當我們於1980年﹐剛開始做餐館生意﹐還存有一份讀書人的執著﹐盡量想忠於原汁原味﹐菜單裡所列的﹐都是有名有姓的菜式。雖然每天都要費很多唇舌﹐也得到常在外地旅行的醫生､教授們的讚美﹐但是﹐一般的顧客對我們卻不盡認同﹐有一天﹐來了一對老夫婦﹐一句話﹐徹底把我們打敗了：
「You don’t even serve Chop-Suey? What kind of
Chinese restaurant are you?」
中國餐館不做炒雜碎? 還叫什麼中國餐館?
編菜單﹐是另外一個難題。除了忠於原義﹐還要考慮入境隨俗﹐較之大陸奧運前整頓中菜英譯的工程﹐猶有過之。
比方廣菜裡有一味「蝦龍糊」(Shrimp in Lobster Sauce), 實際上﹐就是把炒蝦仁勾上蛋白糊﹐美國人知道有人用這種醬汁烹調龍蝦﹐所以﹐蛋白糊炒蝦仁﹐就成了美國人的最愛。我們這兩個從學校出來﹐沒在餐館廚房做過﹐自然難以瞭解它的來龍去脈﹐頗為這個「龍蝦汁」傷透腦筋。沒有龍蝦﹐那來的龍蝦汁?
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