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閒話 醃蘿蔔乾
2019/10/01 09:52
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學會醃蘿蔔乾以後,大部份醃製的小菜都是同一個套路。可謂一法通百法適用。

今年的蘿蔔長得特別好,依著自己的口味做了一些蘿蔔乾送與鄰居分享,結果換來了一鼓腦溫馨的美麗回憶。
憶舊閒談當中免不了提到當年台北湖南商店的辣蘿蔔乾。不得不承認,我們這一代在台北長大的孩子身上,多少都碼上了湖南商店的辣蘿蔔乾的印記;不豐裕的生活裡,辣蘿蔔乾似乎已成為一般家庭最受歡迎的開胃小菜之一。
流風所及,許多在服役的充員也會把辣蘿蔔乾一起帶到軍中當私菜。閒談中發現,在大冷天晚上,睡前泡一包生力麵、摀一顆蛋,吃時用醃泡的蘿蔔乾佐食,被公認為是服役期間莫大的一種享受。

前兩年寫了一篇《辣蘿蔔乾人生》不少友好讀後曾向我要做辣蘿蔔乾的食譜。
我都只大略地提一下要放鹽、放一點糖、水,喜觀吃辣的,就放辣椒或辣椒粉..... 等等以回應,從不詳細的講要用多少蘿蔔配多少鹽糖水辣椒。倒不是我蔽帚自珍(只要到網上查一查蘿蔔乾的做法,滿坑滿谷的都是,想蔽珍也無從蔽起),主要的還是變數太多難以一一列舉說明。
諸如蘿蔔自帶的水份多少,脫水階段放了多少的鹽或糖,脫水完成後蘿蔔乾裡尚存的水份和味道如何..... 諸此種種都關係到在醃製當中調味料的因應調配。
我的想法是,這許多的變數都左右了各種調味料的份量,與其給出一個沒有把握又讓人迷惘的數值,不如點到為止只給一個方向,讓有興趣實作的依自己的口味和當時的情況自行調整為佳。

雖然無法提出詳細的調味比配給諸網友參考,過去在醃製蘿蔔乾當中累積的一點小經驗,倒是願意藉此叨緒叨緒,供各位參考。


○ 醃製蘿蔔乾的程序其實非常簡單:只要把蘿蔔切成小塊,排除蘿蔔裡的水份,浸泡在調好味道的醃漬液裡,幾天以後就可以吃了。
蘿蔔乾要醃得好吃,除了味道以外,口感是否清脆,也是決定成敗的要素。

○ 把蘿蔔切成小塊時要考慮吃的時候的「口量」,盡尽管萝卜在壓榨脫水後會小一點,但它體形的變化有限,我的感覺,切得太大了吃起來就不容易享受到一口吃兩三塊,大快朵颐的快感。
咱認為,把蘿蔔切成一個半指節長、小手指粗的小塊最為理想。

○ 排除水份的蔬菜,吃起來容易有脆爽的口感。做蘿蔔乾也是用同樣的道理,把切好的蘿蔔脫除水份,吃起來脆口的感受會更明顯、更讓人愉悅。這種清爽舒暢的感受,用一句兒子小時形容吃蘿蔔乾的覺受來描述:「連耳朵都聽得到嚼蘿蔔乾的聲音」。
讓蘿蔔脫水,除了拌一點鹽改變它表面的滲透壓讓它排出內部的水份外,壓一點重物(例如石頭等)可以縮短脫水的時間。灑鹽固然可以讓水份「出離」得更平均更透徹,但是一次灑得太多,不會增快脫水的速度,反而造成吃起來太鹹的弊病;反之,鹽少了又會發生脫水脫不好的問題。咱的解決方法是,把鹽分成兩三次來灑(看你醃的份量多少)。每次灑鹽的時候,除了把榨出來的水份倒掉,還把被壓擠在一起的蘿蔔乾拌鬆後,才把鹽灑上去,這樣醃出來的蘿蔔乾不會太鹹,脫水也脫得比較平均。

脫水脫得差不多了,拿一小塊蘿蔔乾嚐嚐,如果太鹹就得拿水洗一洗,以減少鹹味。
蘿蔔乾的鹹味被水洗掉的同時,蘿蔔乾又把水給吸回去了,這個時候再用鹽來幫助脫水,又會增加蘿蔔乾的鹹度,如此就陷入了惡性循環的套圈了。這個時候咱都是改用砂糖來達到變化蘿蔔乾表面滲透壓協助出水的目的。
也許有人怕這樣醃出來的蘿蔔乾吃起來又甜又鹹讓人難以適應。以我個人的感受,醃蘿蔔乾時只放鹽的嚐起來感覺太「利」了,口感不好。如果適量的放一點糖,嚐起來反而會舒服得多。

○ 壓石頭幫助脫水時,如何擺放切好的蘿蔔條塊很能幫助減省脫水的時間。如果能把小蘿蔔塊「朿」約在一起而不是平攤成一層,再放石頭或重物去壓榨,也可以減省一些時間。
以前我都是用大開口的攪拌盆來榨取水份,這讓我經常得把榨出來的水倒出來,否則在底層泡在水裡的蘿蔔乾總有脫水不勻的現象。前一段時間買了個瀝水盆(那種在底部和四週圍打了孔洞可以漏水的盆子 colander),從此以後我更有興趣做醃菜了。

值得一提的:如果用重壓的方法幫助脫水,又能夠把要脫水的蘿蔔乾都摞在一起承受重壓,不致因容器寬闊而四散開來的話,脫水階段所用的鹽就不需要必放得那麼多了。
這樣脫好水的蘿蔔乾因為沒吃進太多的味道,會更方便調出自已所喜歡的味道來。
記得:壓榨脫水記得可別壓得太過,把蘿蔔裡的纖維完全破壞了,吃起來就會綿而不脆了。

○ 脫水,不是脫得愈乾愈好。咱的經驗是,蘿蔔乾脫水脫得太乾,吃起來會感覺比較柴,而且少了那麼一點點生蘿蔔本有的香味兒。
另外,選擇用什麼品種的蘿蔔也關係到蘿蔔乾的口味。個人主觀的覺受是,中國人愛吃的蘿蔔,水份比較多,纖維細嫩,做成蘿蔔乾以後那怕水份脫得再乾,吃起來口感都差不到那裡去。
如果用韓國人愛吃的蘿蔔來做成蘿蔔乾,吃起來的確是比中國蘿蔔做的要脆口,但是纖維粗吃來感覺比較乾、比較老。這非得並排在一起比較,才能真真切切地分辨出好壞來。
再進一步說,如果從時間的角度來選擇用那一種蘿蔔來醃漬。中國人愛吃的蘿蔔在醃後三四天就入味可食了。只可惜它不耐久放,如果不放在冰箱裡保存,大約一個多月就出現軟疲的現象。
要是換用韓國蘿蔔來醃,只要保存得宜,兩三個月後吃來都還清脆爽口。

○ 脫完水以後就輪到入罈泡製了。
容器消毒殺菌、不沾油污.... 這一類常識性的瑣事我就不提了。
把完成脫水階段的蘿蔔乾放進缸裡以後,就得用調好味道的汁液去醃它。蘿蔔乾的味道好不好,這個階段最重要。首先得緊記,蘿蔔塊本身就有味道在裡面了,由於運用改變滲透壓的方法來幫助脫水,蘿蔔乾裡已根植了鹹味甚至是甜味。

無論你喜歡吃什麼口味,都得在這個時候把味道調進醃漬液裡去。很多人都說,在醃了一段時間以後,可以嚐嚐味道,如果覺得有所不足可以稍做加減調整,不過那只是表層味道的調整。
因為當脫過水的蘿蔔乾用醃漬液浸泡時,蘿蔔乾會重新把水份吸收進去。無論什麼味道,這個時候都會把味道深植在蘿蔔乾裡。以後無論再怎麼做調整,味道都不會那麼入裡。
萬一在開始時沒有把醃漬液的味道調好,非得要調整一下,這個調整的時間距開始醃製的時間,最好不要超過兩天。

談到這裡,有幾個自己用的小方法也順筆提一提。
如果是吃辣味的,放的是辣椒粉,在把辣椒粉調進醃漬液後,最好煮煮開再用。我曾有因為辣椒粉不乾淨而造成整罈蘿蔔發霉的經歷。
咱年紀大了,想多活兩年,吃東西不敢像當年那麼猖狂,那怕自己喜食的辣味也在老婆連年的叨嗦下慢慢遠離了。但是在吃蘿蔔乾的時候,仍然喜歡有一些辣椒香味來佐配,於是我用青椒來代替辣椒 -- 一樣的香味一樣的情懷,就算這是咱的另類阿Q唄。

○ 淋一點白酒。蘿蔔乾入缸以後,灌入醃漬液之前,先在蘿蔔乾上淋一點點白酒,可以幫助味道更均勻的遍佈到蘿蔔乾裡。

○ 放一點醋,份量少到吃不出酸味就足夠了。加一點醋可以讓蘿蔔乾吃來更清爽。
由於我喜歡自己釀醋,醋出罈以後也不做進行殺滅醋酸菌的動作,這種做法優缺點參半,當另文詳討,用自釀的含活菌的醋來醃蘿蔔乾,加上些微的酒精在旁助長它的活性,蘿蔔乾在極少量的醋酸菌的作用下,醃得日子久了(大約兩三個月以後吧),會微微地開始變酸,而且會變得軟爛而不再那麼可口,但是我總以為這樣可以避免空氣中其它的不良的細菌在裡面滋長(我沒有用油封的方法來隔絕空氣)。究竟如何,尚有待這方面有學的專業人才做辨證。


最後,提一提做蘿蔔乾最最重要的要訣:
「與其臨淵羨魚不如退而結網」不論你看得再懂再明白,不動手永遠吃不到蘿蔔乾。不做它一兩次,永遠不會有讓自己滿意、讚嘆的、好吃的蘿蔔乾。
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