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Excerpt:池上俊一的《甜點裡的法國:把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化》
2021/01/20 05:45
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Excerpt:池上俊一的《甜點裡的法國:把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化》

這已經是很多很多年前的事了,除了同我上床睡覺有關的一些情節和環境外,貢布雷的其他往事對我來說早已化為烏有。可是有一年冬天,我回到家裏,母親見我冷成那樣,便勸我喝點茶暖暖身子。而我平時是不喝茶的,所以我先說不喝,後來不知怎麼又改變了主意。母親著人拿來一塊點心,是那種又矮又胖名叫小瑪德萊娜的點心,看來像是用扇貝殼那樣的點心模子做的。那天天色陰沉,而且第二天也不見得會晴朗,我的心情很壓抑,無意中舀了一勺茶送到嘴邊。起先我已掰了一塊小瑪德萊娜放進茶水準備泡軟後食用。帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎,頓時使我混身一震,我注意到我身上發生了非同小可的變化。一種舒坦的快感傳遍全身,我感到超塵脫俗,卻不知出自何因。我只覺得人生一世,榮辱得失都清淡如水,背時遭劫亦無甚大礙,所謂人生短促,不過是一時幻覺;那情形好比戀愛發生的作用,它以一種可貴的精神充實了我。也許,這感覺並非來自外界,它本來就是我自己。
——
普魯斯特,《追憶似水年華 I  在斯萬家那邊》(聯經版1992) 

抱歉!普魯斯特又出現了。
不只是文學書類,身為普魯斯特迷總是會在其他各類書本探查普魯斯特的存在,無論是法國美食、十九世紀時裝、大腦記憶功能......似乎他都無所不在。

甚至,普魯斯特可能在書中只佔了幾頁篇幅,我卻非得把整本書當作是普魯斯特的參考書籍。多年後,當有人問起《甜點裡的法國》到底寫了什麼,恐怕我也只會回答,這本書裡頭有提到普魯斯特哦!

就如同本書提到的瑪德蓮蛋糕,原本這個扇貝造型小巧可愛的甜點誕生於法國洛林地區的科梅爾西 (Commercy),怎知「科梅爾西的瑪德蓮」已經被「普魯斯特的瑪德蓮」(Proust’s madeleine) 所取代,甚至有一篇文章名為 How Marcel Proust killed the Commercy madeleine” (文長慎入,請詳以下連結:
https://proustonomics.com/how-marcel-proust-killed-the-commercy-madeleine/)
提到普魯斯特強大的聲名把瑪德蓮神聖化而成為The Proustian Eucharist (聖餐)

當我看著舊照片中在車站銷售瑪德蓮的女士們,我不禁懷疑:當時誰又能夠想到百年之後,「普魯斯特」結合「瑪德蓮」形成了一種如此強大的飲食文化呢。



https://www.books.com.tw/products/0010864955
甜點裡的法國把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化
お菓子でたどるフランス史
作者:池上俊一
譯者:邱顯惠
出版社:世潮
出版日期:2020/08/05
語言:繁體中文

作者簡介
池上俊一
1956年,出生於愛知縣,東京大學研究所綜合文化研究科教授。專攻西洋中世紀‧文藝復興歷史。
因父親(現代中國政治研究者)工作的關係,對幼年時代沉浸在中國裡的家庭的反作用而對歐洲史感興趣。研究法國與德國的中世紀文化史‧宗教史。旅途中造訪了義大利,深受其溫暖的人情與美味的料理所吸引,深陷入研究義大利中,執筆岩波青少年新書《吃出來的義大利史:推動義大利千年來歷史進展的義大利麵》《王室英國:國王、海盜與大不列顛的崛起》《熱血西班牙:伊斯蘭、猶太人和基督教的衝突與和解》《德國不思議:從森林、山川探索德意志的文化與哀愁》,成為以各國象徵物追溯歷史的人氣系列作。
其他主要著作有《羅曼藝術世界論》、《歐洲中世紀的宗教運動》、《公共善的彼方後期中世紀的西恩納社會》(以上三本皆為名古屋大学出版会出版),《身體的中世紀》(ちくま学芸文庫)等,著作繁多。


Excerpt
〈第3  君主專制的華麗甜點

巧克力甜點的普及

……
在拿破崙第一帝國後期,法國在馬丁尼克島種植有可可豆,所以使得可可豆的流通不虞匱乏,巧克力消費量也隨之增加,製作巧克力甜點的機會也越來越多。據說外層以糊狀巧克力裹住的糖果,就是瑪麗‧安東妮 (Marie Antoinette) 最喜歡的食物,而且法國宮廷人士會隨身攜帶以麝香增加香氣的巧克力糖果,將此當作一個優雅的習慣。
美食評論家布里亞‧薩瓦蘭 (Brillat-Savarin) 在《味覺生理學》一書中,有相當多篇幅都在寫作為飲料享用的巧克力,提倡巧克力對健康的效用,並教導美味的作法。此外,書中也告訴大家,在法國,不只把巧克力當作日常飲料,還會以各種形式來品嘗,例如介紹了將巧克力加在鮮奶油當中、做成冰淇淋、板狀巧克力,或是放在甜點中再食用的情況。
此外,在稍早之前,也就是一七七八年,據說法國大革命時期的貴族,以描寫狂亂性慾小說聞名的小說家薩德侯爵 (Marquis de Sade) 就從巴士底監獄寫信給妻子,要對方為自己訂購巧克力蛋糕,並忘我地列出各項規格。
而喜歡甜點的作家馬塞爾‧普魯斯特也在其代表作《追憶逝水年華》中提及了巧克力。這是在某個茶會,小說敘述者深愛的吉爾貝特為他切巧克力蛋糕的場景。書中如此描述:
「吉爾貝特從『帶有威嚴、溫和和親切感,模仿建築物結構的甜點』或『宛如尼微微 (Nineveh,古代小亞細亞王國) 般的甜點』中的『倒塌建築物取出一堵城牆給我,這具有東方風味的城牆點綴著鮮紅果實、閃耀光澤色彩。』」(《追憶逝水年華 2第二篇 在少女花影下I)
在普魯斯特的描述中,同時存在著異國情趣、渴望、「體驗」破壞征服之物的喜悅,以及戰鬥和性慾遊戲的策略。這或許符合所有甜點帶給人們的感受,但這與甘甜黝黑的「巧克力蛋糕」卻令人感到格外契合。


〈第5  資產階級的愉悅

普魯斯特和瑪德蓮蛋糕小販

馬塞爾‧普魯斯特是二十世紀的知名作家,他的長篇名著《追憶逝水年華》中出現過好幾次有甜點的場景,而且這些甜點都和回憶緊密連結。其中特別有名的,就是濕潤柔嫩的扇貝形甜點——瑪德蓮蛋糕。漫長故事的開頭,是某個冬日夜晚的貢布雷街上,母親為了讓故事主人翁的敘述者「我」取暖,替「我」端來一杯紅茶和瑪德蓮蛋糕。當「我」將浮著瑪德蓮蛋糕渣的紅茶端到嘴邊,那個滋味讓「我」的腦海自然浮現出兒時的回憶:每個星期日的彌撒前,李奧尼姨媽總會給我浸泡在搬花茶裡的瑪德蓮蛋糕。接著,便從主人翁的幼年時期開始慢慢敘述他的人生故事。
這個瑪德蓮蛋糕是在什麼時候?怎麼樣誕生出來的呢?雖然有許多相關的傳說,但下面這種說法的可信度很高。這故事發生在一七五五年的洛林地區科梅爾西 (Commercy),第3章曾出現的前波蘭國王斯坦尼斯瓦夫‧萊什琴斯基,在城堡中舉行了一場宴會。然而他的糕點師傅在廚房與人爭吵後,扔下工作不管,做到一半的派皮料理、水果塔都被糟蹋了。不過,在場有一位年輕傭人瑪德蓮‧波爾米耶 (Madeleine Paulmier),用打蛋器迅速做出祖母教她的甜點。據說這就是受到人們高度讚賞、不久後被稱為「瑪德蓮蛋糕」的知名糕點。
十九世紀中期,瑪德蓮蛋糕的盛名在巴黎已廣為人知。大仲馬的《美食大辭典》和葛立莫的《老饕年鑑》中都記錄了這種甜點。甚至連報紙都報導了小販在皇家宮殿販售瑪德蓮蛋糕的情景。一直以來,巴黎總是以高高在上的姿態,就像從艾菲爾鐵塔向下俯視那樣,對地方帶有一點輕視的心態,現在卻在這個從洛林地區藉由鐵路運送來的甜點中發現了喜悅。從這個時期到二十世紀初期,瑪德蓮蛋糕的銷售額也急速上升。
在這當中,巴黎到聖特拉斯堡的鐵路發揮了相當大的作用。在該路線經過的科梅爾西車站,女性會在車站月台沿路叫賣瑪德蓮蛋糕。她們穿著當地服飾,像販售鐵路便當一樣,脖子垂掛裝有瑪德蓮蛋糕的方形大籃子,雙手抱著籃子兜售。火車一進站就急忙奔走大聲吆喝,搖鈴吸引客人。
瑪德蓮蛋糕成為科梅爾西的一大產業,品質逐漸變好,價格也跟著下降,越來越受歡迎。在鐵路鋪設前,瑪德蓮蛋糕一年的產量是兩萬個,但一八四年之後,便激增為兩百四十萬個,鄰近都市也開始模仿,打算再造甜點帶動的好景氣。透過鐵路火車,將瑪德蓮蛋糕送到巴黎東站,晚餐後食用瑪德蓮蛋糕成為資產階級、貴族最愛的習慣。瑪德蓮蛋糕就這樣成馮巴黎的甜點,也成為法國的代表甜點。

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