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舊金山-夏威夷,谷歌,和流浪廚師的履歷表 'āina
2017/09/18 06:15
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這家在Dogpatch的餐廳自從在2016開門之後就已經被我盯了很久了。Dogpatch是舊金山的新興區,這一帶最近出名的新餐廳和店家蠻多的。不過這家開門以後排隊就排得很恐怖,所以一直也提不起勁來吃。這是剛好朋友約吃飯,想說有苦主陪著一起聊天排隊比較不會無聊,就提議一起來試試。

店名「'āina」是夏威夷話,餐廳由Jordan Keao,他太太Cheryl Liew,和Jason Alonzo合伙開的。主廚兼老闆Jordan Keao是夏威夷人,而他太太Cheryl Liew是亞裔,也曾經在亞洲工作過,所以菜走的是「夏威夷混亞洲」的風格。

夏威夷的飲食文化在美國菜裡一向很特立獨行。夏威夷一直到1898年才被美國併為屬地,遲至二次大戰後的1959年8月才加入聯邦,比阿拉斯加還晚上7個月,成為美國第50個州。長期以來它在地理位置上受到島嶼文化和日裔文化的雙重影響,風土飲食一向和美國本土相差甚遠。不少在夏威夷流行的菜像是用米飯,漢堡肉,和煎蛋堆出來的loco moco,或是用罐頭火腿Spam去作出來的Spam musubi壽司,是連美國本土人都不熟的東西。不過這些吃食也正是夏威夷飲食的有趣之處。loco moco裡拿米飯來配漢堡肉,或是Spam musubi裡拿Spam罐頭火腿來作壽司,再再都點出了夏威夷在太平洋一隅大海納百川的島嶼飲食文化。實事上,Spam跟著美國大兵的軍方補給品在全球各地成為「侵略性」最強的外來種飲食之一,它在夏威夷之所以會如此流行和美國在夏威夷龐大的美軍基地當然脫不了干系。這和Spam借由美軍基地帶進日本琉球,成為琉球飲食裡重要的一環也是一模一樣的原因。

Jordan Keao的歷練在當今舊金山灣區的廚師履歷裡也是個有趣的新現象。不同於往昔廚師遊走於各大餐廳,從名廚師的廚房裡磨出身的老路子,他曾經在米其林餐廳La Folie待過之後就直接跳槽到Google的員工餐廳去了,之後更是轉戰到AirBnb去幫它們設計員工的餐飲。他在Dogpatch頂下了店面開了這家餐廳之前,更是已經用'āina的名號作了一陣子現在很流行的pop-up「流浪廚師」,先打響了名氣。

有錢能使鬼推磨,矽谷高科技公司的免費員工餐廳當然已經不是我們往昔印象中的員工餐廳了。要不然你去台北101樓上的谷歌看他們中午供應的餐點你就知道當今這些名公司科技新貴們的悠悠眾口有多難養。近些年來這些高科技公司不但高薪網羅名廚,也培養出一批名廚。在灣區的廚師履歷表上「員工餐廳」突然變成很紅的一項經歷,這是以前想都想不到的。而他之後作的pop-up更是近年來各廚師的登龍捷徑。這種不需要自己的店面,寄居他人廚房作「流浪廚師」的新操作模式,是低成本的累積名氣良方。這也全拜網路的推波助瀾。在新網路時代裡,店面的位置和開店的時間不再是重點,網路上的名氣決定一切。這也是pop-up最近如此受新一代廚師們重視的原因。

'āina的東西作的不錯,我是覺得Jordan Keao的菜力道不錯,這家的早午餐也是我近期內吃得比較有趣的早午餐之一。不過'āina更有趣的是Jordan Keao所代表的新一代廚師的掘起之路。時代在變,飲食文化在變,新一代廚師的履歷表也一樣是一條前人所没有走過的新軌跡。最近還在和朋友討論要回來試它們的晚餐,不過話才剛講完,隔天紐約時報就寫了這家,看來短期內這家的隊伍也不會變短了。

餐廳外觀。不要看現在排隊的人還不多,這是因為那天是日光節約時間剛轉換成夏令時間。那天時鐘往前撥快了一個小時,所以早上10:30來排隊等於是大家的生理時鐘都還在9:30。即便是這麼早來還是等了將近50分鐘,我們進去之前聽到那時候來的人已經被告知要等一個半小時以上了。

來的那天天氣真是么壽好。

餐廳裡面的樣子。

不是很大的餐廳,所以座位才不好等。

餐廳小不過裝潢得很可愛。

牆上很帥的一幅用青苔和樹皮拼出來的畫。

菜單。

今天吃的。

Mimosa: sparkling wine with guava。Mimosa一般就是香檳或是氣泡酒加了柳橙汁。這裡可以選加芭樂汁。

Spam Musubi "Ssam Style": boston bibb lettuce, stone valley farms whole hog spam, kimchi, short grain rice, egg yolk furikake。這就是spam musubi。不過這當然是餐廳的昇級版。一般人不喜歡spam musubi的原因是因為罐頭火腿Spam說實話也不是什麼太美味的東西。不過這裡用的是它們自己作的spam,而且拿的是知名農場Stone Valley Farm的全豬來作的。一般用來包spam musubi的海苔片這裡也變成了加了蛋黃的海苔粉。這種昇級版的就比原來的版本精彩得多。

Punalu’u Bakery Taro French Toast: taro bread, apple wood smoked bacon, macadamia nut crumble, salted coconut caramel, pomegranate seeds, vanilla whipped cream, mint。用芋頭麵包作的法國土司。這道菜有分大份和小份,本來點的是大份,服務生說麵包只剩作小份的,只好從善如流。我們還在笑說怎麼連麵包這麼基本的東西都會没貨。後來再看清楚菜單,發現它們的芋頭麵包是打Punalu’u Bakery來的,Punalu’u Bakery在夏威夷,所以這些芋頭麵包等於是從夏威夷直接「進口」的,難怪會碰上缺貨的情況。

Malasadas: portuguese style doughnuts, coconut sugar, filled with guava custard。Malasadas是一種葡式甜甜圈,也是夏威夷出名的甜食之一。

這個現炸的malasadas裡面包芭樂奶酪,會爆漿的。這個應該是我最近吃過最好吃的malasadas了!

Kalbi Loco Moco: slow braised kalbi short rib, smoked honshimeji mushroom jus, sunny side up eggs, hearts of palm pico de gallo, cilantro, short grain rice, pea tendrils。這道是夏威夷名菜loco moco,不過當然也是餐廳自己的版本。蛋的下面依舊是白飯,不過用韓式烤牛肋kalbi取待了一般的漢堡肉。這道超好吃的,尤其是那個醬汁是用烤過的honshimeji金針菇去作的,鮮味十足。 

Portuguese Sausage Hash: portuguese sausage, brussels sprouts, short grain rice。那兩顆蛋的下面一樣是白飯。這道下面的抱子甘藍烤得酥脆,深得我心。不過對上面那條葡式香腸倒不是很愛,吃起來粉粉的。

Kalua Pork Belly: stone valley farm pork belly, slow poached eggs, short grain rice, roasted cauliflower, fennel potato puree, sweet peppers。夏威夷式烤豬肉腹,今天的豬肉烤得有點柴。我覺得它們的Loco Moco作得比這個好吃。

Chicken Katsu: mary’s chicken, rolled omelet, vadouvan carrot purée, udon noodles, aïoli, katsu gel, grilled broccoli de ciccio。日式炸雞排,蛋捲,和烏龍麵。這道蠻好吃的。

Jordan Keao拿他從小吃的夏威夷經典菜用加州的新鮮食材來作全新詮釋的功力不錯。這家也算是我最近在舊金山吃早午餐吃得比較興奮的一家。今天七早八早來排隊還算值得。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:900 22nd St, San Francisco, CA 94107

網址:http://www.ainasf.com/

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迴響(1) :
1樓. scubagolfer
2017/09/18 09:37

香港住了好些年、可能被影響到、還蠻喜歡吃 SPAM musubi 的, 去夏威夷打球時開球前、打到一半都要來一個 害羞 

香港人好像也很喜歡吃這種spam,好多公仔麵都會加這種午餐肉。這我倒是一直很納悶,香港大概是唯一没有美軍基地却很流行spam的地方,我覺得這應該和上海梅林罐頭蠻早就開始作這種罐頭,後來被大量逃難到香港的上海人帶進來的飲食習慣有關。懷疑 Gloomy Bear2017/09/20 09:33回覆
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