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瓜仔肉~醃蔭瓜
2021/08/26 22:31
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【淺談台灣瓜仔肉】之二





可參考前一篇: 瓜仔肉~醃漬脆瓜

醃漬蔭瓜


瓜類飽和水份,不利久存。以前的人用它們來醬漬或曬乾以利長期保存。
蔭瓜用的瓜較適合肉厚,或是纖維較多的時令品來使用。在我們南投的家鄉因為春季筍子盛產,也可使用竹筍,那名字就不叫蔭瓜而稱為醬筍。
也可以使用(上一篇提到的)越瓜,也可以使用大黃瓜、冬瓜、竹筍來使用。
鹽漬瓜或筍:以一層鹽食材、一層蔭豉、一層鹽的方式層層堆疊入甕(在鄉下有可能使用酸菜缸或玻璃罐),做好的蔭瓜因為食材本身與醃漬的時間變得清透軟嫩。


傳統醃蔭瓜仔的製法,是剖開越瓜(冬瓜、筍子)去籽後上鹽日曬兩天,再添加蔭豆鼓、糖、米酒等,以重壓出水,存放三個月就可成醃瓜。

↓下圖,大舅家的儲藏室存有大量的客家醃漬物 崇拜



(二)、醬瓜與醬冬瓜

主材料:
越瓜或冬瓜三斤、鹽60克、米酒300CC.
調味料:黑豆豉200克、鹽120克、糖二大匙、米酒五大匙

1.將越瓜剖開去籽(冬瓜去皮切塊去籽),表面均勻抹上40克鹽,.醃漬一個小時出水,放在籮篩中日曬。傍晚回收後再抹上20克鹽醃漬一個晚上,第二天去除鹽水再日曬。
2.用米酒快速漂洗越瓜(冬瓜),瀝乾後加入黑豆鼓、鹽和糖。
3.一層瓜一層調味料的放入玻璃罐中,最上層注入米酒滿至瓶口。
4.室溫下醃漬三個月以上即可,醃得越久顏色就越深。

先做好脆瓜與醃蔭瓜,這樣用來製作傳統台灣瓜仔肉的重要材料,醃好脆瓜和蔭瓜後的成品用來配稀飯是早期台灣人的日常。
我家廚櫃一角總有受饋的醬瓜醬筍的一個位置 



那個時候每天清晨都會有醬菜車來賣醬瓜等醬料,當年幼的我仰頭望向醬菜車菜廚琳瑯滿目的醬菜時,就像(城市佬)進入大觀園的驚奇 😘

台灣早期勤儉與食物儲藏的秘密表現台灣人的胼手胝足,
下一篇我們就來做瓜仔肉了~










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