《「正宗佛跳牆」，沈葆楨後人說真相》

　　　　　　　　　 　  （中央社／記者唐佩君／台北電）2015 年 2 月 18 日

　　　　過年最夯年菜「佛跳牆」，最早“起源於福州”，傳至台灣後作法風味改變；根據考究，原版除有鹿筋、花膠等少見食材，最重要的是“小火慢煨”，絕非大鍋菜蒸煮。

　　　　提到在台灣的福州官府菜，最有代表性的人就是清代大臣沈葆楨的後人沈呂遂，他的大哥正是駐美代表沈呂巡；沈呂遂從小跟著奶奶學了一手好手藝，說起源自福州的佛跳牆，他忍不住要正本清源。

　　　　沈呂遂說，佛跳牆原名是「福壽全」，意思就是“吉祥”，早期婦女足不出戶，即使老師家中有喜慶，但學生不便到家中叨擾，通常大家會集資送個「敬菜」就是福壽全由來；後來在 1877 年，有位客人在福州聚春園吃“福壽全”後問菜名，結果跑堂以福州話回應，才誤以為是“佛跳牆”。

　　　　後來有位文人雅士酒後才情大發，留下「罈啟暈香飄四鄰，佛聞棄禪越牆來」，反而使“佛跳牆”一名流傳開來。

　　　　當福州菜流傳至台灣，沈呂遂說，經過多年改變，現在台版佛跳牆變成以蒸菜為主，與原版相較大異其趣。

　　　　那麼福州官府版的佛跳牆有何不同？他說，首先是“食材差很大”，既然是福壽全，基礎是全雞、全鴨及全（羊）肘，這不是炸排骨可以取代的。

　　　　且罈底一定要先以預先發好的乾貨吊湯起鍋，例如：淡菜、蟶乾等，至於筋則是“鹿筋”，才能顯主人之「貴」，絕非一般的豬蹄筋，再加上富膠質的“花膠及魚唇”，薄條狀的魚皮在當時是不登大雅之堂的。

　　　　一罈正宗的佛跳牆，沈呂遂說，大約要用上逾 20 種食材，花上長時間一甕一甕的文火慢煨出原汁原味；但其中有些食材愈來愈難取得，例如在清代偷獵鹿是要被殺頭的，鹿筋是內務府賞賜給王公大臣的好貨，當時若請客菜中有鹿筋表示身分貴重。

　　　　另一個是富含膠原蛋白的“花膠”，傳說有養顏美容效果，但近年由於大陸炒作，價格飆漲。他說，先前到迪化街，結果老闆說沒貨了，一團大陸客全掃光了，他只好另覓管道找貨。

　　　　沈呂遂表示，自己曾嚐過台版佛跳牆，但光是要拿蒸籠就差了，「以大鍋菜來比原罈煨燉，差很多」。

　　　　不過，沈呂遂也說，「百年滄桑，連河川都會改變，更何況是一道菜」。但過年期間大家嚐美食之際，若能了解食物背後的文化也是一項樂事 。

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