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烘焙班的第二堂課-紅豆甜麵包、圓頂奶油吐司製作
2013/01/14 14:37
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烘焙班的第二堂課-紅豆甜麵包圓頂奶油吐司製作

大家在第二堂課都比上次熟門熟路多了組內3個人分工也更清楚了。上課一開始先完成紅豆甜麵包的秤取材料,這項每組要完成一盤18個,材料總計9項,組內每人分配秤取3項,我負責改良劑6克、糖115克、鹽6克的秤取,接著將材料倒入攪拌機,以直接攪拌法,攪拌至擴展階段,當中還要停下來看看麵團展延性是否良好,最後再倒入酥油,以低速完成最後攪拌,然後是基本發酵60分鐘,溫度28度、濕度75%

當然,這期間我們也沒閒著,緊接著就是圓頂奶油吐司的秤取材料,這項每組要完成一盤3個,材料總計9項,組內每人分配秤取3項,我負責蛋131克、水707克、奶油131克的秤取,接著將材料倒入攪拌機,以直接攪拌法,攪拌至擴展階段,當中還要停下來看看麵團展延性是否良好,最後再倒入奶油,以低速完成最後攪拌,然後是基本發酵60分鐘,溫度28度、濕度75%

然後就是紅豆甜麵包麵團的分割及滾圓,每個是60克,不過我沒有老師的巧勁,麵團在我掌心就是不圓,只好使出上週老師教的偷吃步,時間其實很趕,中間發酵10分鐘匆匆就過,還要趕忙包餡、整形,在麵團裡包入30克的紅豆餡,直到放入發酵箱,最後發酵60分鐘,溫度38度、濕度85%

利用這時間,就是圓頂奶油吐司的分割及滾圓,每個是560克,這次麵團比較大,大約成型即可,時間其實很趕,中間發酵10分鐘也一下匆匆就過,還要趕忙整形,也就是桿捲一次,放入模型中,收口處朝下,最後放入發酵箱,發酵60分鐘,溫度38度、濕度85%

這時候,我們才有半個小時的時間去用餐,回來後就是紅豆甜麵包進烤箱上火200下火170,表面著色關上火,時間約13分鐘,可惜我們火沒控制好,著色有點黑,但我們這組成品直徑9.5公分以上、高度5公分以上,表示發酵完全,內餡並無外溢,經過冷卻後,變成成品,我覺得還不錯啦!

緊接著是圓頂奶油吐司的製作,待發酵致烤模8分滿進烤箱,上火150下火220,烤至25分鐘時觀察表面色澤,表面著色關上火,時間約35分鐘。圓頂奶油吐司成品高度60%需高於模具腰側需大於模具80%否則就是不良品另外表面破裂超過10%也會以不良品計。全程6個小時做完2個產品,還是有點趕,如果要參加檢定,那是5個小時做完2個產品,而且是只有一個人獨力完成,另外還要撥時間完成製作2樣產品的製作報告表,最後還要留20分鐘整理考場整潔。

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2樓. 小彩的美加台生活
2014/10/13 11:07
看起來很吸引人
1樓. Joson
2013/01/15 14:59
哇!
圓頂奶油吐司作得真漂亮讓人很想吃一口...。