這可是我花了2500元一堂課的代價去楊桃文化學來的絕活哦！

傳統豆花

口感 ：柔、細、綿、滑、適量Q

脆 → 是有加洋菜

Q → 是有加吉利丁

丁香豆花 ：有奶香、豆香〈吃冷的〉

但一般傳統的豆花是 → 冷、熱皆可吃

製作過程 ：

（1）黃豆買回來 ：

     （A）洗淨 (洗到水清)

     （B）浸泡(泡軟) → 夏天 ：4.5小時

                    → 冬天 ：5 ~7小時

          一直泡到手摸豆子，可以剥成二半

      P.S.不能浸泡到上面起泡沫，要中途換水，1~1.5小時要洗淨再換水。中途若要出門，可以擺到冰箱冷藏。

         水要比豆子高岀5~6公分，因豆子會吸水。

     （C）瀝亁。

（2）磨豆準備（水倒掉再一次）

（3）磨豆準備(已瀝乾)   豆子(1) ： 水(8)

                   乾豆子一斤(600克) + 水 4800CC

※    磨豆機 ：這個濃度剛好

※    果汁機  1 ：7 (因生漿會損失，水要少一點)

※    豆子出汁率會影響到豆花的軟、硬

※    水多則豆花較軟，水少則豆花較硬

（4）豆子 → 磨 + 水  (分次加豆和水，最後水要全部加完)

（5）生豆汁 → 煮沸 →清漿 (2000CC)

     ※生豆汁煮沸是要消泡，所以滾了以後要把火關小，

       以免豆汁溢出鍋外邊，用小火一直煮到泡泡不見。

       切記不可一直翻攪，會損害豆漿的原味。

     ※外邊大都是加消泡劑。

（6）煮滾的清漿要降溫， → 85度 ~ 90度之間(用溫度計量)

                          (大約4分 ~ 5 分鐘)

（7）準備高的桶狀鍋，大鍋才有空間。

（8）凝固劑 (燒石膏) ：用冷水稍微溶解，倒入桶狀鍋裏，攪拌均勻。

（9）桶狀鍋下墊一鐵墊，用力一口氣把清漿沖入深鍋內，清漿呈螺旋狀水柱沖入鍋中，要有力道，不要搖晃鍋子，待其凝固。大約2 ~ 3時。

豆花失敗的原因：

（1）溫度不對。溫度低，則不能凝固，溫度高，則凝固不佳，會花花的。

（2）鍋子不對。深鍋較有壓力，比較穩定。

（3）鍋裏不可有油。

（4）豆汁濃度不對。太稀，無法凝固，太濃，豆花會太硬。

（5）凝固劑的問題。

燒石膏那裏買？

益良化工 ：西寧北路98號

           陳先生  25566048  2kg/100元

豆花的配料：

◎     花生：泡之前要洗乾淨。浸泡 3 ~4 小時 或 4~5小時皆     可。中間要換水。

一般煮法(瓦斯爐) 4~5小時，快鍋大約 3~4 小時。

水少不易煮軟。煮滾改小火。

只取花生粒，湯要倒掉，因為有油水，然後加糖、不加糖皆可。

◎     紅豆 ：同花生作法。

但紅豆的挑選 ：顏色暗沈、小粒、緊實 →久煮不爛

               顏色淺 、大粒 → 新鮮

紅豆煮好倒水份後，可加糖煮透。

◎     綠豆、薏仁不用浸泡。作法同上。

◎     粉圓 ：水滾(水可多一點)，把粉圓放入滾水中，拌勻，不會沈澱，把鍋蓋蓋上，煮滾，馬上熄火(悶5分鐘後)，再開火，重覆以上動作4~5次。

◎     芋圓 ：只要煮二次，撈起瀝乾，趁熱，加糖拌一拌，蓋上蓋子，加一點冷開水或湯汁才比較不會黏在一起

◎     黑棗糖水作法

黑棗泡水

乾鍋小火，二種糖一起炒，炒到有點焦，再把黑棗水一起進，水多水少無所謂。

因黑棗有香氣。