Contents ...
udn網路城邦
《「老麵饅頭」和「酵母饅頭」有什麼不同?》
2017/04/09 21:06
瀏覽16,279
迴響8
推薦110
引用0

   

 

    《「老麵饅頭」和「酵母饅頭」有什麼不同?》

           (資訊來源:www.atoomu.com2016-04-19

    ●「酵母饅」頭是用純酵母發酵而成的,菌種比較純

    過去的饅頭則是用自然環境中自然帶着的酵母菌發酵而成的。也就是說,其中到底有些什麼菌,在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了佔優勢地位的酵母菌,其中還有其他雜菌,比如:乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附着有這些微生物。

 

      

    ●「老麵饅頭」和「酵母饅頭」有什麼不同

    有了乳酸菌,麵糰發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃,就需要用鹼來中和一下,通常人們小蘇打,也就是碳酸氫鈉,用來中和麵團中的乳酸如果加鹼適度,中和並不影響營養價值,甚至因為這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳,能讓麵糰更蓬鬆。但是,如果掌握不好分寸,鹼加多了,麵團就會發黃,同時還會產生有點澀感的鹼味也同時造成麵糰中維生素 B1 的損失。這種維生素特別怕鹼。

    

    ●為什麼「鹼」會讓麵團變黃呢?

    是因為麵粉裏面有少量的類黃酮物質,它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色,一旦處在鹼性環境下,它就會表現出明顯的黃色,所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗,調整加鹼的量

    如果用純酵母菌發酵,沒有乳酸菌什麼事,當然也就不會有產酸的問題,不需要用鹼中和,除非發酵太過度,酵母產生的乙醇被氧化成醋酸,才會造成輕微的酸味。從這個角度來說,用酵母來做饅頭,的確要省心不少,特別是對於沒有經驗的新手來說,比較容易成功。

    

    ●無論是乳酸菌還是麵包酵母都是有利於人體健康的微生物

    它們在發酵過程中,雖然消耗一點點單糖,但做出的貢獻卻很大:酵母分泌植酸酶,分解了麵粉中的植酸,讓麵粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的消化吸收利用率都明顯上升乳酸菌產生乳酸,而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽,提高其人體消化吸收的利用率。這兩種微生物還能額外產生 B 族維生素,並增加氨基酸的含量,提高發酵后食品的營養價值。 

    ●既然乳酸菌和酵母菌都很好,人們為什麼還擔心雜菌

    主要是因為自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多,不一定每一種都能產生好的風味,有的還可能會影響麵食的口感。如果菌種的組合不理想,蒸出來的饅頭味道就會不太理想。

              

    反過來,如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想,那可是相當珍貴的,因為混合菌種所產生的豐富香氣,是純種酵母菌所不能達到的。因此,很多北方的朋友都記得,如果誰家饅頭風味特別好,街坊四鄰都會去那家借菌種 -- 就是所謂的老麵接頭起子引子之類。

    只需一小塊老面到手,用它來發麵,再留下一小塊做種,就可以做到菌種恆久遠,一團永流傳 

    當然,在蒸饅頭、烤麵包的時候,無論酵母菌乳酸菌也好,不受歡迎的雜菌也好,都會被高熱所殺死,對安全性影響並不大我們從小吃自然發酵的饅頭,卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什麼安全事故來。

    

    ●以發粉」做饅頭,和麵粉加「干酵母」發酵有什麼不一樣?

    前两天我去一個大超市,調查了店裡出售的 5 個牌子的自發粉。所謂自發粉,就是不需要我們另加酵母或面肥,直接加水就能做出蓬鬆麵糰,輕鬆製成麵包、饅頭、包子等食品。

    在這 5 種自發粉當中,其中一種沒有加入酵母,只加了化學膨發劑。另外 4 種,都是在加入酵母的同時,也加入化學膨發劑。

    所謂「化學膨發劑」,就是小蘇打(碳酸氫鈉)、碳酸鈣等弱鹼性鹽,加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。麵粉加水之後,兩者發生反應,就會產生碳酸,放出二氧化碳。這個反應速度很快,要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖,過程中逐漸積累二氧化碳氣體的即便是用高活性干酵母,加的量比較多,發酵速度也到不了和麵以後十幾分鐘就能把麵糰發起來的程度,而且酵母發酵還需要適當的溫度,太冷的時候它們工作效率會比較低。

        

    前面說到酵母發酵的種種好處,包括:(AA幫助營養物質吸收的作用,以及BB產生自然香氣的作用而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣適合那些性急又缺乏計劃性的人,能做到什麼時候想吃饅頭就馬上有膨脹的麵團可以用 

    需要安慰一下人們的是,膨發劑裡的小蘇打自古食用,除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外,其他方面並無毒害;碳酸鈣則是鈣片的主要成分,人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸、有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質,也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬(硫酸鉀鋁)這種物質,不帶來膳食中鋁超標的麻煩,我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。 

    大部分人會說:酵母的營養和香氣乃我所欲也膨發劑的快捷亦我所欲也所以,企業就給我們提供了這種雙管齊下的 自發粉 產品。當然,市場上也有活性很好適合烘焙的 干酵母 產品具體要用哪一種,就看自己的需求如何啦。

 

 

            *          *          *

有誰推薦more
迴響(8) :
8樓. 山城歲月
2021/12/01 04:24
哇!饅頭竟然這麼多種顏色,看了垂涏三尺。

怎麽說也有著 五千年的文化底蘊了

所以,看著就會讓人 充滿了食欲的滿足感

非常感謝您的迴響喔!

Fox恭喜恭喜

玉米蘋果2021/12/01 05:00回覆
7樓. 吹起了自然風
2017/04/16 21:56
不蠻妳說

不蠻妳說,  我老爸從前做饅頭生意 , 就是用老麵發的 , 饅頭用手揉的.

我們家小孩沒得到真傳 ,  那時還小 ,  會幫揉饅頭.

寫的功力真好, 有下功夫

看了妳這篇文 ,  懷念特別多。

 感謝您的溫馨迴響,有幸福滿滿的感覺足感心耶

 愛心與用心是製做饅頭時最重要的內涵

 咱一向深信不疑喔。

 

玉米蘋果2017/04/18 12:48回覆
6樓. 山畝
2017/04/15 21:16

感恩台兄回答

圖片的那種方法 我也做過

是把麵團滾壓成薄片 然後灑上堅果

再將麵團捲成圓筒 用刀子切成一段段

蒸熟即可

 您示範的極好,這麼做就簡易多了。拍臉(清醒一下)

 非常謝謝您的分享喔。

玉米蘋果2017/04/16 10:44回覆
5樓. 山畝
2017/04/14 20:04

請問玉蘋

圖片第四張 是不是加了南瓜粥 看了令人食指大動

我也是都加南瓜粥 不過我是把堅果當餡 直接包在裡頭

饅頭外表會很圓潤飽滿 與圖片比起來 另有不同

不過 你的讓人有口慾 賣相也較好

不管如何 都是很好吃 每天最大的享受就是 "早上運動回來吃兩顆養生饅頭"

感恩!

 首先,非常抱歉晚覆了。

 圖四,那是來自彰化著名的九馥鼎老麵養生鰻頭」。

 其中之製作工序,因屬商業機密,很遺憾無法了解。

 不過將南瓜蒸熟放涼之後打成汁和入麵團是個好主意

 而後內餡八寶穀物的置入搭配與成型蒸熟,可就是門大學問了。

 若沒有幫手的設備工具,自作如圖中的完美成品,可能並不容易。

 感謝能有機會與您相互探討與交流喔。

玉米蘋果2017/04/15 12:37回覆
4樓. 繽紛
2017/04/11 02:44

我家附近常光顧的便有兩家老麵饅頭,種類非常繁多,各有千秋。

傳統市場每週二都會擺攤賣各式包子,其中筍絲包銷路很好。

上週無意中還逛到一個攤,買了蒸芋頭簽包肉,還有南瓜蒸油飯。

美食太多了,我也沒上進心去學習,讓孫中山請客就吃不完了。

 好個孫中山救國論提振經濟繽紛功不可沒好

 看起來,柏南克當初的 QEx 政策發想,顯然也是源自於此。

 為繽紛的賢慧顧家誠心誠意的讚一個啦

玉米蘋果2017/04/11 07:51回覆
3樓. 慧劍無鋒
2017/04/10 21:53
據了解....

老麵發的有著自然香氣

但須要注意氣溫 濕度 這時間拿捏 需要師傅好經驗

吃了比較不會有胃酸 也不脹氣.....

 老麵鰻頭、包子、或者是烙餅、麵包等,好

 通常意味著「傳統型式連續接棒啟動的酵母麵團」;

 不僅僅帶表了是使用「經得起時間考驗的好酵母」,

 更說明了發酵過程必需完整工作程序

 因此個中來自於傳統的技術,與成品所散發出來的口感與香氣」,

 是顯而易見的

 小妹妹內行且觀察入裡喔讚一個 

玉米蘋果2017/04/11 07:39回覆
2樓. 辨音
2017/04/10 18:33
美味的饅頭
看到這些天然風味的饅頭,真心動,好想去買竹蒸籠來試試。得意

 快下定決心唄。Fox恭喜恭喜

 因為好吃與健康就已在不遠處啦。

玉米蘋果2017/04/10 18:37回覆
1樓. 山畝
2017/04/10 08:56

我自己做酵母菌饅頭 已經十幾年了

每天都吃 愈吃愈好吃 不會吃膩

看了這詳盡的敘述 了解了更多

已幫此文做了網路連結(我的留言版)

多謝!

 非常多謝您的抬愛。足感心耶

 酵母鰻頭,只要製程得當,肯定是既好吃又健康的。

 讚一個先阿兄好功夫啊

玉米蘋果2017/04/10 18:34回覆
發表迴響

會員登入