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米醋釀造法與醋品應用 1
2008/02/13 11:45
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一、米醋釀造法

() 食醋釀造原理

食醋的種類繁多,釀造的方法也不盡相同;食醋為調味品之一種,係由釀造之醋酸與水混合而成之稀薄溶液。此項溶液,約含有純醋酸412%。然此種醋酸,究竟從何處而來,仍製造者及消費大眾應該研究與瞭解之事。

所謂醋酸為醋酸菌(Acetic acid bacteria)與乙醇亦即酒精(Alcohol)發生氧化作用(酸化作用)的產物,故酒精實為製造醋酸之原料。而酒精之造成,則為糖類與酒精酵素發生酒化作用的產物,故糖類亦為製造醋酸之原料。而糖類之造成,則係用澱粉原料與糖化酵素,發生糖化作用的產物,故澱粉原料,亦為釀造醋酸之原料。因此,澱粉、糖類、酒精都是間接或直接製作釀造醋酸之原料。

Carbohydrates(Polysaccharides)-Starch(C6H10O5)nDisaccharides(C12H22O11) Monosaccharides(C6H12O6)Alcohol(C2H5OH) Acetaldehyde(CH3CHO)Acetic acid(CH3COOH)

 () 釀製食醋之原料

()主要原料:

製造食醋之直接主要原料為酒類,而酒類之中,有各種米酒、麥酒、水果酒、高梁酒、燒酒、酒精等,其中所含酒精量各有多寡,而各個皆是可以製造食醋之原料。

 ()間接原料:

製造食醋之間接原料,一為糖類,糖類之中有蔗糖、甜菜糖、果糖、糖蜜、麥芽糖、葡萄糖等,其中所含糖量亦各有不同,而各個皆為釀造食醋之原料。二為澱粉類,其中有甘薯、玉蜀黍、高梁、大米、小米、小麥、黑麥等,皆含有澱粉質,亦即各個皆可以製成食醋。

惟製醋手續,實較製酒為難。若未諳其性質,或手續之未週,稍一不慎,會使全部原料同歸損失,對於澱粉質製醋原料,僅舉其最普遍之米類製醋法略作介紹。

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