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阿根廷《布宜諾斯艾利斯》-新生代南美廚師挑戰味蕾玩菜無極限【拉美50大餐廳】El Baqueano
2019/10/24 23:59
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近些年來中南美洲新一代廚師的掘起真的是勢不可擋,你光看墨西哥的名餐廳Pujol就可以看出這股新趨勢。Pujol的主廚Enrique Olvera顛覆傳統,把一般當配角的墨西哥傳統醬汁mole當作主角重新演繹,不但讓大家對墨西哥的傳統飲食文化有更深一層的認識,也讓餐廳擠上世界50大餐廳的行列,從這裡你就可以看出當前中南美洲的廚師有多麼的猛。

這些廚師有很多是在歐美轉了一圈之後又回到了自己的國家,以在其它地方磨來的基本功和視野結合了中南美洲當地的食材和飲食文化,作出令人耳目一新的菜色。El Baqueano的主廚Fernando Rivarola便是在西班牙作了七年之後回到了布宜諾斯艾利斯,和伺酒師Gabriela Lafuente合作開了El Baqueano。

El Baqueano在2017年時名列拉丁美洲50大餐廳的第19名。這些新生代的中南美洲廚師都相當善於顛覆既有的觀念,也很有「玩菜」的本領。Fernando Rivarola從阿根廷各地的小農網羅食材,用阿根廷在地的農產品和少見的肉品(像是美洲鴕鳥ñandú,羊駝llama,鱷魚肉一類的肉品)創造出想像力豐富的菜色。光從我這次來吃的一道「藜麥田」Quinoa Field的菜色你就不難看出他的創造力:他拿從各地小村落收集來的藜麥打成泥來作quinoa hummus,搭配了藜麥芽quinoa sprouts和酥炸藜麥crispy quinoa。這道全拿藜麥來作主角的「藜麥田」裡不論是創意,視覺,口感,和味覺的平衡均是考慮周詳,面面俱到,是少見的精彩菜色。

這些新餐廳用創造力把中南美洲傳統飲食文化推向世界舞台,這也是這些新生代廚師的重要性。在布宜諾斯艾利斯的這些重量級餐廳裡,這不僅反映在菜色上,也反映在酒上。El Baqueano採取prix fixe由主廚搭配的菜單,可以選擇隨菜配酒的wine paring。阿根廷是產葡萄酒的大國,所以El Baqueano搭的酒也都特意彰顯阿根廷在地的酒。阿根廷的紅白酒通常性格強烈些,對我來說雜音也多些,是不是對胃口有時候要看運氣。不過這就是在旅行中吃的樂趣之一:到一個地方去體驗當地的食材和當地的飲食文化。這些華麗地嶄露頭角的新生代中南美洲廚師們的重要性就在於他們用新的手法來讓你看到在地的飲食之美。

餐廳的外觀。阿根廷現在出名的餐廳有很多都是這種外面看起來不像餐廳的餐廳,餐廳的大門深鎖,要按門鈴才進得去的。

El Baqueano至少外面還有個小小的招牌,有的連招牌都没有。

裡面的樣子。

櫃檯後面那個大鬍子就是Fernando Rivarola。阿根廷人隨著西班牙人的用餐習慣,晚餐都吃的很晚。往往第一批來的客人都是像我們這種講英文的,阿根廷本地人大多在9點過後才會出現。

Puchero fritter with its consomé, chipá:從這道不起眼的前菜就看得出來Fernando Rivarola善於「玩菜」的手法。這道前菜超有梗的:puchero原是西班牙和南美洲流行的一種肉湯,Fernando Rivarola把把它分解重組。他把puchero的肉包在右邊那個chipá小起士麵包裡,湯以清湯的型式上,配左邊那個炸馬鈴薯球吃。

這個小餅等於是拿了阿根廷的二道經典菜puchero肉湯和chipá小起士麵包結合在一起。

天下大勢合久必分,分久必合。然後這杯清湯又把puchero肉湯裡菜和湯給分開了。這種菜是外行吃熱鬧,內行吃門道。不知底細的就是一道有湯有餅的前菜,知道底細的就不得不讚嘆他設計菜的巧思。

Mussels, seaweed, borraja:海菜作的脆餅上是淡菜,和一種叫作borraja的蔬菜。這道的海味很重,我覺得蠻好吃的。

Costa & Pampa Sauvignon Blanc 2016 - Bodega Costa & Pampa, Chapadmalal, Buenos Aires:吃海鮮嘛!配的第一支酒是白酒。

Llama meat, quinoa, amaranth, panca pepper emulsion:羊駝肉(很想說草泥馬肉,可是媽媽說不能講髒話),藜麥縠粒,amaranth縠粒(也是藜麥的一種),藜麥薄片。那一小點小點的醬汁是用Ají panca辣椒作的。

El Esteco Old Vines Torrontés 2016 - Bodega El Esteco, Cafayate, Salta:配的第二支白酒。

Pallares beans in escabeche, criolla & chimi churri sauces:從阿根廷北邊來的Pallares白豆。escabeche是中南美洲的一種菜式,通常在作的醬汁裡加了醋和paprika甜椒粉或是紅蕃花去作出紅汁來。criolla和chimi churri則是南美洲很流行的另外兩種醬汁。這些醬汁通常是拿來配肉類的,在這裡他很有創意地拿來配Pallares白豆。這也是一道「顛覆菜色」的佳作:没有肉類的喧賓奪主,等於是把這些阿根廷出名的醬汁全擺到同一道菜裡成了主角了。

Vía Revolucionaria Pink Muscat 2017 - Passionate Wines, Tupungato, Uco Valley, Mendoza:配的第三支粉紅Rose。

後面的菜比較像主菜,到這裡便上了麵包。

Quinoa fields: quinoa sprouts, quinoa hummus, crispy quinoa:這就是我早先說很有才的那道「藜麥田」:他拿從各地小村落收集來的藜麥打成泥來作quinoa hummus,搭配了藜麥芽quinoa sprouts和酥炸藜麥crispy quinoa。這道吃起來帶點堅果香,又帶點巧克力味,不管是在創意,視覺,口感,和味覺味上均屬佳作。

Colonia Las Liebres Bonarda 2012 - Alto Las Hormigas, Lujan de Cuyo, Mendoza:配的第四支紅酒。

Inverted Pil Pil:這又是他玩菜玩到94狂的一個例子。Pil Pil是西班牙巴斯克地區一種物盡其用,不浪費食材的菜式。它把煮魚流出來的魚汁又拿去和油一起打成醬汁。這裡用了Inverted這個字眼是因為這道菜完全顛倒了這個順序:它不是把煮魚完的魚汁去作成油汁,而是拿熱油汁在盤子裡直接把生魚片燙熟,上面配了大蒜薄片。你如果仔細想想的話,這道菜裡的原料和一般Pil Pil裡的原料完全一樣,但是菜的產生順序恰恰完全相反!

Fuego Blanco Gewurztraminer 2017 - Fuego Blanco Wines, Pedernal Valley, San Juan:配的第五支白酒。阿根廷餐廳的配酒順序比較隨興一點。美國的餐廳通常開始上紅酒之後就很少再回白酒了,在阿根廷我倒是常看到它們來去自如,在紅白酒之間跳個不停。

Tamal, Patagonian little octopus:用阿根廷南方Patagonia的小章魚作的tamale。tamale是用玉米粉和玉米葉作的「粽子」,在中南美洲很常見。他在這裡又把它給「顛覆」了:一般tamale包的是肉類,這裡他拿海鮮來作。

Confit duck, fermented mashed yucca, farofa, tucupí:油封鴨肉,醃龍舌蘭yucca搗成的泥。farofa是炒過的cassava木薯粉(一整個就是我們「麵茶」的概念嘛!)tucupí是亞馬遜河一帶拿野生的manioc木薯根作出來的醬汁。

Finca Suarez Semillón 2017 - Finca Suarez, Paraje Altamira, Uco Valley, Mendoza:配的第六支白酒。

Guanaco meat and chestnuts:Guanaco是另一種野生羊駝(又是草~泥~馬)。這道菜拿它來配栗子片。那塊羊駝肉的下面有栗子慕斯,被我笑說好像在吃鹹的蒙布朗栗子蛋糕Mont Blanc。

Marcus Gran Reserva Merlot 2014 - Humberto Canale, Rio Negro,  Patagonia:配的第七支紅酒,又回紅酒來了。

Chilto popsicle:正菜吃完了。這是清味蕾的樹蕃茄冰棒。

Hibiscus sphere, ice cream yoghurt, beet root, Perfect Match Nespresso: Kilimanjaro Grand Cru:甜點是洛神花球配Nespresso濃縮咖啡。

那顆洛神花球敲開以後長這個樣子:它以洛神花作球殼,裡面包著優格和甜菜根。

結果吃到這裡悲劇就發生了:餐廳停電了!也不曉得這是偶發事故還是布宜諾斯艾利斯真的這麼常停電。好險我們剛好全部都吃完了,要不然真的要從晚上吃到早上去了。餐廳的服務還不錯,送來免費的香檳。停電了也没辦法刷信用卡結帳,我們喝完了香檳也没等電來,直接把信用卡號碼留給他們讓他們稍後再結帳。這餐吃得盡興,摸著肚皮跳上了他們幫我們叫的計程車直接回旅館去作好夢去了。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:Chile 499, C1098AAI CABA, Argentina

網址:http://www.restoelbaqueano.com/

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1樓. 蒂兒
2019/10/25 19:49
冰棒底下那堆雜草是甚麼植物?
阿哉,對我來說只要是不能吃的就是雜草啊!大笑 Gloomy Bear2019/10/28 02:07回覆
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