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舊金山-雙星並立,雛鳥離巢【米其林一星】The Progress
2018/06/13 00:56
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Stuart Brioza和Nicole Krasinski這對夫妻在舊金山餐飲界舉足輕重。他們在2012年開了State Bird Provisions,用飲茶推車的方式來賣美國菜而名氣大噪。State Bird Provisions在隔年被James Beard Foundation選為全美最佳的新餐廳,更是讓它熾手可熱,成為舊金山最難訂位的餐廳之一。他們在2014年吃下了隔壁的空間,又開了另一家餐廳The Progress,也讓這對夫妻的事業達到巔峰。State Bird Provisions和The Progress目前各擁有一顆米其林星星,讓Stuart Brioza和Nicole Krasinski成為和Thomas Keller一樣少數在灣區擁有多家米其林餐廳的主廚之一。也讓這兩家餐廳成為舊金山唯一比鄰而居的米其林餐廳。

長久以來對State Bird Provisions的這顆星星一直覺得有點納悶。它們的東西雖然不錯,不過總覺得有點太「投機取巧」,也就是我們英文裡常說的太「gimmicky」,而且東西覺得有點稚嫩,力道尚嫌不足。不過你如果以為The Progress和State Bird Provisions是同樣的主廚,兩家的菜應該差不多,那你就錯了。如果說State Bird Provisions像是高中生的期中作業,The Progress跟本就是已是交完博士論文的等級。The Progress的這顆星我就覺得非拿不可。它們的菜並不花俏,不過這次試的每道菜在滋味的平衡和深度上都頗有可觀之處。這次一起來試菜的朋友都是能煮會吃之人,大家一起討論菜裡的食材和滋味,小到那一道菜裡用的是那一種蘿勒來平衡其它食材的甜度都覺得主廚的出手招式綿密,絶非State Bird Provisions的青澀可以比的。

連Stuart Brioza自己也說當年開State Bird Provisions時受限頗多,也許真的是到了The Progress時候的天時地利人和才讓他們有機會百分百的實現自己的理念吧。The Progress開門之初前三年的經營方式是算人頭計價,在菜單上點數道菜,然後依人數用大盤菜一起上。這有點像我們中國人吃宴席菜的型式,不過它們在2017年已經改為單點的菜單了。大概是美國人不習慣分食吧,舊金山另一家出名的米其林餐廳Mister Jius在開門之初也是走一樣的路線,不過後來也改了。不論如何,我覺得The Progress還是適合一堆朋友一起來,點一大堆菜來試才會好玩。

State Bird Provisions如今和它的兄弟The Progress雙星並立,兩家都相當受歡迎,也依然都是相當難訂位的餐廳。不過兄弟登山各自努力,兩家星星餐廳的走向不同。The Progress是我近年來在舊金山吃過少數覺得力道和活力都十足的餐廳之一。這隻離巢的雛鳥能擺脫State Bird Provisions的格局,另闖一片天,也是可喜可賀之事。

餐廳的門面相當低調。左邊是The Progress,右邊是State Bird Provisions。這樣子一口氣兩家米其林星星餐廳就被你看光光了。

The Progress裡面的樣子。它們現在樓上兩邊打通,還有另一家The Workshop,專門出租作私人宴會用的。

它們的調酒還蠻強的。從左至右:Gin and Tonic,Sunny Jim (gin, lemon, summer tisane, pineapple, kaffir lime leaf, soda),Manhattan (black butter bourbon, vermouth, bitters)。

朋友帶了兩支酒來開,揪感心的:2003年的Pride Reserve Claret。這支有意思,將近15年的酒不僅深度夠,更難得是活力依舊十足。

另一支是Zepaltas的Pinot Noir。

lightly grilled raw radishes anchovy bagna cauda & parmesan:烤小櫻桃蘿蔔,義大利鯷魚bagna cauda醬汁,和帕馬森乾酪起士。

red kuri squash chop-chop wild rice, hazelnuts, treviso, fiscalini cheddar & duck prosciutto:南瓜,野米,榛果,treviso萵苣,fiscalini cheddar起士,和臘鴨肉片。

barley-miso bbq sunchokes shiitakes, parsley salsa verde:味噌烤洋姜,香菇,各式香菜作的salsa verde。

swiss chard & farmers cheese dumplings pistachio gremolata, puntarelle & beet vinaigrette:起士餃子,瑞士甜菜,開心果,puntarelle和甜菜根醬汁。那個起士餃子超彈牙的,有點水晶餃的口感,不過大家討論不出來是什麼麵粉作的。

octopus & lamb shank a la plancha broccoli shoots, toasted rice & tomato-basil curry:章魚和羊肉,烤青花椰菜,炙米和蕃茄蘿勒醬汁。這道真是太太太好吃了。

Liberty farms BBQ half duck spicy peanuts, thai basil & smoked chili vinegar:煎鴨胸,油封鴨腿,中間是用炸過的糯米和泰式蘿勒作的一道米飯沙拉。這道絶對是今天的壓軸。它們的菜單上有幾道分量比較大的大菜,這是其中一道。這道要價60美金,不過相信我,它的分量和那個滋味的層次和深度絶對是物超所值。

Apple Tart (apricot liqueur cream, persimmon & pomegranate rose geranium):蘋果塔佐以杏桃烈酒鮮奶油,柿子和石榴,rose geranium。叫了兩個甜點來分食,這道甜點應該是今天唯一没有太驚艷的一道菜。

Ice Cream Duo (butterscotch & black sesame, peach preserves, oatmeal-raisin crunch):焦糖奶油和黑芝麻冰淇淋,桃子醬和燕麥葡萄乾。那個黑芝麻冰淇淋就超好吃的。陪人家來過生日的,順便就拿這個當生日蛋糕了。

Stuart Brioza和Nicole Krasinski在舊金山深耕多年,經營出如今State Bird Provisions和The Progress雙星並立比鄰而居的局面。

不過我覺得和State Bird Provisions比較起來,兄弟登山各自努力,The Progress這隻雛鳥離巢,格局更深更廣。

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:1525 Fillmore St, San Francisco, CA 94115

網址:http://theprogress-sf.com/

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1樓. Catherine L.
2018/06/15 08:51
小櫻桃蘿蔔就整棵擺出來喔?
對啊,這種小農場出的高檔貨這樣子比較看得出它的身份高貴嘛! Gloomy Bear2018/06/18 02:41回覆
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