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型男大主廚食譜☆郭主義--賽螃蟹
2009/07/18 22:48
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食材:
鱈魚1片(輪切鱈魚2公分厚,約100g)、蝦仁2隻、蛋白5個、蛋黃1個
調味料:
米酒1大匙、胡椒粉1小匙、雞粉1小匙、鹽1/2小匙、太白粉水1.5大匙
雞高湯1杯、鹽1/2小匙、雞粉適量、米酒1小匙、香油1小匙、紅蔥油1小匙(自備)

做法:
1‧取鱈魚肉切成細末,加入蝦仁混和剁成泥狀。

2‧取一水晶碗,放入蛋白、鱈魚蝦仁泥、1匙米酒、胡椒粉、雞粉、鹽、
      太白粉水混合拌勻調味。

3‧起低溫80℃油鍋,倒入步驟2與蛋白結合調味過的鱈魚蝦仁泥,慢慢拉油、
       攪散,待油溫逐漸升高,見有白色顆粒狀形成、膨脹後,再開大火逼出
       多餘油脂,即可撈出瀝油。

4‧起鍋,加入雞高湯、1茶匙鹽、1茶匙雞粉、2茶匙米酒、1茶匙香油、
      1茶匙紅蔥油混合拌炒,再加入步驟3過油的鱈魚蝦仁泥,大火快炒至湯汁
      收乾,即可盛盤,並在中央挖出凹槽,放入蛋黃趁熱拌勻即可。

資料來源: 型男大主廚



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