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錦小鹿手作日本料理店彷彿來到日本
2017/09/07 16:35
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無菜單日本料理,是一種奢華的享受。

啖美食就是幸福啊。

小鄭師傅的手藝與稀有食材的掌握,確實一流。


堪稱雙和地區最佳日本料理餐廳之一。

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錦小鹿主廚鄭錦煌 夜夜磨刀煮出幸福味

2017-08-10 14:57聯合晚報 記者仝澤蓉/台北報導

鄭錦煌的菜刀收藏。 記者曾吉松/攝影
「工欲善其事,必先利其器」,這句話用在日本料理上尤其適用,利刃一刀下去,決定了生魚片的賣相與口感,永和錦小鹿手作幸福料理主廚鄭錦煌從入行開始,陸續收到父親和師父送的刀,加上自己也買刀,一把好刀讓他工作更順手,也讓他無意間這些年下來,收藏了數十把刀。

魚蝦標本超吸睛

走進小鄭師傅的餐廳,目光很難不被料理台上幾隻巨大的魚蝦標本吸引,包括龍蝦、劍旗魚、鮟鱇魚、八角魚,這些都是為客人料理時,把魚肉取下後,剩下的魚骨做成的;其中最大的,是一尾長達1公尺以上的地震魚標本。

小鄭師傅表示,製作魚骨標本要在生魚時,先小心地把魚肉片下來,保留魚骨的完整性,然後陰乾,通常約需要45天的時間,如果是油脂豐富,膠質較多的魚,例如比目魚或鮟鱇魚等,因為不容易乾燥,需要陰乾的時間又更久。

這套製作魚骨標本的技術是跟日本師傅學的,當年在日本學料理時,看過日本老師這麼做,回台灣自己開店之後,經常遇到客人會問地震魚等比較少見的魚,長什麼樣子?於是興起把魚骨做成標本,掛在工作區上方,讓客人可以知道自己所吃的魚,大致長的什麼模樣。

鄭錦煌自製松葉蟹殼燈。 記者曾吉松/攝影

螃蟹燈靈感來自日本

小鄭師傅還利用松葉蟹殼做了一個螃蟹燈,擺在餐廳玄關處;他表示,松葉蟹肉取出之後,把殼留下來,腹部地方則用衛生紙貼住,如吹氣球般把燈罩吹飽,然後加上燈泡即完成,靈感來自日本師父利用蟹殼做成恐龍和鶴等動物,另外他也用撿來的樹枝做成鹿,當作店內擺飾。

父親送了珍貴柳刃

日本料理主要使用的刀具包括出刃、柳刃和薄刃。出刃用於開魚,也就是將一條魚大剖斷骨時用的刀,小鄭師傅當年學成後,他的日籍師父就送了一把出刃給他當作禮物。

父親也在小鄭師傅立志要從事日本料理時,送了一把柳刃給他;不過這把柳刃雖然充滿了父親對他的期許,但是一把金門製的鋼刀,金門鋼刀硬度好,比較適合做成需要剁和砍的中華料理菜刀,無法達到柳刃需要的鋼性和延展性,並不適合用來切生魚片,他磨了幾次仍不行,20多年來沒用過幾次。

父親不是廚師,對刀的了解不多,雖然這把柳刃不太好用 ,但是另外送的一把折疊牛刀,就非常實用。

多年來小鄭師傅很堅持做日本料理要使用日本製的刀,因此除了自己去日本時,會帶刀回來,有時候也會託他的日籍師父回日本時,順便幫他帶刀回來。

日本料理師傅每天收工必做的一件事,就是磨刀,小鄭師傅表示,師父除了教他料理,也傳授磨刀技巧,並告訴他利用磨刀時間,審思一天工作心得,這些刀也因為經年累月被磨,越來越短,以出師時自己買的第一把刀來說,已經從全新時的27公分,磨到現在只剩下16公分。

關東和關西 刀不同

日本料理關東和關西派別不同,日本刀也一樣,關東刀造型四方,關西刀則有個角度,比較接近梯形,看師傅手持的刀,就可以知道是關東還是關西料理;小鄭師傅表示,自己學的是關西料理,用的當然也都是關西的刀。

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