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中國《杭州》-江南麵王的片兒川 奎元館Kuiyuanguan
2019/05/15 00:30
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淮揚一帶出名的麵食不少,賣麵食的老字號也多,這其中不乏名滿天下的百年老字號:杭州的奎元館,昆山的奧灶館,無鍚的拱北樓都是打晚清時期就創立的老麵館。江南人善吃河鮮,爆鱔,河蝦都是常見的澆頭(麵上加的配料),這種細緻的淮揚麵也是北方麵食所比不上的。

杭州的奎元館人稱「江南麵王」。它創立於同治6年(1867年),原創辨人是安徽人。據說它原名「魁元館」,背後有個感恩圖報的秀才贈名的故事。後來店家幾度易手,其中有一任的老闆不喜「魁」裡有個鬼字邊才改名成為「奎元館」。

這些野史當然是聽聽就好,年代久遠也真偽難辨。不過有關它的另一個故事倒是比較重要。據說杭州出名的麵點「片兒川」便是從奎元館流傳出來的。片兒川是湯麵,拿豬腿肉和筍片切片,加上倒篤菜(一種江浙地區用九頭芥作的醃菜,類似雪裡紅)切未一起去煸,作成澆頭。燒頭起鍋之後原鍋加高湯,再把煮熟的面條加進去煨。「片兒川」的傳統作法在煸澆頭前會將切片的原料入水先川燙一下,這也是它名字由來。這道麵麵滑湯濃,麵條吃起來是煨麵吸過湯汁的好味(因為麵條同高湯一起煮過),而澆頭的精神則類以雪菜肉絲,吃的是筍片和倒篤菜搭著肉片所吊出來的鮮味。

淮揚一帶不同的地方有不同的麵點,各領風騷。你如果也是麵控的話,有機會玩杭州,這家「江南麵王」奎元館的杭州名麵片兒川也是個不能錯過的好麵一碗。

店的外觀。

裡面的樣子,地方還蠻大的。有兩層樓,樓上可以點菜,樓下純吃麵。今天坐樓下吃麵。

我是好奇寶寶,看到浙江在地的啤酒「千島湖」啤酒當然要點來試試,還不錯喝。

今天吃的。

加點了仔排和青菜來當小菜。其實它們的「加料小碟」有很多也是麵的澆頭,像這裡的仔排就是。所以你如果想多試幾種澆頭而又不可能吃那麼多碗麵的話,叫幾個「加料小碟」來當小菜也是一樣的。

蝦爆鱔麵。淮揚一帶好吃鱔魚,爆鱔麵幾乎是每家麵館的必備麵款。

這就是奎元館出名的「片兒川」。這個拿筍片,倒篤菜,和肉片所吊出來的湯頭真的是鮮美,蠻好吃的。

奎元館的麵用的麵條比較粗一點,作法也比較像煨麵。這個和蘇州一帶流行的澆頭麵所用的細麵,而且麵條不煨的作法就完全不一樣。

照片中解放路總店的地址:浙江省杭州市上城區解放路154號

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