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法國《巴黎》-法式酒館菜的革命教父Le Comptoir du Relais
2018/04/18 00:47
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Le Comptoir du Relais位於Saint-Germain-Des-Prés,是Yves Camdeborde在2005年開的一家小酒館。它在一家很可愛的旅館Hôtel Relais Saint-Germain裡。事實上旅館也是由他和他太太Claudine Camdeborde一起經營的。你如果來住這家旅館的話,聽說早餐還是由Le Comptoir du Relais準備的。

Yves Camdeborde雖然從没摘過什麼米其林星星,却是當今巴黎餐飲界的一個重要人物。他在1981年以17歲的年紀進到Hôtel Ritz的廚房裡去,在米其林二星主廚Legay Ritz麾下作事。28歲自己出來開了La Régalade。作了12年之後賣掉了La Régalade,然後在2005年開了這家Le Comptoir du Relais。他的名氣大到法國航空也和他合作,我這次回舊金山時搭法國航空公司,它們的商務艙裡的餐點正是Yves Camdeborde設計的。紐約出名的米其林三星主廚Daniel Boulud也一度把他侄子送到Le Comptoir du Relais來當maître d,在他手下見習。

Le Comptoir du Relais不論是外觀或是裝潢都有著傳統小酒館該有的「隨興」特色:人行道上的小桌子排成一排,在桌距很小的空間裡,食客來來往往,人聲喧嘩,摩肩接踵。它們的菜肴從外表看起來基本上也很是沿著酒館菜的路子走。不過你如果真正坐下來吃的話,你會發覺它們的菜其實和其它的酒館菜有些差異。小酒館在巴黎處處皆是,Le Comptoir du Relais之所會如此出名當然是有原因的,因為它是當今法國「bistronomy」運動的重要指標性餐廳。

「bistronomy」這一詞打從90年代開始流行,是由bistro和gastronomy合成出來的一個字,指的是把高級餐飲的藝術gastronomy帶進庶民酒館bistro的一個新潮流。這個字眼一開始其實有點輕蔑的意味,暗指它「酒館」出身,和高級餐廳比起來的不登大雅之堂。不過拜Yves Camdeborde之賜,它之後已經成為法國飲食界的一場革命運動。法國菜一直都是美食的同義詞,不過同是作法國菜,餐廳高低調性一向有別。高檔餐廳有的需要你穿著西裝外套才能進門,而市井小民自有自己的小酒館去找樂子。高級餐飲的正襟危坐和小酒館的平民化活力涇渭分明。Yves Camdeborde最成功的地方就是結合了這兩股原是平行線的發展,堅持好的菜也能很平民化。他的第一家餐廳La Régalade開始用小酒館的價格賣星級的餐飲,讓名廚Joël Robuchon來吃的時候搖頭說這樣的餐廳經營方式行不通。結果Yves Camdeborde的La Régalade不僅一口氣開了12年,開得一位難求,也從此奠定了Yves Camdeborde在「bistronomy」這場法式酒館革命裡領袖的地位。

酒館文化是法國餐飲文化裡很重要的一環,不過老式酒館菜在新世紀裡也略顯老態,對當今新世代的國際化食客的味蕾來說不見得還有一樣的共鳴。高檔餐廳最迷人的地方當然不在它們的正襟危坐,或是它們的高不可攀,而是它們對食材,烹飪技巧所下的功夫,和沿生出來的味覺力道。Yves Camdeborde堅持把這個一向只在高檔餐廳現身的味覺力道帶進小酒館這個充滿生命力的環境來賣,這對很多人來說是個完美的組合,他很能善用新的食材和新的搭配,讓老菜肴也能有新活力。不過更重要的是他的法式烹飪基礎夠深,才不至於讓他的菜流於「失根」的危險。這應該也是他之所以會成為「bistronomy」潮流中教父級人物的原因。

Yves Camdeborde曾經說過當高級餐廳開始像座博物館或是教堂時,餐廳的發展也開始走入岐途了。他的La Régalade和Le Comptoir du Relais前後兩家餐廳把菜從博物館裡請進了親民的小酒館,廿餘年來不但為酒館菜注入了新生命,也帶領著巴黎的酒館文化走向新時代。在這場酒館菜的革命裡,他的教父頭銜當之無愧。

餐廳外觀,這家是排隊名店。我們5個人一起來的,大桌很難等,最後不得已拆成3組人馬前後分開入座。

典型的小酒館,手肘碰手肘那一種坐法。

他現在在隔壁還有一家賣海鮮的姐妹店LAvant Comptoir de la Mer。

裡頭的樣子,空間真的好小。

在法國吃飯好像不喝泡泡水全身就很癢。奇怪了,在美國吃飯就没這個習慣啊。

今天很客氣,在巴黎的最後一晚只點了小半壺Saumur-Champigny的house wine來意思意思。其實也是來法國跑了將近兩個禮拜,天天喝,一直喝,照三餐喝,喝到自己都不好意思了。

送的麵包。

Salade de petits pois, menthe, citron confit, neige de féta。新鮮豌豆,薄荷,檸檬作的confit,和féta起士作的沙拉。從這道菜你就可以看出來這家小酒館的菜其實比較貼近當今一般高級餐廳重視季節性食材的風格,不過它以小酒館菜的型式在賣,也以小酒館菜的價格在賣。它們大部份的菜都在15-25歐元之間的價格實在是佛心來著。

Bisque chaude ou froide de homard bleu Européen。歐洲藍龍蝦作成的龍蝦濃湯。

Cochon de lait braisé et rôti lentilles en ragout。烤乳豬和燉lentils。

Thon rouge rôti à la plancha légumes de saison。藍鮨鮪魚和烤時蔬。這種乾淨清爽的季節滋味在酒館裡賣,也是很有Yves Camdeborde一貫的bistronomy風格。

不過更重要的是他的法式烹飪基礎夠深,才不至於讓他的菜流於「失根」的危險。這兩道主菜的基本功都很紮實。

Cremeux au chocolat noir Guanaja, huile dolive, fleur de sel, tuile cafe。叫了一個甜點來分食,這是看到隔壁桌點,覺得很漂亮就跟著點的。Guanaja黑巧克力和橄欖油作成的慕斯。上面那兩支翅膀是咖啡作的。

Yves Camdeborde把高級餐廳的烹調理念請進了親民的小酒館。這個法式酒館菜的革命教父在這個新時代裡,也正把巴黎的酒館文化帶向一條新的路子。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:5 Carrefour de lOdéon, 75006 Paris, France

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迴響(1) :
1樓. scubagolfer
2018/04/18 11:59
Bistrot 風味與菜餚(加不加 gastronomy 無所謂)才是懷念巴黎的主因之一啊!大笑 
這應該也是Yves Camdeborde所說的當高級餐廳開始像座博物館或教堂時,餐廳的發展也就走入岐途了。巴黎的bistro是生活的一部份,這也是它親民和可愛的地方吧! Gloomy Bear2018/04/19 11:50回覆
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