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舊金山-緬甸菜「私廚」Laphet
2018/07/11 00:45
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「私廚」近年來在台灣很紅,在美國這種走風相近,採取預約制,介於「餐廳」和「私人宴會」之間的餐廳經營方式當屬近年來也很流行的Pop-Up。在舊金山從Pop-Up作到紅透半邊天的名餐廳也不在少數。這裡面Lazy Bear應該是最成功的一個案例。Lazy Bear的David Barzelay以一個非科班出身的廚師從2009年開始作私人宴會格式的Pop-Up,作到2014年正式成為一個「餐廳」。餐廳依然只有兩條長桌,1次只作40席,採取賣票制。用餐的方式就像你和其他不認識的客人一起去參加了一個宴會(餐廳還會安排在吃飯前讓大家一起在樓上喝餐前酒搏一下感情,等到開席了再一起下樓去吃飯)。Lazy Bear這家「私廚」不但作到一票難求,而且在2016年摘下了第一顆米其林星星,2017年再下一城,摘下了第二顆星星。從一家Pop-Up在短短數年之內竄升成米其林二星餐廳,也是狂到不能再狂的餐廳。

不過這樣的餐廳運作模式在舊金山用在亞洲菜裡的倒是不多,這家Laphet是目前少數如此操作的一家作亞洲菜的。Laphet的廚師William Lue是個住在灣區的緬甸華僑。 Laphet賣緬甸菜,採取預約制,餐廳雖然有固定的地點,不過没有預約的話進不去。

William Lue為人蠻有趣的。他多才多藝,會作菜會玩石材也會玩樂器,家裡還有大片的果園菜園,專種少見的食材。他的菜功夫底子深厚,作菜的靈感也多。他在餐飲業的資歷其實頗深,來頭不小。住在舊金山的人應該没有人不知道出名的緬甸菜餐廳Burma Superstar。Burma Superstar便是William Lue開的第一家餐廳,他作了好一陣子之後才轉手讓給別人頂下。

這次托了幾個和William Lue有點淵源的朋友的福,在這裡訂了一席菜來幫朋友慶生。來的都是能吃會作的朋友,William Lue為了這一桌也使出混身解數,不少食材都是從緬甸特別預訂運送到美國來的。烤竹蟲,烤蟋蟀,黑仁花生,特別為這桌在緬甸醃製的鹹魚這些少見的食材都上了桌。William Lue會說國語,他比較不忙的時候也把他拉來和我們一起喝酒,大家和他聊食材,聊作菜也是聊得很愉快。

這一餐吃下來賓主盡歡。這應該也是「私廚」如今當紅的原因之一。會上「私廚」的人大多都是對吃有興趣的同道人,廚師與食客之間的關係在這樣的場景裡反倒比較像是私人宴會裡主人與客人的關係。除了菜之外,大家的互動也是上「私廚」吃飯重要的一個環節。當作「私廚」的人遇見了上「私廚」的人,就像我們上朋友家去吃飯,大家對「主人」費心思作出來的私房菜天南地北的聊也是樂趣十足。頻道能對得上,這對兩方來說應該都是比金錢更難衡量的愉快經驗吧!

餐廳的門面。

裡面的樣子。

地方不太大,一次大概也是只能容下一桌的客人。

那些石頭刻的花生和蔬果真是超像的。

今天的菜單。

怕看蟲的再來這兩張跳過去。由左而右是roasted worms烤竹蟲,palm sugar棕櫚糖, roasted crickets烤蟋蟀。那烤竹蟲是先用牛奶養肥了之後去烤兩次,酥酥脆脆的吃起來蠻香的。吃到這裡大家就後悔没帶瓶陳高來喝了,都是下酒的好酒嘛(煙)!

小隻的烤蟋蟀我吃得很高興,這隻臣妾真的做不到啊。其實裡頭也只混了這一隻。最後被一個越南朋友吃掉了。

各式的小菜和漬菜。William也是是漬菜的高手,他自己醃的幾樣菜都好香。

要搭配其它菜吃的乾料。

Burmese tea leaf salad with finger lime:緬甸出名的茶葉沙拉,裡頭用了醃漬過的茶葉,這也正是餐廳名字Laphet的出處。這道菜幾乎每家緬甸餐廳都賣的,不過William自己醃的茶葉真的是好吃,這應該是我吃過最好吃的緬甸茶葉沙拉了。

Mohinga緬甸魚湯米粉。這也是緬甸出名的菜之一,當地人大多當作早餐來吃的。

清胃蕾的蔬菜盤。中間的泡菜也是William自己醃的。

菜單上没有的。William看我們吃得興致高,加碼炸來的魚蛋(人家要配陳高啦!抱頭抺淚)。

這也是加碼的roti,William出來現煎在東南亞很受歡迎的roti煎餅。

Veal Osso Bucco/Bone Marrow:小牛膝和牛骨髓。我從一進門就一直聞到這道菜的香味,超香的。

Lamb Shank Masala:Masala咖哩羊腿。

Khayan Thee Hnut: Burmese seafood, lean pork in eggplant, stuffed pungent house cured fish & shrimp paste, slow simmered with heirloom tomato with prawns and lobster。這道蕃茄魚湯有意思,裡頭除了茄子釀豬肉外,還有龍蝦和蝦子,不過更美味的是加了鹹魚,香氣十足。鹹魚還是William特別從緬甸朋友處訂的日曬鹹魚。

分到小碗裡的模樣。這道被我戲稱是緬甸版的cioppino魚湯。

Duo Sweet & Salty Dessert: Myanmar dried fish Kat Tha Paung, sticky rice, coconut Kyauk Kyaw/Sweet milk tea。飯後的「甜點」:緬甸的魚干Kat Tha Paung配上糯米糕和椰糕Kyauk Kyaw。吃這個配甜奶茶。

這一餐真的是吃到賓主盡歡,和William聊菜聊得愉快。

也見著了平日少見的食材。

這些也都是當今上「私廚」的樂趣吧!

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:448 Larkin St, San Francisco, CA 94102

延伸閱讀:天空的行者和地上的巨星Burma Superstar

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迴響(3) :
3樓. 馬丁諾
2018/07/15 08:09
我對酸酸甜甜一股子發酵味的涼拌茶葉泥情有獨鍾!
我也很愛那個味道,可惜賣的店家好像不多! Gloomy Bear2018/07/17 01:41回覆
2樓. scubagolfer
2018/07/12 11:07
竹蟲不錯,但炸蜂蛹更是一吃就停不下來呢 得意 
那道炸蜂蛹看起來好好吃哦,配陳高應該會速配! Gloomy Bear2018/07/13 00:46回覆
1樓. scubagolfer
2018/07/11 11:45
日前看到一節目:漁獲畜牧量已趕不上人類的蛋白質需求激增,再過幾年就要開始靠昆蟲啦!大家先習慣習慣
那這樣依照達爾文的理論先適應的人先贏,還是默默地把那隻大隻的挾回來吃好了。大笑 Gloomy Bear2018/07/12 10:48回覆
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