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台中食記 --- 吃到差點飆眼淚的「芡粉」 小阿姨的台菜料理
2011/01/19 06:22
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媽媽是老大,大家庭裡的兄弟姐妹不少,所以排行在後頭的小阿姨們其實和我們的年紀差不了很多。從小和她們混在一起,總覺得她們比較像我們這一輩的,没什麼長輩的架子。

以前回來台灣,要見媽媽娘家的舅舅阿姨們,不外就是外面餐廳吃吃飯。這次回來,兩個小阿姨情義相挺,拍胸脯保證要整治一桌來接風。對兩個小阿姨的廚藝其實是很有信心的。以前外公的交遊廣,外婆常常要帶著眾女眷整治流水席應付家裡的客人。外公外婆相繼過世之後,小阿姨們也繼承了外婆的這個手藝。以前外婆的手路菜不外就是老式台菜,像魷魚蒜,冬瓜盅一類的。現在兩個小阿姨整治出來的菜比較有改良版的味道,不過還是不離台菜的老骨子。很久没有吃到家裡自己整治的台菜宴席,這次吃得很過癮。

這次其實最驚豔的倒也不是什麼大菜,而是一道台語叫作「芡粉」的菜。它是用蕃薯粉調水,和海鮮,絞肉,香菇,蔥,蒜去炒出來的。有人也叫它「芡蕃薯粉」。這個從小就吃,不過通常只在過年的時候才會作。用意是用來「黏」財的一道吉祥菜。在外多年,很久没回來過年了,也從來没看過有餐館賣,所以真的是十多年没吃了。這次小阿姨可憐我這個在天涯海角流浪的人,提前在過年前先作這道菜來給我解饞,吃得我差點飆眼淚,足感心的啦!

人多,桌子不夠大,所裡這一桌裡只有大概一半的菜,夠誇張吧!

滷大腸。這道先滷後烤的大腸外脆內嫩,好吃到舌頭都要吞下去了。

鮑魚冷盤。

炸排骨酥。以前外婆在世時的拿手菜。小阿姨們完全得到真傳。這個在炸之前完全醃得入味。比金篷萊的還好吃啦!

滷蛋。小小的家常菜,可是要能滷出這個色澤不容易吧!被我逼問的結果是滷完之後還經過一道烤的程序。

烏魚子,經典台菜宴客菜。

炸蹄膀。這道的作功太繁複,又要炸又要滷的。作法問到後來我完全放棄。想吃的時候直接買機票回來找小阿姨比較快。

這道大家吃了很久,以為是涼拌青木瓜。開玩笑,涼拌青木瓜這麼常見的菜那裡看得出來大廚的功力。搞了半天,最後才發現用的是花椰菜心。

滷牛腱。

炒三鮮。

就是這道菜吃得讓我差點飆眼淚。真的是很久很久没有吃到這道「芡粉」了。其實我也搞不清楚有多少人真的吃過這道閩南一帶流傳的菜。看起來簡單,實際上不好炒。也不是什麼大菜,餐館賣這個利潤大概也不會太高,所以從來没在外頭看過這道菜。

台菜通常是乾料湯菜一起出。當天太愛吃了,没有很專心在照相。後來回來整理照片的時候才發現怎麼所有在另一張桌子上的湯菜都没照到。很可惜,經典台菜裡的白菜滷,燉烏骨雞,炒腰子都在另一張桌子上。下次回去再和小阿姨嚕一桌來吃補照好了。

同場加映:

爸媽雙方都是大家庭,兩邊的兄弟姐妹都多,所以從小就有認不完的叔叔伯伯姑姑舅舅阿姨堂表兄弟姐妹。這次回家,被我挖出了爸媽的結婚照。照片裡的人除了爸媽前面蹲著的兩個小女生之外,其他的都是爸這邊的兄弟姐妹和我的堂兄姐們。那兩個小女生就是兩個很可愛的小阿姨。聽說她們當天也不是花童,只不過媽媽要出嫁的那一天,她們兩個哭得稀哩嘩啦的,執意要跟。最後不得已,只好讓兩個小跟班當陪嫁。這個後來被笑了一輩子!

照片裡的背景是還没改建以前的老家,很典雅的一幢樓房,可惜後來還是拆了。小的時候還住過這幢老樓房的二樓!爸媽結婚的時候爺爺奶奶在這個地方還在經營食堂,叫作「平和樓」,所以才會有照片上方的那方木招牌。現在想想,會這麼愛吃原來是有道理的。內外祖父母對於整治吃食都還有那麼兩手的。

現在看這張照片,怎麼左看右看都有點給它那個「悲情城市」的調調!

來和大頭熊臉書換帖當個酒肉朋友啦!

有誰推薦more
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8樓. divagirl
2011/01/28 13:40
芡粉真的很搞剛
 要有個強有力的手膀
可以一直翻炒才能成型
一直以為只有我家的小姑媽會做芡粉
沒想到有一年過年
小姑媽傷到手
負責做芡粉的竟然是我父親
跌破眾人眼鏡



哇哈哈!終於有divagirl可以出來証明這道閩南菜系中的老菜真的存在,不是我自己想像出來的!這道菜的原料簡單,可是真的是不好炒。難怪新的一輩的人真的是没人會作。叫我去炒我也炒不出來!

我們有同樣的童年美食記憶耶,超感動中。。。

Gloomy Bear2011/01/28 23:34回覆
7樓. 盹龜雞~ 林大咖啡
2011/01/26 19:41
台式手路菜 + 父母成婚日家族照

實在夠味 , 我們也有福氣跟著嚐 .

最後一項"芡粉" 實在很好奇, 這麼黏的東西怎麼炒啊 ?  網上找來一個安平的"煎食追", 是類似這樣的東西嗎 ?

台灣的歷史源頭在台南,台灣的開始在台南,認識台灣,享受美食,台南最具歷史意義。
  「煎食追」,相信很多府城民眾對它是陌生,住安平的市民除外。「煎食追」的由來,相傳是鄭成功鄉福建南安地區的民俗食品,鄭成功於西元1661年農曆四月一日登陸台灣驅逐荷蘭人,因所攜帶的糧食不多,所以在赤崁地區徵集到足夠軍隊半年所用的糧食,但為支援軍隊作戰所需,以致於五月五日端午節時,無米可包粽子,於是鄭成功想出一個替代辦法,用軍民收集五袋蕃薯粉調成粉漿,調配蕃薯粉加入海鮮乾貨作成油煎的粘糕來代替米粽,讓大家吃食,象徵性過端午節。
  三百多年來,「煎食追」之俗在安平並沒有失傳,由於社會結構改變,人口流動遷移,使得安平的「煎食追」習俗漸漸式微,這幾十年已幾乎見不到,要品嚐「煎食追」,只有請安平地區的資深長輩來調製。
  「煎食追」分鹹、甜二種,鹹食追在米漿與麵粉之外加入肉丁、蝦、蚵、扁魚、筍絲、香菇等物,甜的則加入白糖、豆沙、花生仁、瓜子仁、冬瓜露等。配料好,經過油煎後,變成黃色脆皮的黏糕,香味撲鼻,甚為可口,「食追」是古時的一種蒸餅,因為「煎食追」容易煎焦且費時,現改成炸食,而甜的芋仔口味蠻不錯的,有空到安平來品嚐這項具有歷史意義的傳統美食。

哇,盹龜雞找資料還真是有一手,翻出了這樣有意思的資料!

鹹版的「煎食追」和「芡粉」看起來原料好像真的是差不多,不過作法倒是不同。「煎食追」是用炸的,所以我想吃起來的口感應該比較像炸過的肉圓皮。「芡粉」純粹是加了水去炒的,所以吃起來没有那個油炸的口感,倒是有點像「清蒸肉圓」那個皮QQ的口感!「芡粉」一向也都是吃鹹的,倒還没看過有人把它作成甜的版本。

Gloomy Bear2011/01/26 23:59回覆

6樓. 展迎風
2011/01/21 10:21
好吃

都是非常熟悉的家鄉口味

可是也都好久沒吃了

看了會流口水


自家整治的菜肴,不管怎麼樣總是覺得比較好吃!

Gloomy Bear2011/01/22 01:33回覆
5樓.
2011/01/20 17:40
好像不错。

借錢票貼高雄當舖借貸週轉

好像不错。

謝謝來訪。 Gloomy Bear2011/01/20 23:42回覆
4樓.
2011/01/19 22:13
yummy yam
i've been.....my grandparents are from amoy(xiamen)and i had this dish all the time when i was little.....i think i know how to cook this one..............theoretically lol.....i wonder can we use the corn starch here to make the similiar one???
Thank God! I thought I was the only one who has had this dish before.  None of my friends have ever heard of it, and I was starting to think that I would never run into someone who had the same food memory!
 
I was told, just this time by my aunt, that cornstarch may work.  I have never tried it though.  My guess is that the kind of cornstarch that we get here does not have the same consistency and it may come out all funny.  But hey, it does not hurt to give it a try.  Like the way the MasterCard ads would go: A pack of cornstarch: $2, Fixing homesickness: Priceless!
Gloomy Bear2011/01/20 00:07回覆
3樓. 馬丁諾
2011/01/19 15:24
怎看怎好吃

家人團聚就是要這樣大盤大碗的好料才爽快!

很好奇那"芡粉"到底是什麼?

馬丁諾說到重點了,自家人吃不能小鼻子小眼睛的,就是要這樣吃才「熱鬧」!

「芡粉」真的是很難形容的一道菜,應該是福建廈門一帶流行的菜。粉本身當然是没有味道,所以完全是靠裡頭加的料來提味。精神上有點類似炒飯。炒的不好的拖泥帶水,炒得好的就是一個Q字!小時候也真的是只有在過年的時候才吃,倒真的是没在外頭餐館看過這道菜!

Gloomy Bear2011/01/19 23:41回覆
2樓. 廚房裡的酒鬼
2011/01/19 08:59
真是好手藝~

光看照片就吞了好幾次口水

那滷大腸有在層層互串嗎?

怎麼可以這麼飽滿啊

這個我倒是有聽到大家在討論「大腸」和「大腸頭」的差別。這個應該是只取比較接近「頭」,比較厚的那一截吧?看著看著我自己的肚子都又餓了起來! Gloomy Bear2011/01/19 12:16回覆
1樓. ShibaMaggie @ 舊金山
2011/01/19 08:40
每次回台灣也是吃吃喝喝的
我也是來自雙方大家庭的人, 這次回台灣過年, 有人不敢跟我回去, 因為要到不同的地方拜年, 講他聽不懂的語言,
那滷蛋看起來很讚喔! 還要烤, 那要怎麼烤?


應該就是切了以後直接進烤箱去烤。要烤多久我倒是没問。下次有機會再問清楚一點。 Gloomy Bear2011/01/19 12:09回覆
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