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2016/05/08 05:24
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〈藤森壽司〉能成為米其林星廚空班休假時最喜歡去打牙祭的壽司店,當然不只是餐廳的用餐氛圍隨興自在,另外的關鍵是他捏的壽司與眾不同。同時曾在日本3星名廚神田裕行店內工作的太太藤森宣子,在離開神田後如今在〈藤森壽司〉店內負責熱食,菜單上既有壽司與生魚片,又有得自3星名廚神田裕行調教真傳的熱食,多元化菜式,使〈藤森壽司〉較一般壽司店更受歡迎。

在日本,正統高檔的日本料理餐廳菜單上是不會出現壽司的。在日本餐飲業態中,壽司店則屬「專門店」,所以即便是日本米其林星廚,其實很多都不會

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捏壽司。3星名廚神田裕行就曾盛讚藤森康博捏的壽司「非常到位,深得其心」。

一貫壽司好不好吃,甚至好不好看,端視壽司職人的功力而定。所以,壽司的魅力,其實就是主廚的魅力。而藤森康博捏製壽司,除食材用料講究,對於米飯的溫度、硬度、澎鬆度,以及壽司的大小,都有屬於自己的「壽司觀」。

日本東京西麻布區著名的〈藤森壽司〉,是東京米其林星廚下班後最喜歡去打牙祭的壽司店,包括3星名廚

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神田裕行、2星餐廳〈金?.鮨〉主廚金?反真次、1星餐廳〈La Bombance〉主廚岡元信,以及名店〈久兵衛〉的主人兼主廚吉武正博和名廚?屋友詞等,都常是〈藤森壽司〉的座上客。此外,日本著名料理研究家栗原晴美亦給予〈藤森壽司〉極高評價。在名店林立的東京餐飲市場,〈藤森壽司〉為何能讓米其林星廚也激賞?他們家的壽司與其它壽司店又有何不同?台北西華飯店上周將〈藤森壽司〉的主人藤森康博與藤森宣子夫婦請到了飯店,在館內日料餐廳〈KOUMA小馬〉客座推出〈藤森宴〉,夫婦聯手演繹、現身說法,讓台灣日料食饕也能見證「名廚也按讚」的〈藤森壽司〉擄獲名廚脾胃之道。

藤森康博說,吃飯用餐本來是一件輕鬆愉悅的事,但在東京,許多壽司名店都因主人或主持因頂著「專業職人」的頭銜而太「ㄍㄧㄥ」,搞得客人用餐非得輕聲細語或躡手躡腳,甚至「噤不能言」。個性隨和故被稱為「微笑主廚」的藤森康博認為,沒必要把餐廳搞得像打仗一樣,弄得大家緊張兮兮的。

藤森康博的太太藤森宣子曾在神田裕行店內歷練,所以由她負責的熱食也都帶有「星餚」味道,盤飾或許不若星餚般華麗炫目,但

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這次在西華作工卻繁複慎重,故風味自然比一般日本料理餐廳更讓人激賞。

「東京的壽司店都太嚴肅了啦!」藤森康博對於自己能得到米其林星廚的青睞,自己並能和名廚交朋友,原因之一是〈藤森壽司〉用餐的氛圍很輕

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鬆,不會帶給客人壓力。

藤森康博捏的壽司,食材完整覆蓋在醋飯上,且尺寸較一般的壽司小,他說,這麼做是為了讓客人第一口就能吃到海鮮的鮮甜,且一貫壽司1、2口就吃完,最舒服。

美味的尖峰往往「只有一瞬」,而握壽司一捏好,其實就「勝負已定」。藤森康博的壽司,堅持醋飯要有溫度,大約是攝氏35度左右,他說這個溫度最適合與醋飯上回溫後的海鮮搭配。同時,他捏醋飯時的手法很「溫柔」,讓米粒間保有空間故膨鬆,小量的醋飯糰質地輕盈。藤森康博說,壽司的醋飯,是為了上面的海鮮存在,飯太多、太冷或太硬,則讓握壽司

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的風味與口感盡失。

〈藤森壽司〉是東京第一家在壽司或生魚片上桌前,先給客人喝「暖心一口湯」的

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壽司店。這麼做的目的,是讓客人用餐前先暖個胃。得到很多客人好評,所以東京愈來愈多壽司店跟進,成了一股流行。

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時報【姚舜】

這次藤森宣子在西華〈藤森宴〉中作的舉凡〈冬瓜車蝦芡〉、蒸物〈北海道蒸毛蟹佐德島青柚〉、用北海道紫海膽、雙色番茄、岐阜縣蓴菜,以及三杯醋凍共構的〈五彩凍〉、煮物〈德島鮑魚〉,以及〈甲魚湯〉和〈北海道櫻尊〉與〈海苔茶碗蒸〉等,除食材用料講究,形色味也都有「名家風範」,此就無怪乎那麼多名廚喜歡到〈藤森壽司〉店去打牙祭了,畢竟愈高明的主廚愈懂得性價比呀。
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