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普洱茶是否必須煮沸與含菌問題
2010/05/15 16:48
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普洱茶是否必須煮沸與含菌問題:

在網路新聞中看到一篇由某學者,發表一篇普洱茶必需煮沸,否則有礙健康的文章,筆者在這裡有不同的意見,必須在這理說個明白。坊間的書籍或演講,談得很多養生或健康之道的方法多如過江之鯽,各有各個看法,並不是有著書、媒體曝光多者、高學歷或公開講演者皆為真理。就如「茶」來說,就很少人能夠講得清楚說得明白;茶有生茶、熟茶、老茶、古董茶、新茶、喬木茶、灌木茶、野生茶、岩茶、前發酵茶、後發酵茶、重發酵、輕發酵茶、中發酵茶等等、、、各有各的成份不同、溫度濕度高度不同、土質不同、茶區不同茶性也不同、中醫所講的虛實寒熱不同、內含物、營養礦物質、有機質不同等等、、、就有一大堆的茶專家學者在評論與著作(尤其是普洱茶非常深奧與複雜難懂,並不是喝綠茶與烏龍茶的茶友,所能夠完全瞭解的),要瞭解普洱茶必須長時間的去喝,用我们的身體去體驗;有機會並深入茶區研究其茶種、製作過程方法與其他茶類有何不同;從喝普洱茶每一個喝的族群、地區、年紀的身體狀況去統計分析;並用現代的科學儀器去分析實驗等等、、、、、並不是靠想像所能瞭解的。尤其在宗教的領域上更浩翰,沒有天賦與長時間身心實踐的努力與親證,而能知其萬一的;並不是看了幾年佛書或讀了幾年佛教大學拿到博士學位就能知道的。

 

在人類能夠吃的食物中幾乎都含有無數種類的菌類!並不都是有害菌,且在大自然中很多食品還是要靠菌類來促成達成養生,健康,香醇的目的如:酒類、醋、柿餅、養樂多、起士(霉越多越好)、泡菜、豆腐魯、酸菜、優格、misosilu等等‧‧等都須要靠大量的菌類來發酵。普洱茶有獨特的陳香味,湯色紅濃明亮,滋味醇厚回甘(市面上少數非以正常工序所製造出來的普洱茶例外;大多數的壞菌,在味覺與嗅覺上有嘔心與撲鼻的臭味,我們有排斥感;益菌則無)。更何況有很多菌類是經不起高溫的 〈大都數的菌類在攝氏890度短時間內都會死亡〉,尤其泡普洱茶時,溫度都是用滾燙的熱水,大都接近100度,我想大多數的菌類是經不起這種溫度的;又何必多此一舉長時間煮沸呢〈煮沸是增加濃度口感醇度,與殺菌無直接關係)。 

 

筆者有很多普洱茶的茶友,年紀很多都超七十歲甚至有八九十歲也有,喝茶幾乎都有幾十年的茶齡,除了正常老化外,很少有重大的疾病,他們幾乎都用小壺沖泡(生茶居多)也有部份用大壺煮沸(大都為老熟茶),也未聞有任何不適。在國外東南亞、香港(茶樓大都也是用大壺把普洱茶茶葉直接放進去,再用滾水直接沖進去,可以沖泡多次且可以喝很長的時間,也未聞要煮沸;如果煮沸,再繼續用水沖泡的話,茶質與濃度容易迅速變淡變薄,則必須再換茶葉,不合茶樓的經濟利益原則)。

普洱茶每年外銷到全世界,如歐盟、日本、韓國、美國、東南亞等等、、、數量都很大,尤其是歐盟(歐盟食品檢驗標準是全世界最嚴格的,比日本還嚴格,如果對健康有問提,早就被退貨打槍了)。今在國內外更為醫學界証實,普洱茶的特殊療效居多, 現行歐美大為流行.曾為德國某藥商提鍊其成份麴菌做成減肥藥,因為此成份可抑制體重增加,減少血液中的膽固醇及三酸甘油脂。

     

    台大食科所教授孫璐西。多年前她受衛生署委託做了一個普洱茶研究,經動物實驗證實,普洱茶可降血脂。當年她為了這篇報告,曾赴雲南考察普洱茶,並購買大陸國營的的普洱茶,帶回台灣研究。結果發現,多喝普洱茶的確可以降血脂。她說,當時衛生署曾為她辦了一個成果發表會。
     

這篇報告還有「下集」,當年孫璐西發表文章後,台灣曾吹起一陣普洱茶熱,還有許多人打電話問她,有沒有賣普洱茶?也有人問她,普洱茶製作過程會發霉,喝多了對身體有沒有影響?

喜歡喝茶的孫璐西聽了也很感興趣,前幾年再去了一趟雲南,研究普洱茶的製茶過程。孫璐西說,普洱茶製作過程複雜,功效也各有不同,她接觸愈多,反而愈不敢多談普洱茶。

不過,她在雲南實地考察後,分析普洱茶成分,並以最厲害的四種霉菌分別實驗,包括最毒的黃麴毒素在內,都沒有在普洱茶中發現。她推斷,普洱茶中自然發霉的霉菌,人體喝了不會有影響。這個結果,算是為她的普洱茶研究,畫下句點。

 

普洱茶中黴菌毒素之研究(陳秋娥)

校名:台灣大學

論文名稱: 普洱茶中黴菌毒素之研究

作者:陳秋娥
指導教授:孫璐西
關鍵詞: 普洱茶 ; 黴菌毒素 ; 渥堆 

摘要

    普洱茶是選用雲南大葉種茶菁製成,屬於後發酵茶,具有滋味醇厚回甘和特殊的陳香,除此之外,並以具有特殊生理功效而聞名。本研究室曾在衛生署的補助下研究發現普洱茶具有降低血脂及延緩低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效,故有助於預防動脈粥樣硬化。茶學界之研究認為普洱茶的形成,包括茶葉自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。

    參與的微生物包括Aspergillus and Penicillium species,此二屬已知會產生黴菌毒素,因此本研究的目的是探討普洱茶中可能存在的四種黴菌毒素-黃麴毒素(aflatoxins)、黃黴毒素(sterigmatocystin)、赭麴毒素(ochratoxin A)和橘毒素(citrinin),本研究首先進行分析方法之確立,再抽驗各種普洱茶樣品 (44) 檢驗其含量,普洱茶樣品來源有一般傳統市場與商店,所有44件樣品均未發現有此四種黴菌毒素存在。

 

普洱茶菌類有多種有益微生物,其中有一種學名叫冠突散曩菌,屬於子囊真菌曲菌科曲菌屬。從茶葉中吸取可利用的基質,進行代謝轉化,滿足自身的生長發育之需,同時,產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纖维素酶、蛋白酶……)作為有效的生化動力,去催化茶葉中各種相關物質發生氧化、聚合、降解、轉化,完成茶特有的色、香、味品質的物質轉化,形成一系列對人體有益的功能成分,而且冠突散曩菌本身内含豐富的對人體有益的多種營養素,它還具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、澱粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。

 

注重養生保健的日本研究冠突散曩菌已有十多年,利用冠突散曩菌有效的將食物轉化為更高價值的食品,藉以提高免疫系統及抗癌的能力,可見冠突散曩菌在現代的醫療里程碑擔任著重要的地位! 

 

目前香港市場對普洱茶的需求量正以每年20%的速度增長。普洱茶不但作為港人的日常飲料 , 同時大量出口到東南亞、歐洲及美洲各地,所以香港一地可以說是普洱茶的推廣地。從前幾年開始,報章媒體不斷報導普洱茶的保健功效,減肥、抗癌、消血脂、排尿酸、降膽固醇等作用。生活在熱帶的人壽命往往不及寒帶人長,香港地處熱區,人均壽命卻位於世界第二,人們認為這與他們普遍喝普洱茶有著密切的關係(沖泡普洱茶會影響健康,那香港人就不會如此長壽了)港人年均茶葉消費量接近2公斤,是全國人均茶葉消費量的近6倍,因此進入世界上10個平均壽命最高的國家和地區也就不足為怪了。

 

雲南是癌症死亡率最低的省份

雲南省是中國惡性腫瘤死亡率較低的省份。思茅、臨滄及西雙版納等又是惡性腫瘤死亡率較低的地區。這些基本資料已載七十年代出版的《中華人民共和國惡性腫瘤地圖集》及《雲南省惡性腫瘤分布圖》。

為何思茅、普洱等地惡性 腫瘤較少?雖然涉及因素很多,但不能不考慮到與地區的土壤氣候特點,以及由此而出產的特殊品種,廣大人群長期飲用這種特殊的茶葉的化學成份進入體內,茶葉中的各種養料滋養了千百萬人民,有效地預防及控症的發生頻率。當然這樣的聯想及假設,需要大量的科學研加。以證實。

在長時間與無數次實驗中證實普洱茶殺滅癌細胞作用強烈我們用體外培養的人癌細胞在顯微鏡下觀察,沒有看到咖啡對癌細胞的殺傷作用,而綠茶及紅茶則可殺傷癌細胞,以綠茶的作用尤為明顯。

比較了許多品種的綠茶的功效,發現普洱茶殺滅癌細胞的作用最為強烈,甚至常人喝茶的百分之一的濃度亦有明顯的作用。

在普洱茶作用後,癌細胞由多邊形濃縮變圓,偽足縮短量減少,失去貼附及游走的能力,甚至脫落浮起丟失,殘留者亦變小變圓濃縮,染色質凝結或消失,核及集內出現空泡,核仁固縮或碎裂消失,染色體攣縮或相互凝結。核糖體減少,線粒體及內質網擴張,DNA合成減少,核分裂停止,這些變化均可證明癌細胞在茶的作用下,由變性趨向死亡。

用環磷胺誘導C57小鼠的細胞突變,實驗組同時用茶水灌胃,發現普洱茶有對抗突變的作用,也就是有防癌的功效,其有效成份是其茶酚中的B組化學成份。經測定,普洱茶含有多種豐富的抗癌維生素,如β胡蘿蔔素、維生素B1B2CE等,用電子檢測法觀察普洱茶共三十種化學元素,發現含有多種極為重要的抗癌微量元素。

多批動物實驗證明,幼鼠長期飲茶,對其生長發育及繁殖力均無影響,對成年胖鼠不僅可減輕重量,而且能使其血膽固醇及甘油三酯減少,可以確認長期飲用普洱茶

普洱茶出自雲南普洱府,是茶的集散地,普洱茶是以地名作茶名的專用名詞,遠從唐代一直延用至今,是中國六大名茶之一。普洱茶有獨特的陳香味,湯色紅濃明亮,滋味醇厚回甘,茶性溫和,是中國人飯後必備飲品。

飲用普洱茶對脂肪的新陳代謝作用明顯,對血脂的含量可下降百分之十三(一個月中每日喝三碗普洱茶還能加速降低血液中酒精含量),凡引用普洱茶的有百分之四十以上有不同程度的體重減輕,對降低人體所含膽固醇.血尿酸等有不同程度的作用。醫藥界研究並臨床實驗還證明普洱茶有抑菌作用,特別是濃的茶汁可以治療細菌性痢疾,並有解油魯、助消亡、暖胃、生津、止渴、醒脾解酒等功能。普洱茶有越陳越香品質越好的特點,可以長期保存飲用

 

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