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美國新墨西哥州《聖塔菲》-從一席中國菜到40年不散的新墨西哥菜宴會Cafe Pasqual's
2020/01/09 03:54
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一般美式的墨西哥菜其實不能說是我的最愛。這主要是因為美國人不管對什麼菜都喜歡用一醬遮三醜,菜裡頭的醬汁用得都超大器,所以常見的美式墨西哥菜往往就是一堆食材躺在一片汪洋大海的醬汁裡(跟在美國的中國菜一模一樣~泣~),和我超不投緣。但這不表示没有好吃的美式墨西哥菜。新墨西哥作為「新墨西哥菜系」New Mexican cuisine的美式墨西哥菜支派發源地,在聖塔菲就有不少可吃的餐廳。這家Cafe Pasquals從1979年開門,至今超過40年,不僅在地人愛,觀光客也愛。它的主廚Katharine Kagel出過兩本食譜,這家Cafe Pasquals也在1999年時也拿下過美國James Beard Award的美國經典菜大奬。

Katharine Kagel出身舊金山灣區,她的父親Sam Kagel生前是灣區有名的勞資糾紛仲裁人,為人海派。Katharine Kagel曾經回憶說他的父親Sam Kagel和母親Sophia Kagel在灣區的Marin County蓋了一間大房子就是為了作為招待客人之用。她從小耳濡目染,對於宴客從來不陌生,這也讓她長大之後一頭栽進了餐飲業。Katharine Kagel年輕時曾經在日本待過,熟悉亞洲文化,一度還對作中國菜有極大的興趣。Cafe Pasquals的菜色以新墨西哥菜和墨西哥菜主力,混了一點點的亞洲風,餐廳用的食材有95%以上都是認證過的有機食材。

Katharine Kagel在1978年從密西根來聖塔菲時原來的計劃是要開一家日本古董店,但是却在24小時內意外地改變了方向。她來聖塔菲時為了認識新朋友,決定在到的第一晚煮飯請客來廣結善緣。她當晚煮的正是中國菜,也就是那一個晚上有個客人吃了她的菜之後告訴她應該考慮作外燴的事業。於是她隔天便申請了執照,開始了她的餐飲事業。她當時的外燴公司叫作China Catering,專作中國菜。隔年剛好Cafe Pasquals這個位置的餐廳有意頂讓,Katharine Kagel便和Margo Stipe,Tim Burns一起合伙開了這家餐廳,餐廳的名字用的是廚房守護神San Pasqual之名。餐廳開始運作那年Katharine Kagel只有31歲 。她在1986年吃下了所有的股份,成了餐廳的唯一持有人。

Katharine Kagel在2016年接受訪問時就曾經說過這家餐廳「像是自己家裡在宴客,一場已經進行了35年的宴會」。這種「家庭宴會」的感覺也反映在餐廳裡。Cafe Pasquals雖然不大,但是裡頭的壁畫是墨西哥藝術家為它們畫的。天花板上掛的是五顏六色在墨西哥慶典時掛的彩紙和紙雕。餐廳的正中央是一張12人的公用大桌讓陌生人可以坐在一起就像一家人一樣地聊天。這張大桌還是Katharine Kagel把70年代自己家裡用過的一張宴客桌搬到餐廳來的。

Katharine Kagel的成功之處在於她對待客人和員工都如同家人一般。Cafe Pasquals目前的經理David Coulson在餐廳待了超過30年,從廚房的幫手一路爬到目前的位置,其它員工也不乏有超過20年資歷的。這樣的餐廳才能營造出「家」的親切感。40年是段不短的時間,有人在那張公用的大桌上結交成了好朋友,有人在那桌上相遇相戀而結婚了,把兒子就命名為Pasqual。

從一席用來廣結善緣的中國菜到一張公用大桌作了40年不散的宴席,Cafe Pasquals講的是聖塔菲一段美麗的故事。我們寫吃的人雖然吃在碗裡,念茲在茲的却永遠是那支碗背後作菜的靈魂。

餐廳外觀。聖塔菲的紅泥磚屋在夕陽的光線下都好美。

店招。

裡面的樣子。中間那張就是公用大桌,一堆陌生人聊得超嗨的。這家很受歡迎,要來的話最好先訂位。

裡面的裝潢喜慶洋洋,就像一場開了40年總不散去的宴會。

今天開了一瓶Cru Monplaisir Bordeaux Superieur 2015的波爾多。

前菜Burrata and Fresh Grilled Peach, Thyme and Arugula:burrata起士和烤黃桃沙拉。桃子當季時烤出來的桃子都好好吃。

Grilled Skirt Steak Carne Asada (Guacamole, Pico de Gallo Salsa, Grilled Sweet and Poblano Peppers, Cilantro Rice, White Corn Tortillas):carne asada是中南美洲流行的烤牛肉料理方式,這裡用skirt steak來作。配菜是牛油果泥,莎莎醬,烤辣椒,香菜飯,和玉米餅。

吃墨西哥菜不管是新墨西哥菜還是老墨西哥菜,我還是獨鍾這種醬汁不多,清清爽爽的菜色。那塊牛肉不知道是用什麼香料去醃的,吃起來竟然帶點當歸藥燉排骨的那個味,太神奇了。中南美洲人和中國人一樣,都是用香料的高手。當歸是植物的根部,中南美洲也多有用根莖作成的香料,搞不好中南美洲有當歸的近親也很難說。

Cochinita Pibil Yucatan Style (Becker Lane Organic Pork Slow Cooked in Achiote and Orange Sauce wrapped in a Banana Leaf, served with Calabacitas, Cilantro Rice, Corn Tortillas and Habanero Marinated Onions, Tostones):香蕉葉裏燉豬肉,配菜是calabacitas墨西哥炒三丁(好啦,這個名字是我自己取的,但是它真的很像我們的炒三丁嘛),香菜飯,王米餅,辣椒醃洋蔥,和tostones酥炸芭蕉。

它們的豬肉用的是愛荷華出名的Becker Lane有機農場的豬肉,用achiote香料和柳橙汁去燉,然後裏在香蕉葉裡。這道超好吃。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:121 Don Gaspar Ave, Santa Fe, NM 87501

網址:https://pasquals.com/

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