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今天不流浪-國宴,家宴,與人情味 Chris & John家宴 2018秋-2019秋
2019/10/03 00:43
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在美國一向很難和外國朋友們解釋我們中國菜裡「宴席菜」的定義。由一個外國人來看中國菜,他們或許知道鼎泰豐,懂得什麼是小籠包,他們或許也知道中國菜裡出名的菜。菜容易解釋,可是你很難跟他們解釋「宴席菜」裡包含的除了味覺之外還有更多隱藏的「弦外之音」。

一枱「宴席菜」裡前有頭枱後有甜點,中間有湯水有乾菜,有高潮,有過場,起承轉合有一定的節拍。你看老式台菜的「宴席菜」裡冷盤必是先行打頭陣,中間由蒸菜,炸菜,燉菜等等作工不同的菜交互出菜,這裡頭有乾品也有湯品,那道菜先出,那道菜後出都要講究的。你不能連上兩道炸菜,你也不能連上兩道湯品,連上兩道食材類似的菜更是大忌。菜的出場由輕到重,漸入高潮。菜的擺盤之美,上菜的韻律節奏都是學問,這些和「家常菜」是截然不同的。「宴席菜」裡的這些菜比刀法,比作工,也比精緻度。這類的菜正是老一輩人說的請客時比較不會「歹勢」,「歹看面」,和「失禮」的菜。一頓飯吃下來,廚房出菜看似行雲流水,但這都是要花工夫調度鋪陳而來的。

既是宴席,必然有主有客,也必然有中國人強調的人情事故,待客進退合宜的拿捏之美在其中。這不僅是主人,客人也是一樣。赴宴作客,該帶的,該有的,在在都是禮數。這是一場「你敬我一尺,我敬你一丈」的合作無間,勸菜擋酒都有潛規則。這場飯吃下來反映出來的正是主客之間的「誠意」,而「誠意」這個虛無飄渺的概念正是在西方國家這種自我主義很重的文化裡最難解釋的一個概念。

中國人生來一張嘴,上自國宴,下至家宴,碗裡吃的是菜,碗外吃的是人情味。吃,是一門學問。入口的是菜,但是嘴裡嚼的說不盡道不清的盡皆都是人與人之間的相處之道。

Chris & John的家宴今年堂堂邁入了「第六季」。這兩個大廚雖然已經搬離了舊金山,但是一整年下來他們的菜還是依然没少吃。來看看他們今年端上了什麼好吃的。

2018-10-06 秋分 在我家開宴煮的菜。John吃了城裡米其林一星的Als Place之後不滿意人家的草莓mole醬,端出了自己的版本配鴨肉。Chris聽我抱怨墨西哥女主廚Gabriela Cámara在舊金山的餐廳Cala並没有和她在墨西哥城的餐廳Contramar一樣供應整隻的章魚,特別端出了一整隻的章魚來。這小子買菜從來没有在問價錢的。這隻章魚重達4磅,要價將近100美金。這餐飯吃下來賓主盡歡,9個人總共解決掉9瓶酒,剛好一人一瓶。

2018-12-16 大雪 大家在聖誔節各分東西去渡假前的一餐。今年他們去葡萄牙,我們去義大利。這餐在座的有在酒鄉釀酒的朋友,大家聊酒聊得挺愉快的。

2019-02-09 立春 他們每年出名的農曆年大宴。這場飯局當時還没離開舊金山紀事報的食評家Jonathan Kauffman也在場。

2019-04-06 清明 剛好有三個朋友同時回來加州,開宴接風順便也送行。

2019-06-22 夏至 在我家開的宴。這幫人開趴没在給他怕的,這餐吃吃喝喝到午夜,客人之中有人隔天一早要飛紐約,連廚師之一的John自己也是隔天要飛華府。

2019-07-20 小暑 我們去新加坡和馬來西亞玩耍,走之前Chris耳提面命,提供了所有該吃那裡,該吃什麼的情報。回來以後去他們家蹭飯吃,順便交作業,看看這一次在星馬地區有没有很勤奮向上地在吃(笑)。

有好菜當然也要有好酒配,來看看今年喝的酒。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

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1樓. 深思者
2019/10/05 18:45
既談傳統的「宴席菜」就該談談「菜鍋底」
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