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滷肉飯庶民精神美學
2012/10/04 00:20
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                                   一碗滷肉飯   多少人為之傾心

 

 

[ 滷肉飯的味覺神經 ]

 

來一碗滷肉飯吧 ? 搭著醃菜、筍子、滷蛋、滷豆腐一起共食,自然調和,清鮮爽朗,簡單美味,往往要勾魂攝魄,盤繞人一整天的神經,不吃上一口不能安心。 而滷肉飯的攤子如此之多,那麼甚麼樣的滷肉飯才足以稱得上是勾魂之選,那就很難說得清了。先談談這碗飯的價格,與其代表的台灣在地精神吧。

 

有點兒年紀的人都看過裝盛滷肉飯的素白小陶碗,造型憨厚樸實,端在手上重量恰好,大約兩飯匙的白飯,大約一湯勺的碎肉汁,比例恰當,這樣裝在小陶碗裡頭,滷肉滑亮亮地,飯碗沉晃晃地,一種大量勞動過後、即將獲得食糧補充的滿足感,於是油然升起;這樣再迅即拿起筷子將白飯與肉汁給拌勻了,讓兩者隨筷舞交融纏綿一塊,飯粒裡有滷汁,黏稠腴香的滷汁裡裹上米飯簡單的庶民美味開始在喚醒味蕾的知覺神經。

 

這一碗滷肉飯,在台灣克難的年代,乃至經濟起飛的年代,不知餵飽多少中底層勞動者與低收者、求學者的胃囊,讓他們在精神與體力得以獲得補充、慰藉的情形下,繼續海島之奇蹟,讓資本家得以創造重大利益,改變台灣的體質與環境。 因為它的平價與噴香,普通人都能吃得起,一小碗20塊錢上下,大碗些30塊錢上下,搭以一碗熱湯,一碟小菜,很容易讓老百姓打發一頓溫飽。經過數十個年頭(或更久)從來沒聽說有人要將滷肉飯與富人搭上甚麼干係,但最近似已被顛覆。

 

 

 

[ 鬍鬚張漲勢不斷? ]

 

沒錯地,我指的就是鬍鬚張連鎖企業,我好奇它那一碗68元的所謂大碗滷肉飯是如何計算出來的 ? 何況它的大碗,看來僅直追坊間小碗的份量啊 ? 68元的身價在哪裡 ? 店主直稱是成本考量,原物料與人事店租管銷之成本所致 ... 那麼,好貴的成本啊 ! 一般人可能得花上百元單吃一項滷肉飯都難以飽腹,更遑論加上湯品、小菜之類,沒個兩張新台幣就很難出店門吧 ? 一想到這裡即不寒而慄, 何時我們的勞動美食已悄悄質變 ?

 

滷肉飯不比館子裡的牛排或牛肉麵,可以變著花樣調高價錢,或搞個小攤賣個百元內有找,滷肉飯就是滷肉飯,賣的是一份讓普通庶民都能輕易溫飽的情義與自在,它的價值就在於它在台灣人心中牢不可破的地位。若是連滷肉飯都有人帶頭大漲特漲,其它的小業者眼紅久了,豈不蕭規曹隨,最終,置基層民生與傳統何地 ? 若回溯鬍鬚張的源頭 這企業的前身就是一小攤,上一代做出了名聲,積攢了財富擴大發展,現在已是連鎖化經營,在台灣小有名氣,影響力不可小覷。

 

若因此棄勞動基層的消費眾而往更高的價位發展,帶動漲勢,無視其家業乃這些消費層多年支持所累積,在一片油電漲聲裡無疑是庶民連聲的悲哀;我們會害怕屆時連一碗滷肉飯都吃不起吧 ? 那不如改吃量足實在的排骨便當吧 ? 起碼便當沒聽說要漲

 

大家或許會想,那就往其他的地方消費吧。也對,更美味的滷肉飯所在多有,就算鬍鬚張審時度勢調降了四塊錢,我仍不願與自己的荷包過不去,那些在巷弄裡的,市場裡的,小馬路上的,成本聽聞沒那麼可怕的、沒有華麗裝潢的知名鋪子,仍會是我的首選。他們有些人已傳了幾代,有些是自己研發了特殊秘方,口味或有不同,但極具特色,品質更不在話下,譬如北投市場二樓的矮仔財這一處老攤。

 

 

                                一碗滷肉飯  多少勞動者體力之源泉

 

 

[ 隱於市集的矮仔財]

 

矮仔財的米飯燒得幾分黏膩感,滷肉汁用五花肉切成條狀後 ,與蹄膀、大腸頭一起燉煮,熬得到位,汁液晶瑩透亮,肉條腴嫩彈牙,滷肉飯整體噴香噴香,香稠甜鹹適度,表現在水準以上;輕盈的美食味,濃濃的古早香,尤其與所附醃菜絲同拌食之,增添幾分辛辣甜酸,層次感竄起,吞入食道是舒暢感。

 

若在矮仔財不另點份滷豆腐與排骨湯、赤肉湯佐餐,那就白來這一場了。這豆腐看似普通,然經由滷鍋同滷,上桌前再淋上滷汁少許,吃來竟綿綿生香,密實而有深度,沒有一般豆腐的單調與碎裂感。這豆腐尚潛藏幾分傳統工法之豆乳香氣。

 

排骨湯,排骨與冬瓜置古式小甕同燉,排骨雖軟爛但其形未走,飲之特別鮮香可口,齒頰生津,芬芳奪魄,直入心扉,是一甕不俗好湯,與另一赤肉湯相輝映。矮仔財已傳至第二代,當年老矮仔財天未亮即開始在市場準備,那些菜販、肉販、苦力,視此攤滷肉飯等小吃為晨間補充體力的重要來源;直到第二代小矮仔財接棒後,仍延續這份任務,只是食客多了外地人,也多了一些在地的白領上班族。可就這碗滷肉飯, 兩代矮仔財在默默傳遞他的滷肉香 。

 

 

 

[ 隱於橋下的蓮霧 ]

 

二十來歲時,常騎著摩托車經過三重重新橋一帶,這橋下有一家喚作蓮霧的滷肉飯鋪子,白色小陶碗,滷筍絲、酸菜、小片醃瓜與滷肉汁一起鋪在米飯上,看起來特別壯觀,吃一口,特別對味,特別下飯;筍絲與酸菜煮得甘甜酸香感適中,吃起來十分清爽油嫩,清新可喜,口腔裡竄著無數條味覺神經,一口扒過一口,很快小碗便見底,於是連忙再叫一碗延續這繽紛感。

 

蓮霧的滷肉飯搭以店中的滷白菜、滷蛋、滷豆腐同食,乃絕配;若再點上一碗豬血湯或金針湯,那真是一天的精氣神都到齊了;尤其滷豆腐,沾以店中免費供應的辣椒醬與山葵醬食之,那是很不凡的滋味。這店由民國64年至今已歷37個年頭,是許多三重一帶司機族、勞動者、白領族心中的外食優選,惜這些多年前的印像,在近年似有些質變 ? 那碗飯不再那麼甘甜酸香適中 滷製的小菜或因滷汁的變化而抽離昔時印像 豬血與金針的湯頭也漸感缺了舊日的溫潤鮮香顯得平淡些了 莫非是換了師父換了手藝 ?

 

 

 

 

[ 滷肉飯各自傾心 ]

 

台北新北兩市的知名滷肉飯何其之多,不同的烹調法,各有不同的忠誠擁戴者。或許有地方政府或媒體喜於搞些排名之類,相信大家的心裡已各自傾心,難以撼動。 我心中的美食地圖 有的堅持老地道 有的則悄悄有了改變 譬如容器 口感 待客 價格 .. 各方面的改變 其中尤以新世代接班的變化尤甚 我的地圖也跟著起了發酵反應

 

 

台灣人愛吃滷肉飯,滷肉飯則跟著台灣幾世代人在憂喜、在悲歡,許多人不能失去此一味代表台灣的精神生活美學,如同許多人不能離棄親愛的家人、愛人一般。

 

 

如何 ?今天就來碗滷肉飯吧 !

 

 

 

 

這碗滷肉飯  矮仔財默默延續他的滷肉香

 

這塊豆腐如此細緻  好食  嘆!

這塊頸肉將烹作赤肉湯  讚!

           

 

滷肉晶瑩透亮  動靜皆宜  食指因之大動

苦瓜湯  甘冽

排骨湯  絕美

滷蹄膀  推薦

滷豆腐  必嚐

 

 

 

 

 

 

最後的敬意

 

 

 

 

 

 

 

 

  

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30樓. 泥土‧‧‧郭譽孚
2015/02/26 18:24
哇哈,‧‧‧

謝謝分享,簡直可以看飽了;

真是庶民精神美學的功力

很少外食 ,若有機會,

應該首先選取方便的這一味

 

泥人有感


泥土兄 , 北投市場2樓這家矮仔財滷肉飯的隔壁是有名的老攤山東水餃 , 她的水餃與酸辣湯千萬別錯過 .

乙未羊年 , 祝泥土兄事事如意 , 事事順利 , 創作成果豐碩 .

筆記阿本~ 中美將領大合照 2015/02/27 11:48回覆
29樓. 不再年輕
2012/10/19 11:07
國民美食
年輕出國時,曾帶著一本厚厚的[電視食譜](台視出版),以及一些食材,就在洛杉磯做起滷肉飯來,親朋好友都說不錯.做滷肉飯真的不會很難,大家有空可以慢慢嘗試看看.如今上了年紀,偶爾到外頭吃滷肉飯,總要求過油,光以配料佐飯,就很滿足了.

曾看過阿基師用雞肉做的滷肉飯食譜  感覺較不油膩  不過可能要吃不慣

做滷肉飯要挑選五花肉 前腿肉  乾香菇  紅蔥酥  蒜頭  玉桂  八角  五香粉 醬油  米酒或花雕  冰糖  香油 等  炸炒燉煮滷 . 南部管它叫肉燥飯  聽說用壺底蔭油較不死鹹  而且回甘

 

筆記阿本~ 中美將領大合照 2012/10/19 23:33回覆
28樓. 烏拉瑰本尊在此
2012/10/15 07:11
滷肉飯
吃過最健康的滷肉飯是朋友慢工熬煮出來的,皮質和肉完全相容,肥油全部化掉撇清,真是好吃啊。否則,怕那豬油不敢吃啊!昨天另一個好友送由台來訪表嫂煮的滷肉飯,我加工想將肥肉煮化,好費功夫。我正想學怎麼做呢!這真是道下飯的菜,但膽固醇叫人怕怕。小 Audrey 可以多吃些。
(udn)

多謝烏拉瑰好友的來訪與回應  下回您若回台  在下阿本請您吃滷肉飯+排骨湯  還有滷菜

最近深夜若有空就會去外頭餵流浪狗  翠雲住的地方離我不算太遠  我這一帶的愛心媽媽挺多的  但愛心媽的個性較孤僻  不過與其聊起流浪貓狗就顯得較親近了  有位愛心媽還養了幾隻流浪兔  肥肥的 . 我家附近的XX路時常能遇見名犬與幼犬  我甚嘆自己的救援能力不精  所以較不懂緊急處理  . 看來我的配備與技巧的進步空間仍大

祝  萬好  健康  活力

 

筆記阿本~ 中美將領大合照 2012/10/17 08:42回覆
27樓. 心 蓮
2012/10/13 11:14
鬍鬚張去一次就不想再去第二次了
鬍鬚張的那些餐點還好吧  沒有特別好吃

不過後面那幾樣小菜卻是我最常吃的
矮仔財的滷肉飯是北投這家嗎?
商業週刊:全台灣最好吃的滷肉飯  

看這些照片肚子好餓
近來為健康著想多點白飯或雞肉飯

的確是商週介紹的這家  可早些去點他的赤肉湯  美味健康

鬍鬚張我前後吃過好幾回  若論近期  可點他的便當系列試試

 

筆記阿本~ 中美將領大合照 2012/10/17 08:45回覆
26樓. C.S.Julius
2012/10/11 11:21
來不及嚕~~
來不及嚕~~

大狼偶今天才看到!

可以憑阿本大哥的文章去他們買一碗十元的滷肉飯嗎?

不過,說真的,鬍鬚張在台中好像已經沒有分店了!

說實在的,大狼偶最近看到新聞還想說

鬍鬚張不是倒很久了嗎?

台中的店面很久以前就通通都收光光了耶~

在父母的夢想與理想中溺斃了!

哪來不及  到10月19日前的12點到14點  內用滷肉飯雞肉飯都是10元

話又說回來  才中午兩個小時特價  似有些誠意不足  . 鬍秋仔聽聞豐原的店也都收了

 

筆記阿本~ 中美將領大合照 2012/10/17 08:49回覆
25樓. C.S.Julius
2012/10/09 15:46
說真的!

說真的!

ㄧ碗68元的滷肉飯,大狼還真想要去試試看

到底有多美味!

而且大狼覺得

巷弄裡的美食,通常人事精簡,管銷單純==>通常物美價廉

大品牌的餐廳,人事管銷費用之外,往往還會有裝潢、廣告費用

===>所以,有些商品常常會貴得莫名奇妙的!

但是,吃的東西畢竟還是看口味的!

如果合口味,稍微貴一點,大狼還是可以接受

但是,如果貴很多===>一碗滷肉飯68元

大狼如果有去吃吃看,應該也只會吃那麼一次吧~~

感受一下,為何有人有辦法把滷肉飯一碗賣到68元!

只是,哀~~~臺灣的經濟哀~~~


在父母的夢想與理想中溺斃了!

告訴狼大爺一好消息 >>

10月10日~10月19日  鬍鬚張為慶祝雙十國慶(有趣吧!)  12:00~14:00  這兩小時內用  滷肉飯與雞肉飯一碗 10 元 ! 卡緊幾累  全家出動  慢來就等下回了 .. ^@^

 

筆記阿本~ 中美將領大合照 2012/10/09 23:30回覆
24樓. ben 邯鄲學步中
2012/10/09 15:37
tempting

i always enjoy your gourmet guide for the populace.

i could not wait for the next homecoming trip with my family's matriach. her definition of "Value" = good taste + economy.

"Beard Chang" management said its relative high price commensurates with the combined "Value" of its offerings, namely AC, clean setting, good foods, plus their outsized "Greed".

Ben , 好久不見了  歡迎!

是的  它的價值就在於美味與經濟  一般庶民皆消費得起  .若是以清潔的環境 空調 品牌 來增加它的成本效益與附加價值  那就薄弱了. 這碗滷肉飯在台灣的定義應另行探討與正視

南僑陳飛龍老先生近日曾言 他賣的200元一碗的肉燥飯  "賣的是它的價值  而非食物" .  這是將傳統平民美食無限上綱到貴族層次的例子  品牌可能已被誇大  賣的對象已被區隔 . 不知幸或不幸

很多事情實在很難用自由經濟機制去隨意解釋  這太冷漠

 

筆記阿本~ 中美將領大合照 2012/10/09 18:08回覆
23樓. 樂在其中
2012/10/08 12:30
同樣一家店連續吃三天就不會再想去吃了

魯肉飯主要是有點豬油容易下肚,吃魯肉飯通常想快速填飽肚子。全台各地都有賣,經常吃習慣了,就像夜市的老店一樣,出外人回到家鄉都會想去回味一下。

同樣一家店連續吃三天就不會再想去吃了。

日本美食家就曾經組團到香港大啖滿漢全席套餐,前兩天還感到非常好吃,到第三天就快受不了,最後結論:再好吃的美食就像與同一愛人炒飯一樣,過了三天根本就炒不去了。但如果一道菜或炒飯不經意的享用過三次,自然就會有感情甚至於會懷念。所以佳餚與炒飯原理是相通的,魯肉飯也一樣。記住凡事不過三,過三就偶爾還是會懷念的。

鬍鬚張喜歡搞行銷,想把滷肉飯提升為貴族化,漲4元是趁火打劫,何不乾脆就訂70元、80元,看看會有多少人會去吃。鬍鬚張展店速度快,不可能每一家生意都那麼好,所以把展店成本轉嫁給老顧客,實在太不尊重老主顧,有違以客為尊的行為。相信回客率會下降,客離率會大增。

總統說「國人不愛運動 馬︰都是懶害的」

請各位猜猜看是「大牛比較懶」還是「小馬比較懶」,依據2012/10/08 上午聯合報投票統計,認同與不認同比率,認同:不認同=43%:57%。
看來 拼運動是「大牛比較懶」,拼經濟當然「小馬比較懶」。

胡噓漲上回的吃飯百元抽折價活動  大概是抄自7-11  但7-11的用品食品太多樣性  訴求廣泛  反應自然不小 . 吃個滷肉飯配苦瓜排骨湯是啥事 ? 是飲食經濟與生命延續的問題  吃飯可以用抽獎麼 ? 吃飯只可以一次用誠意優待到最足吧 ! 也難怪  現在胡噓漲大概是看苗頭又不對  現在牆壁又掛出10月10至10月19日中午12點至14時兩小時滷肉飯10元的海報  兩小時讓你搶  就是不願再降了 ? 頂多給你下回消費折價5元一張

炒飯一兩次不懷念  炒飯三次以上會懷念一些 ? 樂樂爺的經驗談  大家要切記了 ^@@^

 

 

 

筆記阿本~ 中美將領大合照 2012/10/08 13:15回覆
22樓. taiwanmickey
2012/10/06 18:34
三重
的蓮霧還真有名微笑我是覺得讓一切回歸市場機制,漲價要有合理的理由,而不是胡亂的藉口,消費者覺得物有所值自然就會上門害羞

顯然已印像化的平民小吃連鎖店鬍秋仔  若要蛻變成大品牌效益仍有一段路要走 . 小孩要慢慢拉拔  若還沒學會慢跑就興沖沖上田徑場競技  的確操之過急  先從企業的形象質感下手吧

蓮霧不是三重最有名氣的  但我個人十分喜歡  一方面是已吃出一定的感情

 

 

筆記阿本~ 中美將領大合照 2012/10/06 19:17回覆
21樓. 筆記阿本~ 中美將領大合照
2012/10/05 17:53
延伸閱讀

引用文章滷肉飯為何不能變貴?

 

 

這兩天新光三越周年慶  第一日光是南西分店一家業績就是四億三  比預估三億高出近五成之多

不是我唱衰

愈是不景氣  愈是更多人ㄍㄧㄥ到周年慶再自殺性買一買  . 何謂自殺性  新世代年輕人不夠理性  中生代OBS不夠放空吧  所以幾敗乎伊去

業績比預估高出近五成  這不是正常事  只有官僚會取來唬弄一下  大家看著  苦日子已不遠

我家附近新開幕一家鬍噓張  該店方圓五百公尺內有四家50元便當店  有四家平價自助餐店  便當店生意絡驛不絕  自助餐店生意穩紮穩打  鬍子的店兩層樓  小貓三四五  還個搞甚麼吃飯抽獎遊戲  吃飯何等事  與抽獎連上干係 ?



筆記阿本~ 中美將領大合照 2012/10/06 13:05回覆
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