Contents ...
udn網路城邦
餘香七日的 醬牛肉
2010/03/01 00:53
瀏覽3,084
迴響1
推薦13
引用0

  醬牛肉算是北方的一道家常料理,牛肉醬好後,看是要當小菜吃,還是做牛肉拌麵、牛肉捲餅等等,吃法可以自由變化。口味各家有所不同,主要差在所下的香料份上,下的料不同,最後呈現出來的風味也就不太一樣,這大概是辛香料最神奇有趣的地方。

  要做醬牛肉,這牛肉以牛腱最佳,但牛腱又有分為一般腱子和花腱二種,一般牛腱是肉多筋少,二者涇渭分明;而花腱則是肉中帶筋,分佈均勻,就像盛開的花朵似的,美極了。我做醬牛肉,偏好用本土新鮮牛肉的花腱,事實上我也用過澳洲的一般牛腱,但風味差得遠了。或許,食材只要新鮮,做出來的料理差不到哪兒去,但就牛肉這品項,所需付出的成本代價可是2、3倍之高,哇!乖乖,也只有自個兒家裡食用的才捨得下如此重本吧!

  醬牛肉不難,只是費點功夫,不然怎能稱得上是家常料理呢!首先,在第一個步驟「焯」就有所講究,焯可以分為冷水下鍋焯及熱水下鍋焯兩種,適用範圍各有不同。冷水下鍋焯是將食材與蓋過食材的水一塊兒進鍋加熱,煮到一定程度後起鍋,這種方式比較適用在味道重、血污多的食材,在焯的過程中,應要不斷地翻動食材,使其受熱均勻,以求能「焯透」。而熱水下鍋焯則是燒一鍋沸水再將食材下鍋,這種焯法時間短,比較適用在要求口感脆嫩、顏色鮮明的材料,而味道較輕、血污少的食材也可以用此法來焯水。牛肉這一食材就該用冷水下鍋焯,讓內部的血水可以慢慢的被逼出來,如果使用熱水下鍋焯,則在下鍋的瞬間,牛肉的外表的蛋白質就被熱水煮熟封住了,而內部的血水卻出不來,如此一來在後續的「醬」時,有可能會因為血水髒污的流出而毀了一鍋好滷汁,不可不慎。

  將牛腱焯透後,另起一鍋加入大蔥(或洋蔥)、薑、蒜等各家獨門香料及老滷汁燒開煮成醬湯,再將牛腱放入,讓醬湯可以蓋過牛肉,煮滾後轉小火燉2-3小時,直到筷子可以輕易插透後,便可熄火起鍋,放涼後即可依個人喜好方式食用。我做醬牛肉時喜歡順帶丟兩條牛筋一塊兒下鍋,待牛肉醬好後,牛筋也行了,只是這時我就會使用快鍋,否則一般是使用保溫性好的鑄鐵鍋來做,當然一般的鍋子也能做,就是火候及時間的掌握得自己視情況調整一下。

  醬好的牛肉還溼答答的,通常此時切片起來,外層的肉會有點散碎感,我通常會把這些牛肉不加蓋丟到冰箱冰個幾天,讓牛肉稍為脫水,表層收乾後再食用,當然也可以選擇用電風扇或其他方法將其風乾些。這收乾的醬牛肉再切片食用,口感有點彈Q,比剛醬好時軟爛的口感好上太多,加上鼻子吐氣時,連帶湧上的鼻頭香,無怪數百年來,這道菜一直為人們所熱愛。除了這牛腱外,牛筋更是一絕,牛筋滷得好,就像果凍般的彈牙,完全顛覆了牛筋嚼多不爛的刻版印象,漸層的醬色,由內而外,由深而淺,所有吃過我醬牛肉的朋友無一不叫好,但在吃過醬牛筋後,更是叫絕。醬完牛肉後,整個屋子瀰漫著濃郁的醬香,整整一個星期後才逐漸消散,想想這還真是有點可怕呢!看來下回一次多醬些起來放冷凍,才可少醬幾回。您想想,都一個星期過去後,當您從屋外回到屋內,還能聞到一股醬香味,那是多折磨人的事哪!

有誰推薦more
全站分類:休閒生活 美食
自訂分類:美味料理
上一則: 蒜台燒肉
下一則: 香烤一夜干竹筴魚 與 味噌杏鮑菇
發表迴響

會員登入