉甘藍。小牛胸腺口感柔軟細緻。

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馬糞海膽番茄米型麵,干貝,海帶和柚子。以香草高湯將米型麵烹煮至八分熟,拌入馬糞海膽與自製番茄醬,讓米型麵充分吸取鮮美醬汁,佐以海帶及香煎北海道生食級干貝,些許日本柚子汁酸香提鮮,並點綴馬告的清新檸檬香氣與茴香花的清香。

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鴨肝塔,洛神花和鳳梨。

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主廚以港式蛋塔的概念呈現鴨肝。外觀看似甜點塔,入口層次豐富:自製酥脆塔皮,填入鴨肝卡士達醬、香料洛神花鳳梨醬,烘烤後表面撒上洛神花粉,綴以紫色酢漿草,香酥塔皮伴隨濃郁輕柔的鴨肝醬,鴨肝與洛神花共舞,在舌尖上旋出濃郁而清柔的美味。

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紅酒搭配主菜。

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主菜上桌。

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醬烤鬼頭刀,九層塔和柚子奶油醬。選用台東野生鬼頭刀,刷上自製照燒醬燒烤,搭照燒醬裡加了豆腐乳,滋味鹹甜香醇。佐微酸爽口柚子奶油醬,以及清脆幼嫩的芝麻油炒山蘇,九層塔油及嫩薑泥。

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炭烤法式羊排,選用紐西蘭羔羊排,使用雲林黑蒜製成醬汁刷在羊肉上,表面沾香草麵包粉直火炭烤至五分熟,肉質軟嫩,怕羊味的可以接受這道羔羊排。孜然楓糖醬呈現剛好的甘味。搭佐甜椒、茄子、櫛瓜、番茄等細火燉煮之普羅旺斯燉菜。

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油封鴨腿,小米粥和鴻禧菇。主廚選用宜蘭豪野鴨,先以各式香料醃製12小時,再使用自製鴨油油封低溫慢烤12小時,煎至表皮酥香後上菜,肉質香嫩,滋味鹹香,搭佐雞高湯與枸杞熬煮的小米粥、羽衣甘藍與西芹苗一起享用。上回我就很欣賞ChouChou的油封鴨腿,這回更令我喜愛,已刀叉輕輕一撥,便可輕自分離鴨肉骨頭,內裡柔嫩而鴨皮薄脆香。這是我今天最愛的主菜。

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炭烤牛菲力,鴨肝,地瓜麵疙瘩和紅酒綠胡椒醬。澳洲菲力牛排直火碳烤至三分熟,保有表皮焦香,內裡肉質緋紅,肥厚鴨肝香煎至表面焦脆、內裡軟嫩,佐以台灣新鮮綠胡椒與紅酒、乾蔥、牛高湯熬煮而成的綠胡椒紅酒醬。地瓜麵疙瘩清甜軟糯,以及鋪底的幼嫩地瓜葉,平衡濃郁滋味。地瓜葉在這裡出現也很搭。

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甜點一直是ChouChou的強項,很令人期待。首先是巧克力橙花舒芙蕾,柑橘冰淇淋。使用70%福灣巧克力與橙花水製成舒芙蕾,苦甜之中帶有果香,滋味香濃而口感輕盈,搭佐使用柳橙、黃檸檬、茂谷柑、優格製作的冰淇淋,明亮清新的酸香柑橘,是濃郁舒芙蕾的最佳搭擋。

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鐵觀音茶香口味慕斯,佐自製紫蘇冰淇淋,與鐵觀音風乾海綿蛋糕、清新爽口蘋果果凍、糖漬青蘋果片一起入口,口感層次多元,綴以紫酥糖片、紫蘇粉,獨特香氣縈繞,東方味兒以西式甜點時尚登場。

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梨子塔,釋迦和薑汁蘋果雪酪。自製塔皮填入杏仁餡與鮮奶油,堆疊苗栗水梨、蜂蜜檸檬果凍、釋迦、羅勒葉,水梨與釋迦。佐以薑汁蘋果羅勒雪酪,草本清新香氣縈繞味蕾。

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餐後飲品我選熱美式咖啡。

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還有餐後小點。

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2019年已經邁入最後兩個月,我們笑說再不約不成就要等明年了。在ChouChou的女生約會,美味而盡興。下回我還要再請ChouChou侍酒師為餐點配酒。

未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,飲酒不開車。


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