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義大利麵醬 ―― 紅醬 、 青醬的做法
2009/12/03 08:59
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     金門這地方很有趣 , 有幾家異國美食料理 , 但各種類只有一家 , 不多也不少 。

      披薩店 , 只有一家 , 而且此店 「 只開在離島 」, 他們第一家店設在澎湖馬公 , 金門則是他們的第二家店 ;又例如, 義大利麵店 , 雖然金城山外都有分店 , 但聽說他們其實是同一家店 , 麵醬應該也大同小異 , 所以我總把它當成同一家店 。

    麵醬是義大利麵最重要的一部分 。 金門的義大利麵店麵醬種類有紅醬 、 白醬以及墨魚汁口味 。 他們的紅醬加了糖 ,個人 認為吃起來感覺太甜 , 所以我不點紅醬 。 有陣子我專點白醬 , 配上他們的濃湯 、 餐後再來一杯奶茶 , 一餐吃下好多的奶製品 , 連小姐都佩服得記住了我這個客人 ( 胖不是沒有原因的 ) 。 後來他們推出墨魚汁海鮮義大利麵 , 也就是吃了嘴巴會黑不隆冬的那種 , 我那未婚的朋友直喊 「 以後來這相親可不能點這麵啊 !」 我是不顧形象的 , 從此就點這味 。

    外子不喜歡菜餚?加糖 。 連我這愛吃甜的人 , 都覺得紅醬不應該放糖 。 所以在金門 , 我會自己製作紅醬 。 這道程序比較費工 , 每次都要搞一兩個鐘頭 , 在油煙前面慢工出細活 。 所以 , 如果不是島上沒有合意的紅醬義大利麵店的話 , 根本不需要如此累人 。

    以下是廚藝高超 、 曾出版過 「 食物戀 」一書 的好友傳授的麵醬做法 :

    材料 : 蒜頭 、 洋蔥 、 蕃茄 、 橄欖油

    做法 : 熱油鍋 , 倒入橄欖油 , 在油稍微溫時 ( 不要像中式料理大火爆香 , 如此會將蒜燒焦 , 要慢慢炒 , 將蒜末炒黃 ) 將切碎的蒜頭下鍋 , 小火慢炒 , 加入鹽巴 ,炒好後, 加入洋蔥 , 為了讓洋蔥更香甜 , 必須使用更小的小火 , 慢慢地將它炒到爛熟 ( 這道程序費時最久 ) 。 期間若油不夠可再加入少許油 。 等到洋蔥 OK 了 , 最後加入蕃茄 , 再視個人口味加鹽巴 , 火可以開大一點 ( 中小火 ) , 慢慢炒到蕃茄爛熟即可 ( 不喜歡吃到蕃茄皮的人 , 可在此時將皮去掉 ) 。

    紅醬可加入肉醬 ( 若不想費工製作 , 使用現成的肉醬罐頭最方便 ) 或海鮮 , 搭配煮好的義大利麵醬食用 。

    至於青醬的做法 , 可使用容易取得的九層塔替代西洋的羅勒 。 九層塔洗好晾乾後 , 利用果汁機或研磨的方式將九層塔搗碎 , 加入橄欖油及鹽巴 ( 青醬不必烹煮 ,因容易黑掉 ) 。 食用的時候 , 義大利麵 , 加上青醬 , 淋一些蜂蜜跟松子 。 如果喜歡青醬中有松子或鯷魚口味的話 , 可以加入果汁機跟九層塔一起打碎 。好 友表示 , 也或取蒜苗代替九層塔 , 也很好吃 , 拌麵或麵線皆可 。

    可一次製作多一點麵醬 , 放進冰箱冷藏或冷凍 , 留著下次煮麵備用 。下次就很省事了。

    P.S: 今天12/3是三弟的生日,在台北打拼的三弟,祝你生日快樂!

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