Contents ...
udn網路城邦
美國加州《舊金山》-物超所值的細膩,「新築地」豐洲市場初體驗【米其林一星】和香Wako Japanese Restaurant
2019/03/06 00:53
瀏覽1,853
迴響1
推薦41
引用0

「和香」Wako Japanese Restaurant是一家日本壽司店。它藏身於舊金山Richmond區的一堆中國餐廳裡,店小小的很不起眼。但是人不可貌相,餐廳也不可以以外表來判斷(所以才要看我們寫的食評啊,你說是不是啊)。這家壽司店是舊金山目前少數幾家拿有米其林星星的日式料理店之一。

它的首席板長兼老闆Tomoharu Nakamura中村先生長久以來的追隨者眾,他出身於Sanraku。Sanraku背後的母公司Sugita Foods, Inc原是Marriott旅館集團在舊金山的魚貨供應商。它們在1988年成立之時公司就設立在舊金山國際機場裡,從這裡你就可以看出來它們主要以空運而來的魚貨為經營主力。Sugita Foods, Inc在1989年自己開了壽司店Sanraku,1992年又在隔壁開了只有五席,更高檔的Sanraku Four Seasons。在往後的一,廿年間Sanraku極盛一時,舊金山紀事報曾經大手筆給它兩個版面的餐廳食評。到了2009年Tomoharu Nakamura掌舵的時期,他更代表了Sanraku Four Seasons拿下Sushi Masters的壽司料理大賽的首奬。

Tomoharu Nakamura於2014年自己出來開了「和香」Wako Japanese Restaurant。「和香」目前走的是無菜單「お任せ」omakase的路線,來的時候只有兩個價錢可以選,選完了之後就任由板前們調配菜單。舊金山作「お任せ」的餐廳不止「和香」,由中國裔的Jackson Yu擔任首席板長主理的Omakase一樣是拿有一顆米其林星星。這兩家店的性質類似,而且都拿下了一顆米其林星星讓人很難不拿兩家來作比較。就價錢來說Omakase的價格比較高,我去吃的時候最便宜的選項已經從150美金起跳了。「和香」的價錢比較親民一點,我來的時候兩個選項分別是95美金和135美金。雖然價格比較低,但是就處理魚生的手法細膩程度來說,我倒覺得Tomoharu Nakamura比Jackson Yu更勝一籌。Tomoharu Nakamura在吧台後不但眼觀四方,耳聽八方,什麼位置的客人吃到什麼程度,什麼時候需要開始捏下一貫壽司都面面俱到,而且他的日式細膩也反映在他的壽司上。我覺得和Omakase比起來,「和香」的壽司更加精緻,在味覺上也更加乾淨有力。Tomoharu Nakamura善於借力使力來提昇魚鮮味。他數貫壽司裡若隱若現的紫蘇味,或是他用自己醃漬的Jalapeño辣椒去調和壽司醬油來醃漬鮪魚都將味覺平衡得恰到好處。在視覺上他不但是刀工了得,而且心思巧妙。不管是他在壽司上覆上一層薄如蟬翼的海帶薄切片,或是在魚子醬上灑上金箔都有畫龍點睛之妙,作出來的壽司美不勝收。

他的細膩也從餐廳每日的壽司菜單(你如果一套菜吃下來還吃不過癮的話也可以再從菜單上加點)裡一一詳細地列出魚產地看得出來。菜單上除了少數的美國在地魚之外,其它的魚大多都是日本空運而來的,連魚打日本那裡來的都詳詳細細地寫了出來了。從日本空運魚貨其實倒不是只有「和香」這麼作,舊金山出名的壽司店為了維持品質,用的大多是從是日本空運而來的魚。往昔是從東京的築地市場來的,現在搬到豐洲市場之後當然就是從豐洲市場來的。這次來坐在吧台前和Tomoharu Nakamura用英文和日文聊得很愉快,我們還在笑說打從東京的築地市場搬到豐洲市場之後,這還是第一次在舊金山吃到從豐洲市場運來的魚。

以前的築地市場總被稱為「東京的廚房」,「日本的廚房」。其實它更像是「全球的廚房」。現在雖然地點換到了豐洲市場,但是這個身份仍然没變。昨天在北海道捕上岸的魚今天晚上就成了舊金山餐桌上的美味。關於這點,「和香」的東西不但CP值高,物超所值。而且Tomoharu Nakamura處理魚生的細膩和高超技術絶對完全没有辜負這條在海裡游空中飛的魚。

餐廳外觀,看不出來是家米其林餐廳吧!隔壁還是家中國人的理髮店。

裡面的樣子。舊金山的好壽司店都是這樣小小的。

今天坐吧台。坐吧台的好處是邊吃還可以邊跟中村先生哈啦。中村先生很可愛,吃到後來請他和我們一起合照,他完全配合,還特地要求看了相片,確定照片裡的自己夠帥。

菜單,只有兩種價格的「お任せ」omakase可以選。今天吃135美金的那一套。

服務生看我作筆記作得很辛苦,就送來了一份今天壽司的菜單,上面都標了魚貨的出處。今天吃的那一套最後總共從這上面出了十五貫壽司外加一貫玉子燒,這還不算其它的菜!我平常很少吃澱粉類的東西的,今天笑說我把一整年份的米飯扣打都在這一餐用完了。

今天喝的。自己帶了一瓶大吟釀來,開瓶費讓它們赚。這瓶是朋友送的,超好喝的。

這是吃到一半額外送的兩杯清酒。吃的時候同行的食伴已經特別交待他不吃生蠔了,結果上「八寸」前菜的時候他那份還是上了生蠔。我們上餐廳也不想刁難服務生,我就自己默默地把他的生蠔也吞掉了(內心戲是赚到了好爽)。服務生自己後來發覺忘了交待廚房,送了這兩杯清酒來陪罪,服務還不錯。

「先付」sakizuke (starter)。House made pumpkin tofu with dashi自製南瓜豆腐和高湯。

「八寸」hassun (appetizer)。這裡頭從左下角依順時鐘方向分別是Shikoku oyster來自自日本四国的生蠔,Eggplant茄子,Ankimo鮟鱇魚肝,Yuba豆皮,Sweet potato chip炸蕃薯片,Tomato with miso cream cheese蕃茄和味噌起士,Bean salad甜豆沙拉。就是那個生蠔讓我不僅多赚了一個生蠔還多赚了一杯清酒(內心的阿嫂魂一整個旗正飄飄)。

壽司#1:天然真鯛 Wild Red snapper(日本千葉)。這是「握り」nigiri (sushi 5 pcs)裡的第一貫壽司。基本上是五貫一組,一組吃完後中場休息上一道熱菜再來下一組。

壽司#2:ひらめ昆布締め Sea kelp sandwiched Halibut(韓國)。

壽司#3:しまあじ Striped jack(日本愛媛)。

壽司#4:しろいか White Squid(日本長崎)。

壽司#5:ほたて Japanese Scallop(日本北海道)。

「お椀」owan (soup)。中場休息喝湯:Oregon matsutake, bonito flake, ginkgo nut autumn soup with sudachi奧勒崗州的松茸,柴魚,豆腐,和銀杏煮的熱湯配酢橘。

壽司#6:赤鼻かんぱち Red nose Amberjack(日本鹿児島)。下五貫壽司上場。

壽司#7:さぱ Mackerel(日本青森)。

壽司#8:さわら King Mackerel(日本宮城)。這個上面覆了一層薄如蟬翼的切片海帶和銀杏,刀工真好。

壽司#9:秋鮭 Autumn Salmon(日本北海道)。

壽司#10:藁燒きかつお Smoked Bonito(日本岩手)。上面是片小小片的炸油蔥。

「季節のお料理」kisetsu no oryooli (seasonal warm dish)。中場休息吃熱菜:Black cod with ginger sauce and fried burdock root, chrysanthemum, carrot over potato purée with horseradish煎薑汁黑鱈魚,炸牛蒡,春菊,紅蘿蔔,下面是辣根馬鈴薯泥。

壽司#11:うに Sea urchin(美國加州聖塔芭芭拉)。再接再厲吃下五貫,我最愛的海膽。美國加州的海膽分北加州和南加州,以南加州聖塔芭芭拉出的海膽品質最好,懂吃海膽的人大多選聖塔芭芭拉的海膽。這海苔是日本佐賀來的。

壽司#12:ぶり Wild Yellowtail(日本北海道)。

壽司#13:まぐろ漬け Jalapeño soy marinated Blue fin tuna(西班牙)。這就是他用自己醃漬的Jalapeño辣椒去調和壽司醬油來醃漬的鮪魚。

壽司#14:大トロキャビア Blue Fin tuna belly w/caviar(土耳其)。鮪魚之上是魚子醬和金箔,一整個貴氣逼人啊!

壽司#15:あなご Sea eel(日本長崎)。

壽司#16:たまご Seafood egg cake。最後用一小塊海鮮玉子燒來作為壽司的總結,它們這裡的玉子燒作得比較不像海綿蛋糕。

「止椀」tome-wan (miso soup)。味噌湯分紅味噌跟白味噌,就各來一碗吧。

「デザート」dessert (house made dessert)。甜點是White chocolate mousse白巧克力慕斯或是Chestnut mousse栗子慕斯,那也各來一份吧。這是白巧克力慕斯。

這是Chestnut mousse栗子慕斯。陪人來過生日的,服務生特別來撒了一閃一閃亮晶晶,還點上了生日蠟燭。

隨帳單上來的兩塊巧克力。有的餐廳吃下來付帳的時候心情不太美麗,這家倒是付帳單付得心悅誠服。以這樣的水準在舊金山賣這個價格,也算是物超所值了。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:211 Clement St, San Francisco, CA 94118

網址:http://www.sushiwakosf.com/

全球米其林星光大道:

法國

延伸閱讀:傾聽季節的聲音【米其林一星】Cobéa

延伸閱讀:失根的蘭花【米其林一星】Sola

延伸閱讀:星空下是誰人的療癒【米其林一星】Benoit

延伸閱讀:凡爾賽宮裡的英國人【米其林一星】Gordon Ramsay au Trianon

荷蘭

延伸閱讀:只送不賣的水晶蘋果和味覺潔癖【米其林二星】Bord’Eau

延伸閱讀:和二星說掰掰,彎腰是為了更華麗地轉身【米其林一星】RON Gastrobar

延伸閱讀:從荷蘭傳統醃鯡魚傾聽在地心跳的節奏【米其林一星】Bolenius

延伸閱讀:星星旅館裡的星星餐廳【米其林一星】Bridges

比利時

延伸閱讀:四代傳承,超過半世紀的家族星光榮耀【米其林二星】Comme chez Soi

延伸閱讀:吃,是一種生活態度【米其林一星】Le Monde est Petit

西班牙

延伸閱讀:凜然二星,近在咫尺【米其林二星】Ramón Freixa

延伸閱讀:暮光之城,星月難辨【米其林二星】Restaurante Santceloni

舊金山灣區

延伸閱讀:米其林餐廳的早餐【米其林一星】Luce

延伸閱讀:没有烤鴨只有炸鵪鶉的飲茶推車【米其林一星】State Bird Provisions

延伸閱讀:雙星並立,雛鳥離巢【米其林一星】The Progress

延伸閱讀:星光磨劍磨出來餐桌上的豐盈味蕾【米其林一星】Rich Table

延伸閱讀:盤子裡的卡拉OK和煙火【米其林一星】Commonwealth

延伸閱讀:威士忌滅火的傳奇故事【米其林一星】Boulevard

延伸閱讀:從五樓走進人間的星子【米其林一星】Frances

延伸閱讀:簡潔而爆發力十足的星光再登場【米其林一星】Octavia

延伸閱讀:對旬味的一種專注【米其林一星】Als Place

延伸閱讀:在春捲堆裡放光的星星【米其林一星】Aziza

延伸閱讀:從杏花樓到周先生的風流倜儻,今年舊金山最受矚目的中國菜【米其林一星】Mister Jius

延伸閱讀:三星主廚的「以彼之道、還施彼身」【米其林一星】In Situ

延伸閱讀:男人與女人的馬芬戰爭【米其林一星】Gary Danko

延伸閱讀:舊金山唯一的米其林泰國菜【米其林一星】Kin Khao

延伸閱讀:物超所值的細膩,「新築地」豐洲市場初體驗【米其林一星】和香Wako Japanese Restaurant

延伸閱讀:長了翅膀的「無菜單」江戸前鮨【米其林一星】Omakase

延伸閱讀:懷中攬石,箸裡窺星【米其林一星】和廚Wakuriya

延伸閱讀:酒鄉裡的米其林星星亮晶晶【米其林一星】Bouchon Bistro

延伸閱讀:米其林星光裡尋找媽媽的滷肉味【米其林一星】Redd

延伸閱讀:遙遠天邊的孤星【米其林一星】Terrapin Creek

芝加哥

延伸閱讀:芝加哥的新米其林指南和老將的新星星【米其林一星】Naha

拉斯維加斯

延伸閱讀:馬戲團裡耍猴戲【米其林一星】Le Cirque

台灣

延伸閱讀:關於排骨酥和魷魚蒜的酒家菜記憶【米其林一星】 金蓬萊遵古台菜餐廳Golden Formosa Restaurant

香港

延伸閱讀:2.0版本的何洪記【米其林一星】 何洪記Ho Hung Kee

延伸閱讀:灑上「米芝蓮」星光的蝦餃【米其林一星】利苑酒家

延伸閱讀:收集鄉愁的旅人【米其林一星】鼎泰豐Din Tai Fung

中國

延伸閱讀:看懂米其林二星的本幫菜【米其林二星】 雍福會The YongFoo Elite

灣區日式料理那裡吃:

延伸閱讀:物超所值的細膩,「新築地」豐洲市場初體驗【米其林一星】和香Wako Japanese Restaurant

延伸閱讀:長了翅膀的「無菜單」江戸前鮨【米其林一星】Omakase

延伸閱讀:懷中攬石,箸裡窺星【米其林一星】和廚Wakuriya

延伸閱讀:跨越鮨之味!非日裔聯手打造舊金山壽司新經典Akiko’s Restaurant

延伸閱讀:「公園號」老壽司店Ebisu

延伸閱讀:時尚與拉麵的完美結合 俺ん家Orenchi Beyond

延伸閱讀:老日本城裡的新拉麵 山田屋Ramen Yamadaya

延伸閱讀:拉麵地域性味覺的演化論 麵王Men Oh

延伸閱讀:藏身街坊間臥虎藏龍的拉麵小店Saiwaii Ramen

延伸閱讀:日裔足跡和大肉麵Santa Romen

延伸閱讀:阿公的木屐和轉角居酒屋Izakaya Sozai

延伸閱讀:讓祖克柏和肯伊·威斯特兩個歐吉桑高唱卡拉OK的居酒屋 山昌YamaSho

延伸閱讀:米其林名師調教出來的日式燒烤店Nojo

延伸閱讀:咖哩豬排的1人廚房13個座位Tani’s Kitchen

延伸閱讀:橫渡太平洋而來的日式熟食店Delica

延伸閱讀:走過百年三代,舊金山最受歡迎的麻糬小店一點也不「勉強」 勉強堂Benkyodo Company

更有男人騷味的大頭熊在GQ

來和大頭熊臉書換帖當個酒肉朋友啦!

有誰推薦more
迴響(1) :
1樓. scubagolfer
2019/03/06 17:06
把懷石的「八寸」放進了壽司餐,也是在海外的進化吧,如果將六小菜拆成六道酒肴逐一上、就又是另一種感覺了,至少菜單一下加長五道、也可當一噱頭吧 😁
這有可能是顧及外國人吃飯實在是太習慣前菜-主菜-甜點那個起承轉合的節奏了,為了要找一個合適的日式前菜,那也只能跟懷石借將。「八寸」的吃法又熱鬧又稱頭,剛好非亞洲人吃熱鬧,亞洲人吃門道,兩個顧客群都顧到了。大笑 Gloomy Bear2019/03/07 09:19回覆
發表迴響

會員登入