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墨西哥《聖米格爾德阿連德》-一個廚師的兩個故事:本土的力道Jacinto 1930
2021/06/06 02:07
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主廚Matteo Salas在2014年和聖米格爾德阿連德的精品旅館Dos Casas Hotel & Spa老闆Alberto Laposse合作在旅館裡開了Āperi之後頗為成功。他們兩個在2016年再接再厲,找來主廚Israel Loyola一起開了這家Jacinto 1930。Israel Loyola出生於Oaxacan省的Huajuapán de León。相較於Matteo Salas的國際訓練和混血背景,Israel Loyola畢業於墨西哥的廚藝學校Culinary Institute Mexico,畢業後待過的廚房也都是墨西哥在地名廚像是Alex Ruiz,Enrique Olvera,或是Javier Plascencia的廚房。Oaxacan省是墨西哥傳統飲食的重鎮,這也反映在Jacinto 1930的菜色上。和Āperi比較起來,Jacinto 1930菜裡的墨西哥傳統影子就比較重一點。

Jacinto 1930代表的正是Enrique Olvera於2000年在墨西哥城開了Pujol,把墨西哥菜推上國際舞台之後「後Pujol時代」的百家齊鳴,百花齊放。Enrique Olvera是當代墨哥菜的代表人物。他在Pujol拿著墨西哥傳統的墨西哥薄餅和mole醬,以日本Omakase(お任せ)的方式(菜色任廚師調配)上菜,也為墨西哥菜在往後的20年裡找到了一個新風貌。在某些程度上你在Jacinto 1930的菜裡也可以看到Enrique Olvera為當代墨西哥菜定義的這個新風貌。在Jacinto 1930的菜裡頭不論是用炸杏鮑菇作的墨西哥薄餅,或是在炸牛肉絲墨西哥薄餅上頭灑花打生蛋黃的美不勝收,怎麼看也像是Pujol那些出名的墨西哥薄餅:薄餅都還是現點現壓現烤的(Jacinto 1930的櫃枱後面有一個專人在那裡作薄餅),食材都是墨西哥的傳統食材,但是不論是食材的搭配或是菜肴的呈現却都是很精彩的當代演繹。

Enrique Olvera自己一度也擔任了聖米格爾德阿連德的Hotel Matilda旅館裡餐廳Moxi的行政主廚,不過現在已經改由Pujol的畢業生Francisco Ibañez接手了。連祖師爺都遠從墨西哥城御駕親征,從這裡你就可以看出來聖米格爾德阿連德這一座小小的山城在墨西哥當代飲食潮流裡的重要地位。而像Pujol或是Jacinto 1930這一類餐廳的精彩之處就在於他們雖然對墨西哥菜有著當代的新註解,但是在精神和手法上還是不敢遠離墨西哥的傳統。墨西哥傳統飲食裡最重要的玉米餅還是它們菜單上最顯著的一部份,現壓現作的玉米餅也是絶不可廢的傳統廚房技藝基本功。這也是當代墨西哥餐廳的成功之處。就像我寫Pujol時所說的,你作的可以是現代菜,但是你不可以遠離你的祖靈,否則你的菜就完全失根了。你的菜如果見不著一絲絲的老菜傳承,那等於自廢武功。我可以去巴黎吃法國菜的話那我為什麼還要來墨西哥吃法國菜?

Jacinto 1930位於一家由老宅改建的Dôce 18 Concept House裡。Dôce 18 Concept House樓上是一家旅館L’Ôtel,樓下是由數家餐廳,精品店,和一座美食街(舊金山出名的墨西哥薄餅店Tacolicious在美食街裡也有一家店叫作Taco Lab)打造出來的小購物商場。在Matteo Salas打響名號的兩家餐廳Āperi和這家Jacinto 1930裡,Āperi走的是比較高檔的路線,這家Jacinto 1930走的則是比較輕鬆的路線。但是兩家吃下來之後我其實比較推薦Jacinto 1930。墨西哥菜的本質在於街食和家常菜,太過於高檔的餐廳反倒是很難施力。Jacinto 1930雖然還是新一代的墨西哥菜,但是它走的路線反倒讓它和傳統的對話比較精彩一點。你永遠也不能輕視本土菜的力道和祖靈的呼喚,他們還是付予你菜靈魂的主要原料。

Jacinto 1930位於這家Dôce 18 Concept House裡。

Dôce 18 Concept House由一幢老宅改建,目前二樓是一家旅館L’Ôtel,一樓有商店也有餐廳。

這幢老宅以前一定是猶太人的物業,上面有一顆大衛之星。這幢老建築其實蠻幽默的,以前的名字叫作「諾亞方舟」Arca de Noe。

而且為了配合「諾亞方舟」的主題,建築上都是各式各樣的可愛動物石雕!

L’Ôtel旅館在一樓的座位區。

本來有考慮要住這家的,但是後來覺得和商場在一起可能有點吵就作罷了。

Dôce 18 Concept House裡的商店都蠻高檔的。墨西哥出名的tequila龍舌蘭酒品牌Casa Dragones在這裡有間採預約制試酒的地方。

Dôce 18 Concept House的中間是一座美食廣場The Kitchen。

這座美食廣場打造得真精緻。

這裡的桌椅都很有特色,那張沙發也太舒服一點了吧!

連舊金山出名的墨西哥薄餅店Tacolicious在這裡都有一家分店叫作Taco Lab,舊金山名店跑到墨西哥的地頭上來強壓地頭蛇了!

Jacinto 1930的大門。它不在美食廣場裡,而是獨門獨戶的一家餐廳。

這個空間以前應該是一座中庭,連牆上老樹的氣根(還是爬藤?)都還在。

開放式的廚房在後面。

玉米餅就在這裡現捏現壓現烤,我還坐在這裡看著她作我們點的玉米餅!

今天喝調酒,還喝了二輪。這兩杯都是瑪格麗特:前面藍色的那杯是San Miguel de Lavanda (Herradura Plata, Curacao Azul, Jarabe lavanda, Lavanda bitters limón, Limon amarillo),裡面因為有薰衣草所以才會那麼藍。後面紅色的那杯是Framrita (Sieta Leguas reposado, Aperol, Orange bitters, Jarabe de menta, Puré frambuesa, Limón),紅色是因為裡面加了紅莓果泥的緣故。

第二輪裡前面這杯也是瑪格麗特Citrus Spice (Tequila infusado con chili, Ancho reyes, Lemon & Orange bitters, Puré maracuya, Limón amarillo, Limón, Naranja, Jarabe agave),它的黃色是因為裡面有黃色百香菓的果泥。這家的調酒師真的很喜歡調這種色彩鮮艷的調酒,我說實話不是很愛,第二輪改點後面那杯墨西哥Casa Madero酒庄的Chenin Blanc白酒來試試。在外旅行總是很喜歡試試在地酒莊的酒。

它們的調酒顏色真的是有夠鮮艷!

送的一小塊醃漬木瓜前菜。

吃墨西哥菜時這些佐料不管你用得上用不上是必備的啦,這就像我們吃麵時桌上的調味料和鹹菜是一樣的道理。

Fried oyster mushroom tacos, chives, salsa macha:炸杏鮑菇墨西哥薄餅,細韭菜,和macha莎莎醬。

它們的這道炸杏鮑菇墨西哥薄餅有好多人推薦,真的是好好吃!

Fried beef rib taco, mole de Xico and pasteurized egg yolk:炸牛肉絲墨西哥薄餅,Xico mole醬,上面再打一個蛋黃。這應該是我看過最美麗的墨西哥薄餅了!

這家的墨西哥薄餅實力很強。這一來是現烤的玉米餅就是好吃,二來是薄餅上的配料也棒。我覺得出生於墨西哥美食之都Oaxacan省的主廚Israel Loyola對墨西哥傳統菜的底子深厚,拿這個基礎來演繹當代的墨西哥薄餅才能演繹得如此精彩。

Broccoli pipian, fried broccol:綠色花椰菜和pipian mole醬。下面那個綠色的pipian mole醬是用南瓜籽作的。

Suckling pig with crunchy skin, mole negro, plantain puree:烤乳豬,negro mole醬,和芭蕉泥。一路吃到這裡幾乎每一道菜都有不同的墨西哥傳統莎莎醬或是mole醬來搭配菜色,這也是Israel Loyola的厲害之處。

點的時候没細想,後來才發覺我在Āperi和Jacinto 1930兩家餐廳都點了烤乳豬,看我有多愛吃墨西哥的烤乳豬!

隨著餐點送來的玉米餅。墨西哥的玉米餅就像我們的米飯,反正桌上一定不缺,你點的那些菜要單吃也行,要把它包在玉米餅裡吃一樣的美!

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:Relox 18, Centro, 37700 San Miguel de Allende, Gto., Mexico

網址:https://jacinto1930.mx/

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@AndyTsaiGB

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