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天母方家小館—越吃越失望的江浙上海料理
2008/09/22 00:01
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雖然比不上正宗發源地,

但台灣還是有一些相當不錯的江浙館子。

由於母親鍾情於江浙菜系的烹調方式與口味,

所以無論是味濃的上海菜、華艷的揚州菜、清醇的杭州菜、味純的寧波菜及鮮嫩的紹興菜等都成為在台灣時全家外出用餐的首選,

這其中以天母的方家小館算得上是搏感情的一家,

從我們十幾年前第一次進入用餐算起,

早已將它定位為家門外的小廚房,

雖然它的口味不是最地道的,

但就日常生活的飲食而言,

卻也相當地滿足了家常品味的要求。

不過,

這次回台親臨的品嚐經驗卻讓我們有所失望,

從前菜的蔥燒鯽魚就開始走了味,

非但蔥、薑、糖、醋、醬油等醬料不夠入味,

且魚肉帶著幾絲的腥味,

毫無香氣,

魚骨亦無往日酥軟的口感。

而記憶中味濃香純的方家豆腐(上圖),

原本應該是一道慢火紅燒而成吸收鮮味湯汁的炸豆腐,

現在多的可能只是一般醬油味吧,

感受不到五花肉片的鮮潤與黑豆豉的甘香。

至於清炒蝦仁,

鮮腥味夾雜,

就算加了醋也提不起鮮味,

口感亦不爽脆,

這當然與蝦仁品種有關。

脆皮雞有點過了頭,

雞肉的肉質軟嫩適中,

但雞皮餅曾經過油炸處理所殘存的油煙味過濃,

所以大概就想用那濃郁的醬汁來掩蓋,

入口的盡是酸甜醬汁的味道。

再說無錫排骨吧,

慢煨紅燒的排骨肉質稍韌亦不入味,

沒有那種肉汁甜美肉質嫩軟的呈現。

對以上菜色最大的評論就是:

不用心,

真是火候不到家,

趕忙上菜的結果只會慢慢地砸了老店的招牌。

剩下來唯二可取的大概就是迷你湯包(下圖一)及牛腩煲(下圖二),

湯包的燙面皮恰到好處,

想必燙面的水溫、水量及麵粉量拿捏得宜,

麵皮桿得厚薄適中,

肉餡調得鹹淡如份,

咬開一口,

有得是油脂、湯汁、味鮮與肉香。

牛腩煲則無論在口感與調味上維持住老字號的聲譽,

軟嫩的牛腩雖不是入口即化,

卻也是老少皆宜入口,

齒頰味蕾可以享受到牛肉的鮮美與佐料的融合,

在上菜順序上它可是最後一道,

與前道菜相隔甚久,

看樣子主廚或許多費了一點心思與功夫。

此次返台的美食之旅讓我見識到無論是新店舖或老招牌都有向上提升的可能,

否則就是向下沉淪的危機。

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迴響(4) :
4樓. dgwmg
2014/07/01 05:35
3樓. 天母人
2009/07/28 16:44
味素很重
好吃是好吃 但是口味太重 吃完回家猛喝水 味道也很鹹 實在不適合老年人 我吃一次就不想再去吃 還有價格很貴~
2樓. 天母住民
2008/09/25 17:31
同感

最近兩月上方家小館五次除了小籠包辣三絲鍋餅維持水準外

方家豆腐五花肉燒得不入味粉絲煲的草蝦欠缺彈性其他食材粉也裹了厚些

懷疑假日生意太好上菜匆促抑或???

我們只能為其惋惜 巴黎 我們在!2008/09/26 03:38回覆
1樓. SF小女人
2008/09/22 11:42
只能懷念
看這篇很有感覺,我從小吃方家小館長大,家裡大宴小酌都在小館。那是我思鄉的地方之一,這幾年回去,每次都忙得沒空去吃。看完你寫,我想還是思念就好。

味覺是挺主觀的一種判斷
說不定我上次的經驗正落在那百分之五可被允許的誤差值中

不希望因此影響你們美好的回憶
有機會的話
還是請你們自己再去試試吧

巴黎 我們在!2008/09/22 22:04回覆
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