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中國《蘇州》-【蘇州細麵系列I】澆頭下的好風光 朱鴻興Zhonghongxing
2019/06/19 03:52
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蘇州的湯麵是中國出名的麵食之一。它講究麵湯和麵上加的配料,配料名之為「澆頭」。這種在麵上覆蓋著菜(而不是把菜和湯,或是麵一起煮)的吃法叫作「蓋澆麵」或者是「澆頭麵」,在江淮一帶相當流行。「澆頭」的花樣很多,熌蹄,滷鴨,爆鱔,素交,排骨通通可以用來作為澆頭,其實基本上可以當菜吃的都可以拿來當作澆頭。

「澆頭麵」的高湯一般以豬骨為底,紅湯白湯均可。麵倒是一式的淨白細麵,純粹用滾水燙,不煨。撈麵時順勢把麵條捲進漏勺裡,甩水倒扣,一疊細麵就這樣白白淨淨地躺在湯碗裡,像條「鯽魚背」。上麵時澆頭或是直接擺在麵上,或是另外用小碟子盛來,這碗麵的品相優雅,斯斯文文的,也像極了江淮一帶的文化個性。

在蘇州賣這種「澆頭麵」的店家裡頭,「朱鴻興」應該是最老字號的了。它在30年代由朱春鶴繼承了父親在臥龍街(當今的人民路)上擺的麵攤起家。麵攤的生意太好了,就原地開了麵館,取名為「朱鴻興」。它們的生意經上說自己「麵以澆變,澆以碗封」,也就是說澆頭的種類多,份量多到可以蓋住麵碗。你今天來朱鴻興,它們牆上掛的麵牌也正是可以選的澆頭,選項真的多到令人眼花瞭亂。

「朱鴻興」目前有不少的分店,在拙政園和蘇州博物館西側的齊門路上就有一家。玩拙政園可以順便來吃一碗出名的蘇州細麵,也是很方便。

在齊門路上這家分店的樣子,就在蘇州博物館的對面。

門口的一塊歷史簡介。

裡面的樣子。這有重新裝潢過了,我在2009年來的時候點餐的櫃檯在前面,現在挪到後面去了。那時候的裝潢也没這麼漂亮。

那時候賣的小菜也比較多,現在除了麵之外就只有包子類的東西可以加點了。不過點餐的動線還是一樣的差。你要點包子類的東西要到這個窗口自點自取,要麵的話要到後面的櫃枱去點,點完之後由服務生送上來。點包子的地方和櫃枱離很近,人一多的話兩條隊伍就搞得很亂,弄不清誰在排那條隊。

今天吃的。

鮮肉湯包。

蔥油蟹粉拌麵。你看那疊細麵疊得像條「鯽魚背」,多優雅啊!蘇州人吃麵就是可以吃到這個境界。

大排素交麵。澆頭麵其實也不止能選一種澆頭,朱鴻興有很多的選項都是「雙澆」,像這碗就有兩種澆頭:大排和素交。大排是那塊排骨,素交是已經倒在碗裡,用素菜和麵筋炒出來的素菜澆頭。

我在2009年來蘇州的時候也來過這家分店,那時候吃的是燜肉麵。

我平時其實不大吃澱粉類的東西,不過麵食真的是我的死穴啊!

如果你也是麵控的話,到蘇州玩這碗澆頭麵是絕不容錯過的一碗好麵!

照片中分店的地址:蘇州市姑蘇區齊門路1號

延伸閱讀:【蘇州細麵系列II】舌尖上的蘇州 同得興Tongdexing

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1樓. scubagolfer
2019/06/19 14:00

太好了,我的 Comfort Food 啊!

看著便想起了陸文夫的有趣中篇小說【美食家】,值得一讀喔

這種麵也是我的死穴之一!害羞 我當初就是因為看了陸文夫的「美食家」才知道吃澆頭麵還有「頭湯麵」的講究。而且陸文夫寫吃這麵的「切口」:「寛湯」,「免青」等等和高陽寫胡雪巖最後樹倒猢猻散之後,和古應春到「老同和」去吃飯時寫了胡雪巖回憶年少時點麵常說的切口一模一樣,我才發覺原來蘇州人吃麵真用這些詞,不是高陽編出來的!百年後有人寫台灣夜市的話應該也要把「加蛋」,「加辣」當作切口來寫!大笑 Gloomy Bear2019/06/20 04:45回覆
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