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手做饅頭常見問題整理
2009/11/12 06:49
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(這是用壓麵機做的,饅頭表面光滑細緻)

以前住處有位灣區知名的烘焙達人,她來自台灣,她說純靠雙手做饅頭要做得好不容易,因為手工製作過程裡,揉、桿、發、蒸再再考驗師傳中式麵點的基本功,任一環節出了小差錯,都會表現在蒸好的饅頭上。

近三年來我做過無數種配方饅頭:老麵法、中種法、直接法,搭配不同的水份含量與省略基礎發酵或者不省略;製作過程中,麵包機揉麵、自己手揉、搭配自己捍壓或借了朋友的壓麵機來壓、嗆粉與否;各式不同的饅頭蒸法:冷水起蒸、熱水起蒸、滾水起蒸搭配、蒸時小掀蓋或不掀蓋,我做過至少二十種配方......還有不同牌子的中筋麵粉吸水度的差異等等等。

結論是,純手做饅頭要做得好真的不容易,難在饅頭麵糰水份較少,不易在一定的時間內揉得光滑均質,而且饅頭麵糰很嬌,有很多小細節要注意,不同的配方的麵糰特性不同,要掌握的重點也不盡相同,一個地方沒注意到,成品就不好看。

所幸,DIY要做出蒸完不塌陷,口感好吃屬自家喜歡的饅頭並不難,注意基本要點即可做到,但若要靠雙手做出好吃又好看的饅頭,雙手有勁又持久是基本,揉麵時掌握一定的韻律是其一,捍壓氣泡又快又好,長寛比例恰當是其二,經驗判斷發酵程度是其三,最後上鍋蒸時還必須找到自家鍋具的最佳經驗值,難啊!

我的雙手不夠有勁,頭一要件就不過關,二週前我堅持用手揉出光滑均質的麵糰,花了我一個多小時揉一個50%水份的三杯麵粉饅頭麵糰,還抵不過我的麵包機攪打十五分鐘的成品,所以建議想做完美饅頭的人,攪拌器不可少,省力很多,保證饅頭表面光滑光亮,雖然在皮下仍可看見些許小氣泡,但表皮光滑光亮已是不錯了,若有壓麵機,就可把小氣泡也去除,不僅饅頭表面光滑光亮,沒有小氣泡,而且內部組織工整,口感十足。

只要配方水分與發酵程度拿捏得宜,饅頭一定不會失敗,我是從直接法慢慢累積經驗再換到中種法與老麵法,雖然操作難度愈來愈高,卻是愈來愈順手,只是每次做完都已經晚上,手邊有的照片都不夠美就是了。

剛開始做饅頭時,我老用做麵包的概念去想做饅頭,所以有很多道理想不通,其實饅頭麵糰和麵包麵糰完全不同,連揉麵的手法都有些許不同。但有一點不會變,就是初學者找到可信賴的做法與配方後,不要任意改配方與做法。

以下是我的做饅頭的心得整理:

一、饅頭蒸後塌陷

最可能的原因:最後發酵過度,使得內部組織孔洞過大,一加熱撐起了組織,但卻受不了一丁點的熱脹冷縮,無論蒸後溫度如何控制緩降,仍免不了塌陷的成品。

解決方法:

  1. 先檢查酵母粉含量,以乾酵母粉(active dry yeast)而言,一般在麵粉重量的1.0~2.0%是饅頭常用的量,若酵母粉用量太多,可以減少。
  2. 最後發酵時間縮短:若你是用冷水中火起蒸的方法蒸饅頭,最好不要等發到二倍大才起蒸,因為爐火加冷水到水滾中間的時間,饅頭胚也會發酵膨脹(以我家為例,我放1000 C.C.的冷水,用中火起蒸,約需十分鐘水才滾),若你蒸鍋裡放得水又很多,更是容易讓饅頭胚發酵過度,才真的在「蒸」饅頭。

二、饅頭表面乾皺,吃起來硬硬的

最可能的原因:最後發酵不足,因為發酵時間不夠,所以麵糰裡的孔洞組織太小,在蒸的過程中雖有膨脹起來卻不足以支撐,所以蒸好的饅頭縮小,扁扁的,吃起來硬硬的

解決方法:

  1. 先檢查酵母粉含量,以乾酵母粉(active dry yeast)而言,一般在麵粉重量的1.0~2.0%是饅頭常用的量,若太少可以增加。
  2. 最後發酵時間延長。

三、蒸饅頭應注意什麼事?

不同的配方,麵糰的特性不同,適合的蒸法不盡相同,很難一下子說得清楚,總之,找到信任的配方,不要任意改配方與做法(包括蒸法)就是了。

有人說饅頭塌陷和蒸饅頭的方法有關,個人認為關係不大,那和最後發酵的掌握比較有關。

至於用冷水起蒸還是用熱水,都可以,這都和蒸籠材質大小、一次蒸的份量、麵糰的特性、發酵程度的掌握有連帶關係,重點是在適當的時間內達到適當的蒸溫後,一直維持適當的蒸溫到饅頭蒸好。我是用28公分的家用型鋁製蒸籠,我的配方如這篇,蒸法是:最後發酵發到二倍大後,大火冷水起蒸(約放1000 c.c.的水,從起蒸到水滾近二分鐘),轉中火,水滾後依饅頭個頭大小計時,中型(約55克)的饅頭胚,水滾後約10~12分鐘可熄火,熄火後不要馬上開蓋,先小掀一點鍋蓋,2~3分鐘後開蓋取出蒸好的饅頭。

饅頭胚在蒸製的過程中還會再長大約一倍,如果你和我一樣是用鋁製蒸籠,這種蒸籠雖好保養但在蒸製的過程中鍋緣會滴水,所以除了要注意饅頭胚之間的安全距離(左右各留半個饅頭寛度,防止蒸後黏在一起),也須注意要離蒸籠鍋緣有安全距離,這樣在不會被水滴到,再不然就後把整個鍋蓋以毛巾包起防滴水也可以。

冬天時,我會將蒸籠裡的水加熱到手不覺得燙的溫度,幫助饅頭胚做最後發酵,饅頭胚底下墊蒸饅頭專用的不沾紙是最好,我都用烤盤紙(parchment paper)剪成小張取代之,木頭的大陸同事說,他們都是直接在蒸盤上刷上沙拉油,什麼也沒墊。

四、饅頭蒸完表皮會皺,原因為何?

這個部分我失誤最多次,造成原因很多,得要一一排除:

1)蒸的時候火力太猛,熄火後,冷熱差距太大。

2)有一定程度的中型氣泡沒有在折捍時「趕」掉。

3)麵糰沒有揉成光滑均勻沒有顆粒感的麵糰。其實這個原因造成的饅頭表面不平整,與其說是皺皮,不如說是像臉上青春痘發太多的月球表面臉,揉得愈不均勻,小小的坑坑洞洞愈多。

五、蒸好的饅頭吃起來會黏牙,為什麼?

配方裡含糖量高(10%以上)的比較會有黏牙感,若是可信任的配方,那麼就考慮是否是蒸的火力過弱,饅頭胚沒蒸透成為饅頭。

其他可能原因:麵粉筋性偏低,在台灣比較可能買到品質不佳的中筋麵粉,在美國一般超市賣的中筋all purpose都是OK的。

六、標準的饅頭配方為何?

個人覺得,時至今日已沒有所謂的標準配方了,更何況自家做自家吃,得配合家人喜好,只要是家人喜歡吃的饅頭就是好饅頭。

直接法裡,常用的饅頭配方水份佔比約48%~53%,也有人做到57~59%的,水份愈高,口感愈趨於蒸麵包,我們家最常做的是水份52%的鮮奶饅頭,此外,木頭很喜歡周老師的鮮奶饅頭配方做出來的口感。

水份愈多,在揉麵糰時比較容易聚合揉成光滑均質沒有顆粒感的麵糰,此外有加無色味液體油的配方也比較容易揉成光滑麵糰。

以基本白饅頭或鮮奶饅頭而言,糖的使用和水有些許連動關係,通常糖份加得多(如10%以上)的配方,水份含量就會少一些,因為糖會帶來黏黏的口感。

如何做到QQ有嚼勁的饅頭?揉久一點讓麵糰的筋度更足些;也有人換成高筋麵粉操作,但由於高筋麵粉吸水性比中筋好,配方裡的水份也要調整。

至於酵母粉,推薦用即溶酵母(instant active dry yeast),這樣用量較少,還可以直接麵粉/水/酵母粉直接攪拌揉合,省去傳統酵母粉要先在溫水中活化的步驟,而且在少糖配方裡也不會吃到酵母味。

延伸閱讀:個人推蔫以下文章,對饅頭初學者很有幫助

孟老師>黑芝麻甜饅頭芋頭鮮奶饅頭越嚼越香的山東大饅頭常見中式麵食問題整理以及孟老師的電視教學youtube......

周老師>好吃的饅頭

(基本上,做饅頭,我的老師是她們倆!)

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7樓. jiqfd
2014/08/02 04:13
6樓. ejott
2014/07/06 12:55
5樓. 鴨鴨
2013/03/26 12:03
謝謝分享

能搜尋到這篇我真得太幸運了,,謝謝板主把經驗無私的分享,,

我最近也開始做饅頭,,終於知道我之前失敗是哪些原因了,,

以前做蛋糕麵包時都覺得饅頭簡單,,但做了才發現要做出好吃又好看的不簡單呀

太感謝你分享這篇了!

4樓. TERESA
2012/01/14 10:35
最後發酵時用溫水問題
妳好,最近也迷上做饅頭,但天氣冷聽了您的話將水加熱到手摸不燙的溫度,但饅頭都會濕濕的吔,請問這樣是正常的嗎? 還是有什麼好方法能解決呢?
 
3樓. CY
2010/08/31 16:24
如何調整筋性

感謝你的詳細回答囉! 我們家也使用costco的麵粉,紅豆餡也買大華的,不過還沒注意到有分有油和沒有油的,都買便宜的,呵呵。

不好意思,再請問一個問題(拍寫,我問題很多)。

請問使用小麥蛋白調整筋性的使用方法(使用量的比例)?還有,如果要做蛋糕不就要降低筋性了嗎?那要加甚麼粉呢?怎麼加呢?

今年的東灣真冷,我們住在離灣邊不遠處,離North Face outlet很近,風很大,很冷。不過這裡還算方便,離大華 Costco都不遠,El Cerrito Plaza也有些店很方便,不過比起你們Berkeley還是差了些,除了城市水準沒那麼高,餐廳也少,感覺比較荒涼。

住得真的不遠,說不定哪天會在街頭不期而遇喔!

2樓. CY
2010/08/28 15:27
我們可能是鄰居吧

你好,我剛搬到Albany,以前住過El Cerrito。如果你還住附近,我們可能是不遠的鄰居吧。

想請問你幾個問題。

1 你說大華賣的紅豆饀是罐頭那種嗎?還是他們有自己做的?

2 你做麵包有用麵包專用的麵粉嗎?還是用All purpose?如果以All purpose代替原來食譜上的高筋,酵母粉或者水分是否要調整呢?

3 請問你說的那位烘焙達人現在還住在附近嗎?請問他有開課嗎?

不好意思,問題很多,還麻煩請你解答囉,謝謝。

呵呵, 我們算有緣, 我很久沒上自己的部落格, 今天上來就看到udn通知我有新回應

1 大華賣的紅豆饀是罐頭那種, 沒錯, 依不同用途選用油混合的或者用水混合的

2 我用costco買的organic all purpose, 然後用 whole foods有賣gluten powder調整出自己想要的筋度; 通常酵母粉我沒有調整, 做大份量的麵糰時, 水份則會視情況調整一點

3 聽說他搬到南加養老去了 ^^

我還現在住在berkeley啊~~ 歡迎你, 鄰居 ^^

 

Berkeley妹妹2010/08/29 11:02回覆
1樓. 小球
2010/04/16 00:34
好詳細啊
無意間由GOOGLE連進您的文章,
這篇文章對饅頭新手的我超有用的,
無敵感謝 ^^
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