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【美國】裘蒂絲．瓊斯的編輯生涯（上）
2011/08/11 04:58
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瓊斯不是興起於20世紀60年代的美國家庭飲食革命之母，也是這一運動最有力的助產士。 ──朱莉亞．莫斯肯（美食評論家）
關於20世紀60年代的美國社會飲食變革的興起以及圖書市場烹飪題材暢銷熱潮的話題，都繞不開美國著名編輯裘蒂絲．瓊斯（Judith Jones）。瓊斯曾在紐約道布林迪書局（Doubleday，又譯為雙日）和克諾夫書局（Alfred A Knopf）任職，從一個普通編輯成長為高級編輯（senior editor）、克諾夫的副總裁。在她長達50多年的傑出職業生涯中，瓊斯編輯了許多頗具影響的書籍，如美國作家約翰．赫賽（John Hersey）和約翰．厄普代克（John Updike）、法國作家阿爾貝．卡繆和沙特等人的作品。接觸到烹飪圖書後，瓊斯的名字又與許多世界名廚、美食評論家的名字聯繫在一起，如茱麗亞．蔡爾德（Julia Child）, 詹姆斯．比爾德（James Beard）、瑪賽拉．哈贊（Marcella Hazan）、克勞迪婭．羅登（Claudia Roden）、埃德娜．路易斯（Edna Lewis）、馬里昂．坎寧安（Marion Cunningham）……他們之中，有的是因為瓊斯的發掘而一舉成名，有的與瓊斯合作創造了出版「神話」。2006年5月，她獲得烹調界的「奧斯卡」獎──全美飲食界權威機構詹姆斯．比爾德基金會（James Beard Foundation）頒發的終身成就獎。瓊斯的編輯生涯在出版界中也成為了一段傳奇。
在美國，編輯在出版界占據很重要的地位。他們自己不一定是作家，對外很少為人所知，但對作家們的影響很大。通常一個作家的成名，都因為有一個在精神上受其鼓舞，在寫作上受其引導的編輯。瓊斯正是一個這樣的編輯。
瓊斯早年供職於道布林迪書局。她在該書局的巴黎辦事處工作時，從一堆被棄用的紙堆裡發現了安妮．法蘭克（Anne Frank）的日記。而原本老闆是要她讀了之後寫封退稿信的。當時正值二戰結束不久，這本由德籍猶太女孩寫的日記是二戰期間納粹對猶太人進行種族滅絕的最佳見證。瓊斯認為這本日記有著非常大的出版價值，於是堅持要求編輯採用這部書稿。事實證明，日記出版後引起轟動。1955年，《安妮日記》（The Diary of Anne Frank）被編成話劇公演。1959年，好萊塢將這個故事搬上銀幕。迄今為止，《安妮日記》已經被翻譯成65種語言，在世界各國出版發行3,000多萬冊。
但是，這次偶然的成功並沒有導致一個必然的結果。她最後成就的不是文學編輯，而是非文學編輯，具體說是飲食圖書編輯。1957年，因為有《安妮日記》的經歷，瓊斯順利地進入克諾夫書局。她主要從事的工作是翻譯法文作品和編輯文化文學作品，在這方面也有不錯的發展，從後來瓊斯的「作者名冊」上看，沙特、卡繆、伊莉莎白．鮑恩（Elizabeth Bowen）、約翰．赫賽、約翰．厄普代克等等這些文化、文學巨匠都是她的作者。在這一領域發展，對瓊斯而言，駕輕就熟。然而，瓊斯另有想法。
年僅27歲的瓊斯已經表現出了獨具慧眼的編輯眼光。這一點在幾年之後成就了茱麗亞．蔡爾德這位「美國飲食革命之母」。蔡爾德影響美國成千上萬餐館的菜肴從粗放發展為精緻，引導千家萬戶的烹飪由簡單到美食，甚至推動了葡萄酒的普及，美國的葡萄酒美食評論家認為她對美國飲食方式改變的推動是「革命性」的，她本人是「美國飲食革命之母」。而這位享譽飲食界的大師成名之前，與兩名法國作者西蒙娜．貝克（Simone Beck）、路易塞蒂．貝爾托勒（Louisette Bertholle）合作的第一份書稿《關於法國菜》在尋求出版的時候，卻屢屢受挫。克諾夫書局的霍頓．米夫林（Houghton Mifflin）審稿後，說：「哪一個美國人想知道如此多的關於法國菜的東西？」
但瓊斯並不這麼認為。有過《安妮日記》的體會，瓊斯嘗試收集被棄用的來信和手稿。蔡爾德三人的書稿於1960年春到了瓊斯的手裡。在巴黎生活的三年半時間，她不僅提高了自己的語言能力，而且也深深地愛上了法國菜，尤其在身為美食家的丈夫埃文．瓊斯（Evan Jones）的影響下，對飲食更是情有獨鍾。瓊斯回國考察了美國市場，發現美國人的飲食是粗放的，圖書市場上一些介紹性的食譜沒有指導性，介紹法國菜的不夠細緻，也不夠系統，幾乎沒有詳細講解做菜的原料和技術。《關於法國菜》這部手稿，在瓊斯看來是天賜良機，如果把握得好，可以成為經典之作。於是，她找到對烹飪讀物有興趣的編輯安格斯．卡梅隆（Angus Cameron），透過他的幫助，獲得了克諾夫書局老闆阿爾弗雷德的許可，著手編輯這部書稿。瓊斯將書名改為《掌握法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），1961年秋季出版，上市很快銷售一空，耶誕節之前又進行第二次印刷，成為當年的暢銷書。次年春天，蔡爾德出現在波士頓脫口秀節目中，從此成為了廚藝電視明星。
回顧《掌握法式烹飪藝術》的出版過程，當時的出版商拒絕這部書稿，認為其作者是「可怕的家庭主婦 」，即便是同意出版此書的阿爾弗雷德對這本書也並不看好，他曾對瓊斯說，如果瓊斯用「掌握法式烹飪藝術」這樣的標題能把書賣了，他願意吃掉自己的帽子。事後瓊斯笑言，想想他要吃多少帽子。笑談之餘，人們不禁佩服瓊斯的獨具慧眼。
《掌握法式烹飪藝術》的成功並不是偶然的，它是第一本為美國人提供的實際而又方便操作的經典食譜。20世紀50年代美國住宅向郊區發展的結果形成不會烹調的一代。當時，郊區超市中供應的是加防腐劑或化學處理的包裝方便食品，品種非常少，同時，由於廚房用具的發展，從罐頭刀到攪拌器，讓人覺得器械可以代替烹調技術，家庭烹調越來越簡單化。在這一背景下，反其道而行之的精細飲食追求刺激了美國人的胃口，《掌握法式烹飪藝術》將法國料理帶入美國尋常百姓家，書中對做菜的描述充滿風趣，妙著迭現，而後蔡爾德在電視上親自教學，更使觀眾增強了可以自己動手烹調的自信，也增強了人們對美食烹調和欣賞的興趣，讓美國人覺得「回到廚房」也是一件非常美妙的事情。另一方面，《掌握法式烹飪藝術》的出版，又恰逢其時地吻合了當時美國社會財富積累後，人們開始追求精緻生活方式的趨勢，特別吻合了年輕的甘迺迪夫婦入主白宮引導的優雅時尚風潮。因此，此書一問世便吸引了大眾的目光，一時間「洛陽紙貴」。
瓊斯成為蔡爾德的編輯之後，蔡爾德就沒有換過編輯，她們的合作長達40多年之久。蔡爾德如此信任這位出版自己第一本書的編輯，不僅僅是出於對這位「伯樂」的感激，而且也因為瓊斯是一位很好的合作夥伴。《茱麗亞．蔡爾德傳》（Julia Child）的作者蘿拉．夏皮羅（Laura Shapiro）讀過瓊斯和蔡爾德之間的往來書信後說：「茱麗亞從一開始就是個出色的作家，但是絕不是一個循規蹈矩的作家。」這麼一個不循規蹈矩的作家，只有同樣專業而又耐性十足的瓊斯才能幫她將作品打造為精品。在《掌握法式烹飪藝術》的編輯過程中，瓊斯不只是對文字上進行的修改，她很多時候親自動手測試食譜。她和蔡爾德在劍橋大學蔡爾德的家中經常花數小時來煮食物，對烹飪方法的記錄增刪，確保每一個細節的講解都能簡單而明瞭。
茱麗亞．蔡爾德開啟了專業人員依靠豐富知識和聰明才智，而不是容貌主持電視節目的時代，她是第一位明星級廚師，她有了自己的專題電視節目：「法蘭西廚師」 （The French Chef）、「茱麗亞．蔡爾德和她的好友」（Julia Child and Company）和「在茱麗亞家進晚餐」（Dinner at Julia's），與這些節目有關的一系列烹飪書籍也相繼問世。1965年，她榮獲「美國廣播電視文化成就獎」（The Peabody Award），1966年獲「艾美獎」（Emmy Award）。茱麗亞．蔡爾德成為美國最知名的食譜作家兼電視烹飪教學老師之一，蔡爾德的成功離不開瓊斯，正如美食作家伊娜．加藤（Ina Garten）所說：「茱麗亞．蔡爾德教會了整整一代女人（其中也包括我）如何下廚。我們應該感謝裘蒂絲．瓊斯。裘蒂絲是第一個為茱麗亞光輝事業加冕的人。」瓊斯成就了蔡爾德，同時也讓自己的編輯事業與興趣相結合，開始了烹飪圖書方面的發展。
回顧《掌握法式烹飪藝術》的出版過程，當時的出版商拒絕這部書稿，認為其作者是「可怕的家庭主婦 」，即便是同意出版此書的阿爾弗雷德對這本書也並不看好，他曾對瓊斯說，如果瓊斯用「掌握法式烹飪藝術」這樣的標題能把書賣了，他願意吃掉自己的帽子。事後瓊斯笑言，想想他要吃多少帽子。笑談之餘，人們不禁佩服瓊斯的獨具慧眼。
《掌握法式烹飪藝術》的成功並不是偶然的，它是第一本為美國人提供的實際而又方便操作的經典食譜。20世紀50年代美國住宅向郊區發展的結果形成不會烹調的一代。當時，郊區超市中供應的是加防腐劑或化學處理的包裝方便食品，品種非常少，同時，由於廚房用具的發展，從罐頭刀到攪拌器，讓人覺得器械可以代替烹調技術，家庭烹調越來越簡單化。在這一背景下，反其道而行之的精細飲食追求刺激了美國人的胃口，《掌握法式烹飪藝術》將法國料理帶入美國尋常百姓家，書中對做菜的描述充滿風趣，妙著迭現，而後蔡爾德在電視上親自教學，更使觀眾增強了可以自己動手烹調的自信，也增強了人們對美食烹調和欣賞的興趣，讓美國人覺得「回到廚房」也是一件非常美妙的事情。另一方面，《掌握法式烹飪藝術》的出版，又恰逢其時地吻合了當時美國社會財富積累後，人們開始追求精緻生活方式的趨勢，特別吻合了年輕的甘迺迪夫婦入主白宮引導的優雅時尚風潮。因此，此書一問世便吸引了大眾的目光，一時間「洛陽紙貴」。
茱麗亞．蔡爾德開啟了專業人員依靠豐富知識和聰明才智，而不是容貌主持電視節目的時代，她是第一位明星級廚師，她有了自己的專題電視節目：「法蘭西廚師」 （The French Chef）、「茱麗亞．蔡爾德和她的好友」（Julia Child and Company）和「在茱麗亞家進晚餐」（Dinner at Julia's），與這些節目有關的一系列烹飪書籍也相繼問世。1965年，她榮獲「美國廣播電視文化成就獎」（The Peabody Award），1966年獲「艾美獎」（Emmy Award）。茱麗亞．蔡爾德成為美國最知名的食譜作家兼電視烹飪教學老師之一，蔡爾德的成功離不開瓊斯，正如美食作家伊娜．加藤（Ina Garten）所說：「茱麗亞．蔡爾德教會了整整一代女人（其中也包括我）如何下廚。我們應該感謝裘蒂絲．瓊斯。裘蒂絲是第一個為茱麗亞光輝事業加冕的人。」瓊斯成就了蔡爾德，同時也讓自己的編輯事業與興趣相結合，開始了烹飪圖書方面的發展。
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