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米醋釀造法與醋品應用 3
2008/02/15 09:12
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()醋酸發酵:

1.氧化作用:

醋酸發酵乃一種氧化作用,亦即醋酸菌與氧氣之作用。醋酸菌因氧氣之存在,可使酒精轉化為乙醛(Acetaldehyde)及水,然後再使乙醛氧化而為乙酸即醋酸(Acetic acid),故醋酸發酵與呼吸之作用大致相同,而與普通之發酵法則有所差別。

2.發酵溫度:

醋酸發酵之溫度與醋酸發酵之良否具有密切的關係。醋酸菌繁殖之最適溫度為3040度。惟40度之品溫,亦為醋酸菌最適宜之溫度。此時若將空氣間隔或甚至隔絕,則醋酸菌無法繁殖,醋酸發酵逐漸衰弱,而酪酸菌之發酵反見旺盛,因此罈內腐敗現象即隨之而起,致使醋酸發酵因之失敗。因為醋酸菌係好氣性菌亦即需氣性菌(AerobesAerobic bacteria),須有空氣之供應方能發酵良好;而醋酸菌則為專性壓氣菌(Obligate anaerobes),故一遇空氣之減少與斷絕,即會發生不良作用而引起腐敗。

3.供給空氣法:

為了一面謀求醋酸菌之發酵良好,一面又須制止酪酸菌之活動,故須進行下列之保護措施:

(1)溫度─發酵溫度不可常在40度或以上,須略使它下降至30多度較為適宜。

(2)攪拌─醋醪濃稠時,形同糊粥。醋醪之內部,空氣不易流入,故須用酒耙時時掏動,一面可使溫度降低,一面可使碳酸氣外出,另外,又可使空氣大量加入於醋醪中。故攪拌工作在加入醋酸菌種之後,仍不可或缺之手續。

(3)加入醋酸菌種─在空氣之中,原本就有野生醋酸菌能夠落入醪中,使之發生酸量,但如全靠外在野生醋酸菌之降落,其他外在野菌如乳酸菌、酪酸菌等勢必一併進入,故須加入醋酸菌種,以使醋酸之發酵旺盛,而使其他菌種不易生長發育,方為適當。

若用純粹培養之醋酸菌種,最為理想。次為即用未殺菌之米醋,取其下部濃厚之菌液,以作為醋酸菌種。因米醋發酵停止之後,其中之醋酸菌,必沉降於器底,除有一部分之死菌及其他細菌與渣滓外,其餘均為醋酸菌,以此細菌之菌液,加入酒醪之中,即可以加強醋酸發酵之效力。

至於加入醋酸菌液之量,以每石米加入1.52市斤,加入之後,一面須作適宜溫度之調劑,一面即速用木耙時加攪拌,勿使溫度過高以及空氣之隔斷,而醋酸菌方能在醪中呼吸靈通而充分發酵。若見發酵衰弱,可再加醋酸菌液,且加攪拌,使其繼續發酵酸化。

(4)缸罈加裝掩護器具─當酒精發酵時,會有無數之細小飛蟲,聚集液面與缸罈邊,產生幼蟲與糞蛻,若不立刻驅除,即盈千累萬,迅予遮蔽醪面,此乃腐敗之媒介,故須妥加掩護。一般用綠色鉛絲網作成筒形缸罩,或用透氣之葛布、紗布作成缸罩,既可透氣又可防止飛蟲之孵化,在攪拌之後即重行加罩,以杜絕蟲蠅滋生。

()食醋之成熟:

自加入醋酸菌約經一、二旬之後,醋酸菌之發酵作用漸漸停止,再待靜置一、二月,液溫已降至20餘度左右。即可加入水分,約米一石,加水5080市斤,攪和一、二日,即可裝入絹袋,置入壓搾器中,壓取食醋,以酒甕分盛,堆存露天之日光下,使其繼續發酵,增高酸量。

()食醋之澄清法:

1.自然澄清法:

食醋壓搾入甕,堆存露天,約經過半年以上,缸中一切雜質均沉澱於缸底,而蛋白性物質則凝浮於液面,此乃自然澄清之現象。

2.添加澄清劑:

若新製之食醋,而欲加速其澄清,可加入魚膠5%,或雞蛋白8%,並經加熱攪拌之後,蛋白性物質迅予凝聚於液中,再用絹篩過濾去之,此時食醋液約已大部澄清。

()食醋之加料:

食醋加料之用意,其一為加入香料,如玫瑰精、陳皮、桂皮、花椒、茴香、丁香等之浸出液,用以增加食醋口味之香氣;其二為加入色素,如紅麴,或其他食用色素如紫色、橘色、大紅色等,用以增加食醋外觀之豔麗色澤。

 ()食醋之殺菌:

食醋殺菌之目的,在於為防止食醋的繼續發酵,或嗜酸性細菌的生長繁殖,影響食醋的含酸濃度;另外,亦為殺死有害的微生物,防止病菌的滋長污染,以提高食醋保存期限與優良品質。

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1樓. 主夫
2008/02/27 03:29
醋酸菌問題
來美已逾數十年,可惜我這中國胃就是不肯向美國漢堡投降,只好三五不時地做點中國菜來給自己吃。
愈是自己做菜吃,就愈對美國坊間所賣的材料感到不滿。所以做菜之餘,又學著自己做佐料。
我想學著自己做醋已經想了快十年了。雖然會釀酒釀,也會釀米酒,但總是沒有辦法做出好吃的自釀米醋。

我也曾用不同的方法讓酒醱酵得厲害一點,進而產生有酸味的酒。我的做法分別是
1) 在糯米沒有完全冷卻時就加入酒藥;
2) 釀酒時加入較多的酒藥。
但都不成功。

看到您文中介紹到控製溫度的觀念,相信是可以讓酵菌存活得久一點,更活潑一點,只是還沒有試做,不知是否就可以出釀出米醋來。
在再一次開始試做之前,請問什麼地方可以買到醋酸菌種?它的英文名字是什麼?您知道美國有得賣嗎?
如果沒有現成的賣,請問有什麼方法可以自行培養醋酸菌?
以我幼稚的想法,自行在家中培養做麵包的酵菌並非難事,大約十天一個禮拜就可以培養出來了;做醋的菌也有自行培養的可能嗎?

請您指導我。謝謝