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【她們的世界】胭脂,漬出時間之味
2017/03/07 13:31
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文/陳姵穎 圖/陳姵穎攝、胭脂提供

 有些東西需要等待,唯有耐心之人才能領略那些美好滋味。醃漬與發酵食物正是此類,在這座小小的島嶼上,不同的餐桌前,以各種層次的風味記錄著人們的日常,勾引著人們的記憶。

為自己 找一個生活的答案

 「妳不覺得嗎?我們會懷念的食物,通常都不是餐桌上的大魚大肉,而是旁邊的配角小食,很平凡,但在記憶裡卻那麼鮮明,甚至成為鄉愁。」坐在街角一點也不起眼的傳統早餐店裡,捧著熱呼呼的燒餅咀嚼的Sharon這麼說。

 Sharon曾是任職金融業的OL,在追求速度和數字的環境下工作了幾年,她不禁開始思考,如果人們都是以時間換取金錢,那能否有不一樣的生活方式?她選擇辭職,嘗試從基本的生活需求裡去尋找能讓自己感到滿足的答案。

 因為從照料植物中感受到喜悅,她創辦「Greensprout綠芽生活事物所」,後來因緣際會下參與生活畫報《Taipei Post》的編製,結識了同樣喜愛料理的怡安,在每周相約一天於自家廚房進行食物實驗的累積下,兩人決定以此作為新的出發點;找來負責行銷的彎魚和具平面設計及攝影專長的Boco,於去年二月正式推出「胭脂」這個品牌。取自醃漬的諧音、胭脂本身的色澤及古典意涵為名,試圖運用古老的方式,探索食材與文化的可能。

以醃漬和發酵 創造新記憶

 而這些可能性,正是來自生活經驗。

 不同於少有機會離開家鄉的父母長輩,七年級的Sharon和三位夥伴的飲食記憶摻雜了許多西方國家或東南亞地域的口味,這些經驗自然被納入胭脂的配方之中。Sharon笑著說,雖然並未上過正式的烹飪學校,但因為愛吃,平常就喜歡鑽研料理;每到國外旅行,也一定想辦法安排到當地的廚藝學校上近年相當流行的短期課程。她喜歡看不同國家的人們日常生活是如何產生?烹調的手法又有何不同?當她帶著這些無形的種子回到台灣,便能在重現那些料理的同時回味旅行的點點滴滴,並創造新的記憶。

 好比富含層次的日本漬物便帶給Sharon不少靈感。除了常備商品,胭脂也打算不定期推出季節性的風味品,冬季盛產的白蘿蔔說不定就能與佛手柑(香櫞)調和出不一樣的台灣味呢!「我們並不想依樣畫葫蘆地去複製我們的阿公阿嬤或父母的口味,這裡面一定有傳承的精神,但也有屬於我們這個世代的口味和創新。」她如此下了註解。

耐心當秘訣 提煉四季之味

 那些實踐的過程裡,也為Sharon帶來許多自我對話。「醃漬和發酵食品的特性就是需要時間的轉化,你急不來。和植物的生長一樣,能帶給人們期盼。我迷戀這種感覺,它們有自己的生命,而和這些東西相處的時候,你身上的東西也會反映在其中;說是修行可能太過,但確實能誠實地看見自己。」

 所以,不夠細心、太過急躁,都無法做出美味的醃漬、發酵品。唯有耐心才是最佳撇步,當興趣成為事業,品質控管是最大的壓力源,如何妥善消毒、有效率地處理食材、調製出穩定的口味、延長保鮮時間……都是Sharon和夥伴需要面對的課題。關於這點,Sharon一開始就想得很務實,「所有的東西都是交換來的,鼓勵人們追求夢想的話可以說得很好聽,但到最後都有相應的代價得去承擔。我們至少要能維持最低限度的生活,創業之前,要仔細去評估自己願不願意花時間和力氣去換不一樣的東西。」

 務實底下,Sharon和夥伴還有堅持。「成為半個加工者後,對自己會有不一樣的期許。」即使現階段尚無法百分百使用有機食材,胭脂也盡可能尋覓可靠的食材供應商,並與小農洽談契作,希望能逐步朝友善土地的目標靠近。新的年度,胭脂將進駐寶藏巖微型群聚,繼續帶著對這塊土地珍愛的心意,提煉出四季之味。

 

Q:如果用一種醃漬或發酵食物來形容自己,你們會覺得自己是哪種食物?為什麼?

Sharon/香料紅酒漬洋梨,這是大人的甜點,在甜蜜中帶有成熟的風味,希望自己能因為時間的累積變得愈來愈有智慧。

怡安/胭脂辣醬,辣醬是我們很具有代表性的一款商品,也很受歡迎,因為怡安非常愛吃辣,而胭脂辣醬除了辣之外,還多了一番層次與韻味。

彎魚/薑味甜檸蜜,彎魚會要求自己盡可能地對每個人好,體諒別人的處境,就像薑味甜檸蜜一樣是有益身心的飲料。

Boco/熟成檸檬鹽,Boco是團隊中唯一的男生,填補了我們各方面的不足,也讓團隊變得更好,像是檸檬鹽一樣,只需要一點點的調味,就能讓料理變得更出色完整。

Q:醃漬和發酵食物對你們的意義?

 醃漬與發酵是傳統的食物保存方法,有了冰箱之後,這樣的技術不再那麼重要,卻也因此流失一些美好的風味。我們希望找回那樣的傳統,透過醃漬和發酵食物,除了能夠延長食物壽命之外,進而也能夠讓大家減少一些浪費,並且體驗讓餐點增色的美好過程。

 


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