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環肥燕瘦之茄
2017/07/29 02:27
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異鄉食情 環肥燕瘦之茄
 2017/7/22作者:文/童言
  

文/童言

茄子原產於印度,在亞洲已有幾千年的栽培史,可供食用的茄子不僅有長條形、橢圓形、圓形差異頗大外,連表皮的紫色亦深淺不一,另外也有白、紫兩色相間的品種,甚至通體全白,讓人乍看之下以為是蘿蔔。一但了解它和番茄、甜椒都屬於茄科這個大家族,對其「環肥燕瘦」各式各樣大小不等的體型和顏色,似乎也不覺得稀奇了。

從人類開始農耕就出現在餐桌上的茄子,已發展成諸多民族家常菜中不可缺少的材料,例如:法國的ratatouille,阿拉伯民族的baba ghanoush和巴爾幹半島國家的ajvar,都有茄子參雜其中。Ratatouille是法國普羅旺斯的一道料理,使用顏色亮麗的蔬菜,文火慢燜出來的什錦菜。Baba ghanoush是阿拉伯菜的典型沾醬,先將茄子放在烤箱或烤架上烤半小時,等茄子皮烘乾燒灼起泡變黑後,去除外皮,再將茄肉切碎或搗成泥,加入白芝麻而成濃稠的茄泥芝麻醬,塗抹麵餅而食。Ajvar是一種以紅甜椒為主、茄子為輔的紅色醬料,製作過程和阿拉伯的茄泥芝麻醬類似,就是想要那股煙燻的口味。

茄子在許多國家料理應用之廣,一如它形色迥異的長相,遠遠超乎我的想像。義大利人拿它來做披薩、麵食的配料;土耳其人喜歡把它切片烤軟,和長形的青辣椒切塊拌飯吃;約旦人甚至有專門的工具,可把十五公分大小、修長茄身中央的果肉挖出,再填充佐料入內,如此一根根抽挖果肉、充塞鑲料其中完畢後,全部堆放於碗盤鋪好,加入湯汁燒烤,既費工,又費時。

小時家裡在盛夏經常作清蒸涼拌茄,或是九層塔炒茄子,而我最喜歡的卻是端午當天特有的菜豆茄。我已無從問起菜豆茄與端午的關聯,但這道菜不須費力咀嚼即能入口,不啻為「阿嬤菜」,總教我憶起往生甚久的奶奶。

茄子夏南瓜派

材料:

現成派皮一張、橢圓形茄子1條(台灣的長形茄2~3條)、夏南瓜1條、橄欖油、鹽、胡椒粉少許

作法:

❶將現成派皮鋪上直徑約20~22公分大小的圓形派模攤平,用叉子在麵皮上均勻戳出小洞後,靜置於室溫約15分鐘。

❷茄子、夏南瓜清洗乾淨後,切成薄片,從派皮的外圍先放茄子片,再放夏南瓜片,如此一片片交錯向內鋪,直到把派皮蓋滿為止。

❸淋些橄欖油,撒鹽、胡椒粉於茄子和夏南瓜切片面上,烤箱預熱200度10 分鐘,放入烤箱下層烤約半小時。取出放涼就可切片享用了。

環肥燕瘦之茄

Ratatouille

土耳其家常菜

菜豆茄

茄子夏南瓜派 圖/童言

本文刊登於2017/07/22人間福報蔬食園地

http://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?Unid=480827

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迴響(2) :
2樓. 盹龜雞~ 光輝十月大王蓮
2017/07/31 12:23

我們中華美食 還真疏忽了茄子 。 看見歐洲人這麼善用茄子 真是臉紅 。

酒莊或是餐廳的普羅旺斯什錦蔬菜, 普遍作的好吃, 我回家模仿 一樣樣蔬菜按易熟度,分別下鍋炒熟 再調檸檬汁卻不得其法。看你的那缽什錦蔬菜 不油膩也不帶湯汁, 顏色鮮活 肯定好吃。 不知是怎麼作的, 用烤箱中小火烤 ? 

謝謝大姐。我出遠門趴趴走,今天才剛回來,請勿見怪我這樣遲才回答喔!

大姐相中的那盤什錦菜,把喜歡的蔬菜切成大小適中,放進盆子,淋上橄欖油,加點鹽巴和胡椒拌一下,以120度烤一~兩小時就成了。簡單的懶人菜。得意

我喜歡用烤箱作菜了,坐在烤箱旁等時,還能做其他雜事。大笑

童言2017/08/06 00:28回覆
1樓. 陸游
2017/07/29 11:43
法國農業部很專橫,蕃茄限種五品種,不知茄子有沒有被限制?讚啦

謝謝陸游。

出門兩周,才剛回來,回覆甚遲,望見諒。

我不清楚法國農產的限制,因為我從沒住過法國,無法回答這問題,請多包涵!

童言2017/08/06 00:19回覆