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但馬家涮涮鍋二館 Tajimaya Shabu Shabu
2017/12/01 09:56
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在講究細節與美感的空間裡,活龍蝦、九孔鮑、日本和牛(宮崎牛)、掛川完熟豬,由專業侍食師以最合宜的方式涮煮優質食材,頂級鍋物的氛圍不言而喻。

但馬家涮涮鍋

地址:台北市敦化北路166號文華精品3樓

電話:02-27125600

朋友相約到文華精品三樓,新開的但馬家涮涮鍋二館一同午餐。我們拜訪日本時遇過但馬家Tajimaya,但馬家自從在文華精品五樓開業後,常常一位難求;但馬家二館在文華精品三樓營業後,座位數更多,總算一償宿願前來拜訪。但馬家二館入口處以橋本夕紀夫作品作為視覺焦點,是種有延伸感的沉穩優雅。穿過泛著藍光的走道,左邊牆壁的透明牆裡,即可見到生氣盎然的日本三大名蟹:毛蟹、松葉蟹、鱈場蟹;在鱈場蟹旁邊,松葉蟹顯得好秀氣。大片玻璃無接縫,滿水位無水線,並一直有細緻的大量氣泡在裡面躍動,這區的名字是藍海光鮮百寶箱,本尊有龍宮海底隧道的尊貴感。我們也能走進百寶箱的中間,欽點合意的活海鮮享用。但馬家二館的一般座位是半包廂,玻璃牆壁隔間是漸層的霧狀玻璃,挑高處可以透光,下方則保有客人用餐隱私。我們今日用餐座位在包廂裡,我欣賞古木紋大理石圓型桌面,在但馬家二館用餐,前菜由日級師傅製作,餐後甜點也是由專任點心師傅負責。涮煮食材由專業侍食師桌邊服務,我們只要專心聊天,專心品嚐食物,專心享受用餐時光。朋友安排的午餐是以一人3000元的價位配菜,食材以海鮮為主,也品嘗到宮崎牛與掛川完熟豬,最後呈上的雜炊,精華盡蘊於粥品。

拜訪但馬家二館。入口處是日本光影遊戲大師,橋本夕紀夫的作品。融合傳統與現代的元素,中央是強調濃厚日本風味的赤紅色摺紙,以圍繞摺紙的光影擴散巨大能量。

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走道泛著藍色波光粼粼。

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這區空氣自然清新,藍海光鮮百寶箱特別取來台灣東北角的海水,靜置過濾雜質再灌入缸中。工作人員每天檢測鹽度,確保海水質量與密度平衡,同時並在缸中注入氧氣,每分鐘均有上萬顆細緻汽泡在水中循環,現場的氣泡猶如珠寶流竄的光華。

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推開走道旁邊的門。

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就可以進去挑選海鮮。藍海光鮮百寶箱會依不同溫度及水質分區養殖各式海鮮。如毛蟹、鱈場蟹、松葉蟹等適合攝氏5度環境;而鮑魚、龍蝦類、海戰車、象拔蚌等則適合攝氏16度海水。而活魚類如黑毛、青衣、龍虎斑等,則適合攝氏23度。

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水族箱內的海鮮均各以最接近原生環境的溫度,保有海鮮的活力與新鮮。

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有活力的螃蟹嚐試逃獄,我們趕快呼喊:有蟹快逃獄成功了!  

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我們用餐的包廂。

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古木紋大理石桌面上,是日本職人手工捶打的晶亮銅鍋,導熱均勻快速。

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餐具。餐前熱茶是金萱。

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醬料是胡麻醬與柚子醋大根醬。

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我向來喜愛品嚐涮煮食物的原味,但聽說這裡的胡麻醬是師傅特調,以胡麻醬加了豆腐乳,好奇嚐試一小口,豆香芝麻香融合的好溫柔,很令人激賞。這是我至今最欣賞的胡麻醬。

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蔬菜盤上桌。

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銅鍋裡的高湯煮滾了,今天現場的湯頭有泰式湯頭與豚骨高湯。我有試喝一小碗豚骨高湯,清淡而有好滋味。

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專業侍食師涮煮蔬菜之際,我們品嚐前菜,日籍師傅準備的南蠻魚頭煮,很道地的日式風味。

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還有山藥鮮蝦。本來前菜僅有一道,朋友與但馬家相熟,因此多招待了一道前菜。  

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甜玉米與豆皮。

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菇類與竹輪,竹輪輕咬後會爆漿,原來裡面暗藏起司。

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海鮮盤,有活龍蝦,鮑魚,干貝,鮮魚片等等。

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專業侍食師細心涮煮每項食材。

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鮑魚Q嫩。

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軟絲鮮甜。

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再喝碗湯,滋味更豐富了。

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馬鈴薯,芋頭,南瓜等,南瓜正當時令滋味好。

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北海道干貝。

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鮮魚片。

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龍蝦肉。 

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油花豐美的宮崎牛。

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掛川完熟豬肉。

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專業侍食師幫我們涮煮,掌握最佳涮煮秒數。

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先品嚐掛川完熟豬,單吃是肉香。

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加點我很愛的胡麻醬,風味更顯。

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宮崎牛也涮煮好了。

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這一大片我要一口吃掉,在嘴裡慢慢咀嚼,盡享肉汁香甜。

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涮煮龍鬚菜。

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我覺得今天吃的蔬菜都很可口。 

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準備雜炊,米飯放入高湯煮滾後,適時加入冰水,可以加速飯粒吸收高湯精華變成粥。

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咕嘟咕嘟冒著泡泡的雜炊很令人期待。

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專業侍食師將蛋液加入。

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判斷最佳熄火時機後裝呈入碗。

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雜炊配料。

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這一碗也是我吃過的雜炊裡,最令我喜愛的一碗了。

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服務人員也挑出方才活龍蝦管裡肉,加入雜炊裡。

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餐後換上滋味較鮮明的日月潭紅玉茶,甜點是紅玉蛋糕。 

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很舒服享受的一頓午餐,從食材,硬體到軟體,但馬家果然是頂級鍋物的一場體驗。

但馬家二館的臉書:https://www.facebook.com/tajimayaSHABU2/

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