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原味脆梅之製作(DIY)

2007/08/11 07:53:40　瀏覽3861｜回應0｜推薦5

原味脆梅之製作(DIY) 林湲瑩實作經驗分享

（一）原味脆梅的材料：

1. 每年3/20~4/10前左右5~7分熟的梅子(最好採用無污染的有機青梅)。

2. 每6kg（10台斤）配6kg的糖（白糖為佳），及2kg的塩。

3. 玻璃瓶以適合家裏冰箱的大小長短為購買依據，需3~數個。

4. 工具：菜刀或拍打器、砧板、大的洗衣盆一個、特大水桶一個、特大不銹鋼鍋二個、四角粗布袋大的一只（可自己縫製）。

（二）原味脆梅的作法：

1. 採用3/20~4/10前左右5~7分熟的青梅，以大的洗衣盆如洗衣的方式加入適量塩（1kg =1包，如有粗塩，更佳）揉搓殺青，約需10~30分鐘，愈熟的梅子揉搓殺青的時間愈短。

2. 以拍打器或菜刀背，將揉搓殺青後的梅子一一拍裂（要注意力氣大小，不要拍的碎碎的）。

3. 將拍裂後的梅子，裝入特大水桶，加水及1kg的塩攪拌均勻，放置24小時，塩水一定要蓋過梅子（用一個蓋子稍微蓋住，但要讓空氣仍進得去，以利發酸）。

4. 將泡過塩水的梅子，放入大的洗衣盆漂洗塩份後以長流水（水龍頭打開不關緊，讓水持續的以小小管的水流出），漂洗泡水6~24小時（愈青的梅子泡愈久）。＊想要梅子不苦澀，這個步驟一定不可馬虎唷＊。

5. 用大鋼鍋煑第一次的糖水（糖1kg，水的量要能蓋過梅子），煮沸至白糖融解即可，放涼備用（不要蓋鍋蓋）。

6. 漂洗泡水完的梅子取出，裝入大的四角粗布袋中，放入脫水機中脫水3分鐘（1.如要以古法則需用大石頭壓搾乾水份，則約需3-6個小時；2.或用手一把一把的搾乾）。

7. 將搾乾水份的梅子，倒入放涼備用的第一次糖水鍋中，泡24小時。

8. 用大鋼鍋煑第二次的糖水（糖2kg，水的量要能蓋過梅子），煮沸至白糖融解即可，放涼備用（不要蓋鍋蓋）。

9. 將泡完第一次糖水的梅子取出，放入脫水機中脫水2分鐘或用手一把一把的搾乾梅子的水份，再倒入放涼備用的第二次糖水鍋中，泡24小時。

10. 用大鋼鍋煑第三次的糖膏（糖3kg、塩30g，水的量約是梅子的三分之一），放涼備用（不要蓋鍋蓋），此過程約需熬煮20~30分鐘。

11. 玻璃瓶洗淨放在太陽下曬乾去水份，放涼後，將泡完第二次糖水的梅子取出，用手一把一把的搾乾梅子的水份後放入玻璃瓶約8~9分滿，再加入第三次的糖膏，稍微可蓋過梅子即可，將蓋子蓋緊，依序裝填完成。

12. 放入冰箱，一至三天後即可取食，冷藏一個星期後風味更佳，因未放防腐劑，請在一個月內食用完畢，否則需在一個月後再換第四次的糖膏，否則會因發酵而有酒味出現。