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城西 - 潮來潮往 《香港醉紅樓潮州菜館》
2012/10/18 23:23
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「鱟實如惠文,骨眼相負行。蠔相黏為山,百十各自生。蒲魚尾如蛇,口眼不相營。蛤即是蝦蟆,同實浪異名。章舉馬甲柱,鬥以怪自呈。其餘數十種,莫不可歎驚。」

你又埋在電腦前幹嘛?有人停在我背後。看這篇,韓愈當年因為犯顏進諫,惹惱了皇帝老兒,被貶到天南海角的潮州做官,這是他當時寫給朋友的詩,記錄自己這北方好男兒的南菜初體驗。

喔,那這篇算美食部落客文囉?他都點了甚麼菜?嗯,韓大文豪不但吃了活化石鱟,還吃了牡蠣、魟魚、青蛙、章魚,干貝,還有幾十種奇形怪狀有的沒的古怪食物。

欸,這也算貶官!他會不會吃太好了!這個嘛,我們讀起來是很羨慕啦,可是昌黎先生這篇開洋葷的心得文,似乎不太推潮州菜呢,「調以鹹與酸,芼以椒與橙。腥臊始發越,嘴吞面汗騂。」即使一千多年前潮州人就已經擅長使用酸鹹甜辣各式調料和蘸醬,他老人家還是覺得這些南方海味很腥臊,吃得面紅耳赤滿頭大汗。「惟蛇舊所識,實憚口眼獰。開籠聽其去,鬱屈尚不平。」還有,韓文正公這位飽學碩儒唯一認得的食材只有蛇,不過他不敢吃,打開籠門放牠走了,那蛇還有點不爽咧。

啐!這韓愈根本不懂吃嘛!有人轉頭走了。

 

潮州地處閩粵交界,雖隸籍廣東,實與漳州為鄰,主要語言亦屬閩南分支,潮州菜善治海鮮、蔬果與甜品,雖列為粵菜三大系之一,實亦頗具閩風,講究清鮮原味,以湯為重。按其淵源傳統,潮州菜應與本地口味十分相合,但潮州菜雖盛行於香港泰國等地,在台卻殊少發展,或因本地潮州移民較少之故。現今除少數大飯店聯誼社不時標榜重金禮聘某潮州名廚歡迎各界政商名流蒞臨之外,我等庶民想找間潮州小館一膏饞脗,竟不是件易事,與閩北福州菜的處境頗為相似。

 

沏一款有名有姓的茶,可說上廣東館子的必然。要了一壺鐵觀音,結帳時發現沒收茶資,這倒令人有些意外。

 

小菜盤端上,幾年前從 Scuba 大大那兒偷學的知識還沒忘光,便選了椒醬肉和醃芥菜。小姐糾正我說那是酸菜,心覺好笑,連連點頭稱是。

小小一碟椒醬肉,得將蝦米、辣椒、菜脯、豆乾一同爆香,腩肉加蒜蓉、豆豉炒熟,再下蠔油等調料同燒後收乾,不僅頗有口感,嚐來香鮮惹口,海味充盈,而且這菜做法多樣,不拘一格,典型的雖小道必有可觀焉。

至於潮州酸菜,以厚實的芥菜加南薑、鹽、竹蔗醃漬而成,微甜微鹹,漬味十分爽口。小菜兩道,已令人胃口大開。

潮州蠔仔煎,一稱蠔烙。蠔即牡蠣,本地習稱蚵仔,嶺南各地皆產蠔,料理手法各有千秋。潮州蠔烙將蠔、魚露、蔥末、胡椒粉調入番薯粉漿中拌勻,攤入熱油鍋中,定型後澆上攪勻的蛋汁,翻面後再澆,烙至兩面呈金黃時起鍋,撒白胡椒粉上桌海陸兩種食材藉由適量的番薯粉漿巧妙地結合一體,食時滿溢的蠔仔與煎蛋充盈口中,不僅軟嫩適口香氣撲鼻,蘸點魚露食用,更能提增鮮味。

 

本地盛行的蚵仔煎做法略有不同,先撒蚵仔於熱鐵板上,澆粉漿略煎,雞蛋殼兒一敲,直接豪邁地蓋下去,下小白菜,翻面再煎熟,盛盤後澆海山醬,上桌。

不囉嗦,直接插播一張基隆廟口頗負盛名的炭烤蚵仔煎。看倌們,今晚您選哪一道?

潮州滷水夙負盛名,以草果、桂皮、丁香、八角、陳皮等數十種香辛料熬製,甘醇馥郁滋味雅致,迥異於本地盛行的醬油滷風。是否善製滷水,乃是評判潮州菜館良窳的標準之一,越陳越香的特質,更是歲月醞釀出的精粹,隱然為老館子靈魂之所繫

粵人對鵝情有獨鍾,滷水鵝更是潮州餐館必備。貪心地將菜單上的鵝肉、掌翼、鵝腸和大腸一次拼足,還厚著臉皮跟老闆要求鵝腿,老闆猶豫了一下,仍是答應了。噌亮的滷水拼盤上桌,擺盤方式令人乍看份量不多,只見大腸、鵝腸登台露面,鵝血墊底,蒜醋相隨,卻不知層層疊疊的堆砌手法正暗示玄機,深合引人發掘的旨趣。

鵝腸軟嫩脆爽、鵝腿勁韌豐潤,鵝血綿密細緻,在在透出滷水透出的郁沉醇美,至於掛頭牌的鵝掌鵝翅,則我連讚嘆的餘地亦無,早被家人搶食一空。本日意外的驚喜是滷水大腸,不僅十分潔淨柔嫩,且是手工繁複的腸套腸,竟令我這不嗜豬下水之人,亦忍不住破戒一回。

欖菜亦稱橄欖菜,乃潮汕地區特產,以橄欖之甘加諸芥菜之腴,鹹鮮甘美,允宜送粥下飯,烹調菜餚。常言道,一方土養一方人,說來各地幾乎都有生根入泥的百搭聖品,耐久儲存,常備下飯,無論其名曰酸菜、榨菜、福菜、冬菜、雪菜、醬菜、泡菜、芽菜、豆豉、酸白菜、霉乾菜、蘿蔔乾、樹子、蔭瓜 ...,非醃即漬,酸鹹嗆香,不僅可作斯土斯民的標誌,更是催促遊子思鄉的印記。欖菜於潮州人亦復如是,常用於調理清爽食材,一道欖菜肉碎炒四季豆,正是標準的潮州風情。

於亮麗中略顯尷尬的油泡九龍吊片。將海鮮類食材於低溫熱油中浸泡至熟,再勾以薄芡,不僅裡外皆嫩,而且原汁原味,正乃粵菜拿手絕活。此菜鮮魷雕花頗佳,鮮嫩而不過油,襯盤的九層塔也泡得酥脆,本是佳味一道,壞就壞在,九龍吊片並非鮮魷,指的其實是將九龍灣捕捉的鮮魷,吊起曬乾而成的魷魚薄片。吊片味濃,鮮魷味爽,兩者各有千秋,這菜雖料理得不錯,就是有點名不符實。

 

裡外皆像顆百籽石榴,發財石榴雞從造型到製作都考究功夫。乍看像小籠包的薄皮,可不是麵糰擀的,而是蛋清用小火烙出來的,厚薄韌度恰好,裏頭裹的石榴籽,則是分別調理過的雞脯、蝦仁、火腿、竹筍、香菇切丁,以芹菜梗紮口,上籠炊熟,最後淋上雞高湯芡,綴以汆燙西蘭花,綠白相映成趣。此菜看似味淡,實則諸料均極鮮美,吃得家人讚不絕口。雖說少了頂上一撮髮菜,不合發財諧音,但不吃髮菜對環境友善,讓人更安心些,況且,這石榴裏頭已滿塞金銀珠寶,還不夠發財嗎。

本日醬碟三款,蝦醬、蒜醋、魚露。追溯韓退之的美食po文即知,潮州菜於調味配醬有其源遠流長的傳統,且對此一傳統有著異乎尋常地固執,更拓展至近乎一菜一碟地講究,在中國各菜系當中,絕對獨樹一幟。

老闆說因為在活動期間訂位,所以致贈甜點。本已起身結帳,自然又踱回原座,舀起一碗芝麻糊,繼續沉浸悠閒的老圓環時光。

擎起蛋殼般薄的缺角茶杯,啜一口微帶苦澀的功夫茶,比起道濟天下之溺卻被牡蠣章魚給嗆紅臉的韓大文豪,這餐潮州菜,愜意!

 

 

延伸閱讀:小碟大餐廳 《潮品集

     清爽甘甜嚐海味 《福州新利菜館》

 

 

 

 

 

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迴響(10) :
10樓. 胡說八道
2013/05/25 21:25
得去嚐嚐

題破得巧

菜說得精

收尾瀟灑

得去嚐嚐

大哥,好久不見啊! 馬丁諾2013/05/26 08:41回覆
9樓. Wu Wei
2013/02/16 12:28
懸案
啥? 蠔烙就是蚵仔煎? 我在香港看了還以為被香港"蔥油餅"(像輪胎)騙了哩! 大概台灣蚵仔煎給我印象太好了, 別的version 都很難取代.  

蠔烙類似蚵仔煎,原料和工序稍有不同,食物和生物相同的特色就是都會演化,頗有值得參照之處。

妳還真是三年不飛,一飛衝天啊!大笑

新年快樂!

馬丁諾2013/02/17 08:57回覆
8樓. catherine yo
2012/11/22 13:37
跟著去吃
看完跑去吃了新醉紅樓。滷水不如這家好,不過也很不錯了。油泡吊片一來,好想喝一杯。服務尤其好,場地舒服多了。不收開瓶費很不錯,老闆又送了一大盤水果。

.
真有趣,我就是因為大家都跑去新醉紅樓,才決定來老店吃看看! 馬丁諾2012/11/22 22:46回覆
7樓. 阿東愛吃鬼 愛潛水 愛老婆
2012/11/21 21:22
看來真的很好吃~~

真的吃太好了~~

太過分了~~哪天一定要去試試

 

我幾時有你們這一幫吃得好啊!誰理你 馬丁諾2012/11/22 22:45回覆
6樓. Yachin
2012/10/24 14:32
好險

那盤滷水看得我口水直流

好險吃完午飯了~

 

妳是看上那剝骨鵝肉吧?奸笑 馬丁諾2012/10/24 15:43回覆
5樓. scubagolfer
2012/10/22 11:30
捲土重來

精彩圖文!這家菜色怎麼看都有模有樣,而且比那些酒樓更有 down to earth 的感覺,如果做消夜場、又有蠔仔粥,可以去「打冷」了

潮州菜曾短暫成為台北飲宴酬酢的當紅菜路,但當時多主打潮式魚翅、大菜,打冷小吃賺不到錢吧?這幾年拜黑仔師傅連續跳槽點火之賜,多出了好幾家,有捲土重來之勢

謬讚,慚愧。

這家別說宵夜場了,便是週末午餐也沒多少客人。前兩天聽第二代的小老闆聊,當年迪化街、大稻埕繁榮時,是台灣潮州菜的全盛時期,如今老輩凋零,年輕人也不時興,已然沒落許久了 ...

馬丁諾2012/10/22 21:44回覆
4樓. taiwanmickey
2012/10/20 03:22
油泡九龍吊片
發財石榴雞真乃精品崇拜我雖然不喜歡吃鵝,但馬丁諾兄這篇真的介紹得太好了!!微笑
跟台灣常見的白斬或煙燻做法相比,滷水鵝值得一試。大笑 馬丁諾2012/10/20 09:18回覆
3樓. Gloomy Bear
2012/10/20 02:10
太神奇了

那道發財石榴雞的蛋白皮真的是太神奇了。下次網路上來找看看有没有人可以傳授一下功夫的。那道菜實在是近期內大家的網誌裡看到最厲害的一道菜!

Martin一開始關於韓愈那一段寫得實在是太好笑了,害我看完了逛到別人家裡以後忍不住又倒帶回來再看一次。韓愈要是懂吃南方菜的話,大概也不用那麼辛苦地去寫「祭鱷魚文」了。依我說那一羊一豬也省了,連同鱷魚一起整治一桌菜才是王道。大笑

鱷魚大餐?熊兄這話深合我意!大笑 馬丁諾2012/10/20 09:09回覆
2樓. uppu
2012/10/19 17:23
送甜點
這麼好,送這麼大碗的甜點,讚ㄟ!
四個人根本喝不完那麼大碗的芝麻糊。不過說實在話,我還真希望送的是綠豆漺!害羞 馬丁諾2012/10/19 23:31回覆
1樓. 廚房裡的酒鬼
2012/10/19 08:54
餓了
看得我滿口生津
自個兒在家煎個蠔烙,配杯白酒,一定很讚! 馬丁諾2012/10/19 23:17回覆
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