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中國《成都》-芙蓉花下談豆腐 陳麻婆豆腐老店Chen Mapo Tofu Old Store
2018/08/10 07:34
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「麻婆豆腐」這道四川菜對台灣人來說並不陌生,不過台灣版本的麻婆豆腐和四川版本還是略有不同。台灣人早期四川花椒的使用並不普遍,所以在台灣見著這道菜通常是偏辣而不麻,也多有用甜麵醬,豆瓣醬,或是豆豉來作的。這和四川原版純粹以花椒為主角,吃來如在嘴裡有如風掣電行,味蕾上像是有電流在跳舞的那個快感不同。再者台灣人作菜挺愛勾芡的,台灣的麻婆豆腐也常見勾了濃芡,我娘作麻婆豆腐就往往就是勾了芡的。

這道菜一般相信於清同治初年發源於成都。不像大多數天馬行空,自行認祖歸宗的名菜,麻婆豆腐的起源倒是真的有典籍可查的。清人周詢在「芙蓉話舊錄」裡說「北門外有陳麻婆者,善治豆腐,連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內,每碗售錢八文,兼售酒飯,若須加豬、牛肉,則或食客自攜以往,或代客往割,均可。其牌號人多不知,但言陳麻婆,則無不知者。其地距城四、五里,往食者均不憚遠。」

成都自古有「芙蓉城」或是「蓉城」的美名,周詢這本「芙蓉話舊錄」講的正是成都大小事。他這段文字裡說的「北門外有陳麻婆者」講的就是成都北門外萬福橋「陳興盛飯舖」的老闆娘陳劉氏。陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她的豆腐就被叫作「陳麻婆豆腐」,這便是「麻婆豆腐」的出處了。

周詢這段文字更有趣的是它對同治年間的市坊小鋪運作的模式有相當詳細的描述,讓現代的讀者可以一窺中晚清的市井日常生活。他說一碗「陳麻婆豆腐」當時的市價是八文錢,裡頭含了工資和佐料錢(「連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內」)。陳麻婆當時就已經有為客人量身訂製的「客製化服務」:這碗八文錢的「陳麻婆豆腐」裡是只有豆腐的,不像我們今天常看到已經加了肉末的版本。客人可以自己帶豬肉或牛肉去(「若須加豬、牛肉,則或食客自攜以往」),陳麻婆會幫你加,店家也提供代購的服務(「或代客往割」),陳麻婆需不需要另收走路工就不可而知了。

一道成都的經典川菜,意外的打開了一扇窗,讓我們可以窺見清同治年間有關市井小民吃的經濟學。「陳興盛飯舖」到了現代直接打著了祖師奶奶老闆娘的名號,改叫「陳麻婆豆腐」了。現代的「陳麻婆豆腐」不但是家連鎖店,而且菜單上的菜除了「麻婆豆腐」之外,其它的菜也多著。時代不同,現代人上館子的經濟學當然也不同了。現代的食客不用自己帶肉來(會被餐廳賞白眼),陳麻婆的「客製化服務」如今要應付一個晚上以數百計的食客當然也不可行。

當今的「陳麻婆豆腐」直接給你一本厚厚的菜單:有文字有圖片,要葷要素,豐儉由人,誰也不用囉唆。

來的這家老店在騾馬市的地鐡站附近,1號和4號的地鐡都有到,還蠻方便的。

裡面的樣子。有兩層樓,餐廳蠻大的,不過生意也很好,還小等了一下。

現磨的豆漿先來一壺。這個很重要,很重要,很重要(很重要所以要說三次,連這句四次),因為你看到等一下點的菜就知道這會是你這輩子喝過最好喝的豆漿(抺汗)。它們的豆漿蠻好喝的,不過只能整壺點。你如果一個人來吃的話這一壺可能會灌得比較辛苦一點。

今天點的菜。

雙味山藥。雙味用的是桂花醬和桑葚醬。

沾水兔。成都人超愛吃兔肉的,到處都有賣兔肉作的菜,連菜市場都有賣整隻的兔子,像賣雞一樣賣法。

石鍋鱔魚。那個鱔魚帶骨,也没什麼肉,不是很愛這道。

金牌麻婆豆腐,這道當然是一定要點的啊!真的是麻到過癮!

夫妻肺片。

青菜豆花,這看也知道完全是點來讓不太能吃辣的朋友不會覺得太哀怨的。

「陳興盛飯舖」靠這一味豆腐,從成都北門外的一家小鋪,一碗八文錢的「客製化豆腐」,作到今天大紅燈籠高高掛,菜單厚厚一本的連鎖店,「麻婆豆腐」這道中國的名菜也成就了芙蓉城的一段傳奇故事。

照片中老店的地址:四川省成都市青羊區西玉龍街197號

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