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今天不流浪-楚王的枳和齊王的橘 菠蘿麵包Melon Pan
2016/06/16 01:01
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飲食,也是文化的一部份。餐桌上小小的一塊麵包,麵皮上美麗的紋路裡布滿了不同文化交互衝擊融合的歷史痕跡。

家裡是閩南人,從小家裡頭一向把麵包叫作「胖」。閩南話打土司叫「俗胖」。簡單兩個字,裡頭却是四方文化匯流不能承受之輕。「俗」是閩南話裡的「便宜」,這字眼想來出處不脫早期的土司算是所有麵包裡頭最價廉物美的。那個「胖」的發音是從日文的「パン」來的,很典型的日治時期留下來的用語例子之一。可是日文裡的「パン」一樣是從拉丁語系的「pan」音譯過來的。西班牙文,葡萄牙文裡的麵包用的都是這個字。這個字約莫也是十六,十七世紀左右由傳教士帶進日本的。這一路從拉丁語系到日文到閩南話,同一個發音一直在世界上不同的角落裡找到新生命。

除了「俗胖」之外更有代表性的是閩南話裡叫作「美濃胖」的菠蘿麵包。「美濃胖」的發音當然又是從日文裡的「メロンパン」來的。而日文的「メロンパン」一樣是外來語裡的「melon pan」直接音譯過來的。比較好笑的是這裡的melon指的是我們常吃的哈密瓜。我們今天不論國語或是台語也常常把特定種類的哈密瓜叫作「美濃」瓜,瓜和麵包兩個「美濃」指的是一樣的東西。可是「美濃胖」在國語裡倒是硬生生地變成了「菠蘿麵包」。一樣的麵包在台灣這個小小的島上張三李四被叫成了兩種完全不同的水果,也是很厲害。就說語言呼弄人,管你覺得這款麵包的外皮倒底像哈密瓜還是像鳳梨,你再怎麼叫,反正是雞蛋裡挑不出骨頭,麵包裡一樣是找不著水果的。

晏子使楚,楚王三戲晏嬰,想盡辦法讓他穿小鞋。迫得晏嬰嗆聲說「使狗國者,從狗門入」,嘲諷他「齊無人耶,使子為使」,最後還要編一齣不太高明的「齊人固善盜乎」的歹戲來耍晏嬰。晏嬰當然也不是省油的燈,面不改色,避席回答了那段名言:「嬰聞之,橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳,葉徒相似,其實味不同。所以然者何?水土異也。」

淮南的橘過了河變成了淮北的枳。哈密瓜漂洋過海來成了鳳梨。「美濃胖」也好,「菠蘿麵包」也罷,不管是在日本或是在台灣,都是庶民日常生活中基本飲食文化的一部份。語言四處漂流,隨人落脚,是有生命的。小市民不管嘴上說的是什麼,開門七件事先顧到了要緊。

管它是楚王的枳或是齊王的橘,能餵飽肚子都是好orange。

菠蘿麵包在台灣應該也算是最庶民化的麵包種類了吧。大街小巷的麵包店裡如果没有賣這基本款的麵包,大概也不大算是麵包店,會被人家砸店的。而且它的價格通常也是各式麵包中壓得最低的。

超愛吃菠蘿麵包這種「庶民基本款」的麵包。我每次回台灣,或是到日本的話就卯起來吃。就連人在香港也是不停地吃它們的菠蘿油。

菠蘿麵包雖然看起來很複雜,可是作起來其實也不難作,比較費工的是要多作上頭覆著的那層菠蘿皮,要不然其它的麵團處理起來其實和一般揉土司的麵團大同小異。

先來作湯種:牛奶1 cup。

加麵粉1/3 cup。

中小火煮,邊煮邊拌。

煮到大概這樣成團放涼就可以了。今天只需要用這樣一半的分量,另一半可以放到冰箱裡去下次再用。

來看主麵團的部分:牛奶1/2 cup,用微波爐稍微加溫。

加糖3 Ts,active dry yeast 1 1/2 tsps。

靜置個5分鐘,讓它開始冒泡。

準備乾原料:麵粉2 1/2 cups,鹽1/4 tsp,拌勻。

加全蛋1個,剛剛作的湯種1/2的分量。

把剛剛兌了糖和酵母菌的牛奶也加進去。開始揉吧!

揉到變成這樣表面略為光滑的麵團為止。

加室溫下的奶油2 Ts,繼續揉。

揉到出筋為止。

麵團的表面灑點水或滾點油。

用條溼布蓋起來,或是拿個蓋子蓋起來也成。找個溫暖的地方讓它去發個1-1.5小時。

發到像這樣兩倍大左右。

在發主麵團的空檔可以來作菠蘿外皮。室溫下的奶油4 Ts加糖3 Ts。

這兩樣先打散。

加1/2個蛋的蛋汁。

繼續打成這個樣子。

加麵粉1 cup,奶粉1 T。

一起拌勻成團。

用保鮮膜包起來,丟到冰箱裡去冰個1小時左右。

主麵團發完,菠蘿皮也冰完了之後就可以開始來組合了。工作枱上灑點手粉,先來處理主麵團。

整理成一條長條狀,這樣比較好切。

這樣分量的麵團可以作成8個菠蘿麵包,平分成8等份。

每個等份都揉成一個小圓球。

從冰箱裡把菠蘿外皮拿出來。

也分成8等份。

把其中一份壓平撖開。這個油麵團黏性大又易破,撖的時候手粉要加多一點。如果怕用撖麵棍力道不好拿捏的話,其實手中抺點麵粉,用手掌心來壓也成。

撖到尺寸大小足以包覆剛剛主麵團的一個小球,把這個主麵團的小球放進去。

用外皮把主麵團的小球包覆起來。

8個如法炮製。

拿麵刀在表面上畫線。這裡要讓它去發第二次,大概1個小時左右。

發完了以後的樣子。

每個表面刷一層蛋液。

進烤箱,350F烤20-25分鐘左右。我喜歡顏色深一點的菠蘿麵包,所以烤箱熄火後通常讓它再待個5分鐘左右讓顏色烤深一點。

哈密瓜也好鳳梨也罷。

庶民吃食管它名字叫什麼,好吃最重要。

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迴響(4) :
4樓. xiuaofan
2016/06/18 03:56
给您拍拍手讚啦(xiaofano@gmasil.com)
謝謝啦! Gloomy Bear2016/06/19 11:57回覆
3樓. js
2016/06/18 00:21
are you trying to drive 85 degree C out of business?
Ha ha, that's impossible.  It's colder here in San Francisco all year round, we can only aim for 65F. 大笑 Gloomy Bear2016/06/19 11:57回覆
2樓. Alex
2016/06/16 15:43

在台灣 "菠蘿麵包" 這個名詞是源於廣東話的 "菠蘿包"
メロンパン 和 菠蘿麵包 只是外形相似

メロンパン 裡面比較乾 外皮通常比較脆
菠蘿麵包 裡面比較潤 外皮通常比較軟
嚴格上不能說是同樣的食物

墨西哥也有類似的一種 pan dulce 叫做 conchas (貝殼)

講到concha就想到曾經住過没什麼中國人的地方,第一次看到concha,直覺以為應該很像菠蘿麵包,超興奮的。結果買來吃以後才發覺真是欺騙我的感情。除了長相之外,口感味道没一個地方像菠蘿麵包的!痛哭 Gloomy Bear2016/06/17 08:52回覆
1樓. 風樣女子的瘋樣
2016/06/16 11:10
非常喜歡這個圖片教程。
老師風趣,言語生動,超讚!
第一次被叫老師耶!我這種三脚貓那裡配得上這個頭銜啊!不敢不敢。 Gloomy Bear2016/06/17 08:48回覆
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