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udn網路城邦
2012/04/15 00:14
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炸,ㄓㄚˊ,二聲炸,依手頭這本小兒偶作參考的國語日報辭典,炸是以煮沸的油煎熟食物。

用「這個動作說明,與生活經驗不符,令人頓生疑惑,再翻看該辭典對於」的解釋,竟是三個字,用油炸。「兩字在這辭典裡互為解釋,簡直當成同義詞。然而,真是如此?

翻看各類食譜,參考廚師操作,歸納出簡單結論,炸,一種將食材浸於沸油中使熟的烹調方式。而,要浸,油量必不可少。

至於煎,雖也藉助沸油之功,然烹調時,食材於單一時間內僅部分浸於油中,是以油量所需相對有限。至於僅刷一層薄油,主要以水作為導熱介質的水煎,亦非罕見。

至此,「」與的樣貌,變得較為清晰,同樣以沸油浸熟食材,使用油量多寡,是否淹過食材,成了判斷的關鍵。當然,這個量,是個相對的概念。

廚師於炸物時,常持長筷於油中轉或挑動食材,使各處均勻受熱或避免粘連,至於煎烹時,則慣以鍋鏟或鍋柄擔任翻與移的工具,以改變食材各面浸油受熱的程度。操作方式的差異,形成烹調手法的風情。

都清楚了?還沒,有個特例一直在腦海裡縈繞,就是炸醬」。

誰沒吃過炸醬麵?但,醬,該怎麼炸?把一坨乾黃醬倒進沸油裡翻滾?不,不是那麼回事。炸醬的工序裡,基本瞧不見個炸字,熱鍋,下油,爆香,煸肉丁,再加黃醬甜麵醬小火慢炒。

」醬時,油放得並不特多,能讓醬給吃了進去,妙處在於,這油卻又在緩慢翻炒的過程中,慢慢地全吐了出來,等到油、醬分離,便算大功告成。

炸醬這一手功夫,無論用油動鏟,自始皆以炒的手法進行,直到功德圓滿那一刻,卻又呈現出那麼個油浸的模樣。至於到底為何稱為炸醬?難道是因為用油雖然不多,卻能鑽肌入骨,將一鍋子醬給浸透泡熟,催艷吐芳,綻放出令人垂涎的醬香,再功成不居地退讓,就跟炸的原理一樣?

不知道,我真的沒有答案。大笑

 

 

 

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迴響(5) :
5樓. 榕逸居士
2012/06/03 13:15
笨笨的

煎、炸傻傻分不清

只知道東西好吃啦


微笑 馬丁諾2012/06/03 14:52回覆
4樓. ■♀醫楊曉萍
2012/04/30 21:54
悲哀的是
買得再好, 我家小子還是覺得維力好吃 @@", 看來人永遠擁護第一個美好記憶, 都是為娘的錯
女醫別太自責,我也是自小吃維力長大,挺好的!大笑 馬丁諾2012/05/26 23:20回覆
3樓. JamieChao
2012/04/27 16:43
有趣
說不定發明的人是用炸的?後來人才改良翻炒?
雖不無可能,但,通常被"炸"的都是論"塊"或論"個"的固態食材,幾時見過有人炸不軟不硬的一整"坨"?奸笑 馬丁諾2012/04/27 17:03回覆
2樓. scubagolfer
2012/04/16 13:56
像是翻炒
自幼看外婆做,印象中倒像是(溫和的)翻炒多於油炸
回頭想想,某些老北京小吃的名字本就不怎麼靠譜,炒肝不就既非炒也沒肝嗎?我瞧炸醬也是這麼回事。大笑 馬丁諾2012/04/16 22:55回覆
1樓. stec
2012/04/15 11:12
炸? t炒?

網路看過介紹北京某家專賣炸醬老字號的影片,


該店家的小碗乾炸確實是用炸的,醬約莫2/3浸


在滾油中.    若看過該影片,瞧這樣貌說他是


應該不難想像吧?     現代人飲食講求養生,改了


工序手法,卻沒改菜名成為醬,也不令人意外?

炸醬的過程挺像小時候家裡頭炒豆沙,翻到快鐵手只求不糊鍋。不過豆沙可不是炸醬,老實不客氣地把油給全吃了進去,香不見油,是個厲害角色。

炸醬不管用炸用炒,總之既油又鹹才是王道,養生?我看八竿子也趕不著一塊兒吧!搞怪(咧咧)

馬丁諾2012/04/15 14:51回覆