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心血管疾病的元兇: 是脂肪? 還是糖?
2017/01/03 19:36
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20169月中旬,一篇刊登在JAMA Internal Medicine的文章,為美國近六十年的的健康政策丟下了震撼彈。

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1950年代的美國,科學家與社會輿論皆開始關注「心血管疾病」的主要問題來源,一種假說是來自「飽和脂肪」,另一個則是來自「糖類」。


(引用自:https://www.dietdoctor.com/sugar-vs-fat-on-bbc-which-is-worse

為了鞏固將來的糖業市場,糖研究基金會(Sugar Research Foundation),也就是現在的糖業協會(Sugar Association)前身,決定「贊助」一些具有影響力的學者,請他們幫忙發表一些對糖業發展有利的研究。

1965年,一篇由哈佛大學研究團隊發表的文獻回顧(literature review)刊登於新英格蘭醫學期刊(New England Journal of Medicine),這篇文獻指出,心血管疾病與「飽和脂肪」與「膽固醇」高度相關。這篇影響力極大的研究,其實就是糖業者以將近150萬台幣的代價,請這些專家學者寫出的

而共同發表這篇研究的其中一位作者D. Mark Hegsted,更進一步於1977年以營養學專家的身分,協助美國政府制訂「美國飲食指南(Dietary Goals for the United States)」。隔年並受美國農業部聘任為營養部門的主管。

接下來數十年,在政府與學術機構的帶領下,指責「飽和脂肪」為心血管疾病的元兇;一時之間,食品工業的研發方向因此改變,「低脂飲食」與「脫脂產品」成為健康養生的流行趨勢,接著則是「植物性奶油」產品的興起

即使,D. Mark Hegsted與其他幫忙發表的作者都已過世,這個因為商業利益而被扭曲的營養政策,已對美國社會造成了非常深遠的影響。

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引用自:http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/which-milk-right-you

如果說,打從一開始,「飽和脂肪」就是為糖類揹了黑鍋,那麼可想而知,因此衍生的這些加工製品,或多或少都會有些問題。

果不其然,在「低脂」與「脫脂」產品問世後沒多久,就有人指出,脂肪本身會為食品帶來風味,一旦去除了,滋味也會大不如前。因此,為了成功銷出「低脂」與「脫脂」產品,最簡單也最不耗費成本的方法就是 添加更多的糖

站在琳瑯滿目的乳品櫃位,還在猶豫該拿什麼「脂」的乳品嗎?在適度飲用的原則下,全脂的、也就是無調整成分的乳品,會是較理想的選擇

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至於,最近衛福部極力宣導的,2018年全面禁止將「人工反式脂肪」使用於食品,新聞裡列出含有反式脂肪的食品名單,幾乎把我們從小吃到大的常零食糕餅小吃都列上了,還使用「比假油還毒」這樣的字眼,使人心惶惶,一時之間無所適從。

要了解這個規定,首先要先能了解什麼是「反式脂肪」,以下簡單說明:

首先,脂肪(油脂)都是由「脂肪酸」所組成的。脂肪酸依照其分子結構中是否帶有雙鍵區分成「飽和脂肪酸(無雙鍵)」與「不飽和脂肪酸(有1個以上的雙鍵)」。

引用自:Washington.edu


當脂肪(油脂)含有的「飽和脂肪酸」比例越高,在室溫下就傾向為固態。沒錯,就像是我們熟知的「豬油」和「牛油(黃油)」,這些動物性的油脂,飽和脂肪酸的比例通常都在40%以上。少數植物性的油脂也有這樣的特性,例如:椰子油、與棕櫚油,室溫下同樣是固態的

相反地,當含有的「飽和脂肪酸」比例越少,以植物性的油脂而言,通常在20%以下,室溫下則傾向為液態。例如:沙拉油、橄欖油等。

所以,油脂中含有的「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」的比例,就會決定這個油脂在室溫下呈現的狀態。換句話說,如果透過化學方法將植物油裡的不飽和脂肪酸比例減少一些,就可能讓它在室溫下呈現一種軟軟的、但不至於是液體的狀態。這也是「人造奶油」被發明的動機與原理。

引用自:CC BY-SA 3.0 NY


如同上面提過的,「不飽和脂肪酸」是因為分子中帶有雙鍵的緣故。透過簡單的化學方法,將不飽和脂肪酸加入氫氣(氫化),使碳原子上帶有足夠的氫原子後,雙鍵即變回單鍵

可以想像,當所有的不飽和脂肪酸都被氫化了,也就是「完全氫化」成「飽和脂肪」,那在性質上就會跟「豬油」或「牛油」類似了,無法保有在室溫下軟軟的特性。

因此,一般都是採用「部分氫化」的方式來進行加工,使原本液態的植物性油脂,搖身一變,變成界於「固態」與「液態」之間,具有更多功能與用途的加工製品

自然界的不飽和脂肪酸結構大多為「順式」,少數為「反式」,可參考下圖。而在這個「氫化」的加工過程中,則會誘使許多原本的「順式」結構,轉變為「反式」結構。這些帶有「反式」結構的,則是我們所謂的「反式脂肪」。



引用自:http://cocinacomeycalla.blogspot.tw/2013/06/la-guerra-de-la-margarina-vs-la.html


自然界裡存在有一定比例的「反式脂肪」,只是比例很低。例如以反芻動物的胃、乳品、或油脂製品而言,含有約2~5%

若是透過人工氫化的方式,對植物性油脂進行部分氫化的加工,則會大幅提高「反式脂肪」的產生。以我們熟知的乳瑪琳為例,約產生10~15%的反式脂肪;而這部分,也就是衛福部預計於2018年禁止的「部分氫化油脂」。

先消化一下,以下,將繼續說明有關反式脂肪對人體的害處。

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說了這麼多,還記得最開始提到的,1965年,糖業花錢請哈佛研究團隊刊登的那篇文章,結論將心血管疾病的元兇指向「脂肪」與「膽固醇」?

整個故事雖然都是發生在美國,但由於美國始終是國際醫學發展的重要參考指標,台灣也與美國採取了差不多的營養政策。所有上班族最怕的「三高」裡面,其中一個就是「高膽固醇」

事實上,膽固醇是人體十分重要也必要的成分。我們身上所有的細胞都需要膽固醇,同時也是身體裡多種重要激素、營養素的合成前驅物質。長期以來被我們稱為「好膽固醇」的高密度脂蛋白(HDL),主要功能是將沒用到的膽固醇帶回肝臟進行分解;而被稱為「壞膽固醇」的低密度脂蛋白(LDL),則是將肝臟中的膽固醇帶到身體各處進行使用。

引用自:http://nofun-eva.blogspot.tw/


當我們從油脂中攝取了飽和脂肪酸,則能在體內合成為膽固醇,為我們進行各項必要的任務。而當我們攝取的是不飽和脂肪酸,例如這幾年流行的ω-3、ω-6,或是DHAEPA等,雖然需要的量不多,但這些則是人體的必需脂肪酸,與多種人體機能正常運作相關

唯一無法被人體使用的,就是「反式脂肪」

從上面的內容不難了解,這種結構在自然環境裡是鮮少存在的,也不是人體能夠利用的成分。目前對於反式脂肪的害處,一般認為會增加「壞膽固醇」,並減少「好膽固醇」;也有假說認為,反式脂肪因為結構上較穩定,不易被人體內的脢分解,因此更容易累積在血管壁上,提高心血管疾病風險

引用自:http://www.weightymatters.ca/2010/08/canadas-trans-fat-failure.html

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回到本文的標題,心血管疾病的罪魁禍首,究竟是糖?還是脂肪?

回顧這段歷史,不難發現一個結論,那就是 食用食物原本的狀態(未經化學方法加工),往往不會為身體帶來什麼額外的健康威脅

以糖為例,1960年代,美國的糖業公司不僅是將心血管疾病的矛頭指向脂肪;為了追求更高的利潤,糖業用盡各種不正當的手段,包括行賄、拍攝具誘導性的偏頗廣告等,使美國從原本食用「原糖(raw sugar)」,變成廣泛使用「精製糖(refined sugar)」。而精製糖則是引發健康疑慮的主要兇手

脂肪這端也是一樣的。如同前面提到的,適度的使用無調整成分的乳製品、動物性油脂(如奶油),或使用未加工的植物性油脂(如橄欖油),兩者本身是沒有健康疑慮的。當植物性油脂進行加工氫化,或是將植物性油脂進行油炸等高溫烹調時,這些化學方式改變了食物原本的結構,進而對人體產生不良的影響。

不只是為了降低心血管疾病風險,為了健康永續經營著想,請把握以下原則:

1遠離化學加工食品

2)即使是好的食物,也不貪心,以少量適量為原則。

引用自:http://dietveg.com/what-is-balanced-diet/

 

參考資料:

1.         Anahad O’Connor2016.09.12. How the Sugar Industry Shifted Blame to Fat[New York Times]. Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/13/well/eat/how-the-sugar-industry-shifted-blame-to-fat.html

2.         David Singerman2016.09.16. The Shady History of Big Sugar[New York Times]. Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/17/opinion/the-shady-history-of-big-sugar.html?_r=0

3.         Cristin E. Kearns, Laura A. Schmidt, Stanton A. Glantz2016. Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Intern Med, 176(11), 1680-1685. doi:10.1001/jamainternmed.2016.5394

4.         吳嘉麗(2009)。從反式脂肪認識脂肪。科學發展,43556-61

5.         蕭琮容、陳韻竹(20151130日)。2018年是禁用人工部分氫化油,不是反式脂肪【食力,論壇文章】。取自:http://www.foodnext.net/science/machining/paper/3852967446

6.         圖片引用自:http://www.gominolasdepetroleo.com/2013_06_01_archive.html

 

 

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迴響(6) :
6樓. 劍氣橫生
2017/07/06 01:22

你到底懂不懂?

你知道你這篇文章會誤導多少人嗎?

人體本來就要盡量降低低密度膽固醇、提高高密度膽固醇

你知道低密度膽固醇在血管是以甚麼樣的形式存在嗎?

你知道現代一般人的低密度膽固醇的量要低到影響健康機率有多低嗎?

講的一副兩種膽固醇都是好的一樣

那篇原文通篇沒有提到 "動物性脂肪" 或 "飽和脂肪酸" "不會" 對人體造成影響

這件事只是迴避了"糖"會造成心血管疾病的事實而已

要說的話就是,"糖" 跟 "飽和脂肪" 同樣都會造成心血管疾病

你知道每天適度的油脂攝取是多少嗎?是兩茶匙;每天從食物成分中攝取的脂肪能量來源比例是多少嗎?是15%左右

是非常非常少的,你的一句"適度" 應該是多少?

國人平均飲食油脂量絕對過高,如此在飲食中是否應該選擇較好的油脂來源?而不是兩個字"適度"就草率帶過

你不但不專業,標題故意下的聳動,還自以為解開甚麼不得了的事實

內文通篇跟這篇事實一樣荒謬不堪

拜託不要用這種似是而非的文章讓民眾誤解以為吃飽和脂肪是沒有問題的好嗎?

(sanguokoei@gmail.com)
5樓. 小草
2017/01/09 09:37
謝謝作者深入淺出的說明與健康相關的知識
當然也帶來很大的震撼
沒想到商人可以為利益而誤導學術界做出對其有利的研究結果
沒想到學術界為了金錢補助可以只擷取想要的而不管全貌
沒想到政府的決策可以被商人牽著鼻子走
不知台灣的商人學術界及政府官員有沒有比較好?

看來民眾還是要如作者建議的自求多福較實惠喔!

謝謝小草的回饋!

臺灣多數醫藥政策都是跟著美國,歐盟走,所以相較之下,這種問題或許比較不嚴重,但當然有其他層面的問題。

很開心能分享有用的資訊,往後也請多多關照囉:)

好感動

克禮司2017/01/09 15:46回覆
4樓. 大樹
2017/01/08 16:31

說明得很清楚

謝謝

好感動 克禮司2017/01/08 17:11回覆
3樓. 意樵~ 我已遠颺
2017/01/04 16:05
多方齊下

遠離加工食品

遠離糖

控制醣(澱粉類)

遠離不好的油品

控制鹽

.哪一個是可以不管的.

.


塵!! 細細的飄飛每個地方 ~ 緣!! 淡淡的遊移無所不在~

哈哈,確實,有種強敵環伺的感覺~

不過,真要說起來,澱粉類的營養是必須的。

一般建議是從未精製的五穀根莖類進行攝取。也就是要避免的是純白米、一般的麵粉製烘焙食品,如麵包、餅乾、蛋糕等。從糙米、胚芽米、多種穀類、地瓜、南瓜、香蕉、馬鈴薯等未精製過的澱粉來源會是比較好的。

鹽的話,不吃太鹹,水要喝夠是照顧我們的腎,很重要。

也需要關心的是每日礦物質的量,像鈣啊、鐵啊,有沒有攝取到。

加油

克禮司2017/01/05 10:31回覆
2樓.
2017/01/04 14:12
遠離化學加工食品真的很重要!
讚啦 克禮司2017/01/04 14:20回覆
1樓. 如瞬間即逝
2017/01/04 09:11
.
我們這些不知道該說能說些什麼的大眾,
數十年來,
因為聽這些權威專家學者的理論,
已經吃下無數的該吃或不該吃的食物,
一部份吃了其實很毒,
一部份吃了已造成永久性傷害。
到了現在, 
原來一切起因由來自於為了賺更多的錢。

其實有些藥物也是,
原本可以不吃的,
但在權威專家學者的推波助瀾明示暗示之下,
許多人吃了許多莫名其妙的藥,
一部份吃了其實很毒,
一部份吃了已造成永久性傷害,
一部份吃了等於沒吃。

其他用品建材等等更是多到可以寫論文了,
好了,這只是回應,
結論就是:
生死有命,別想太多,
趁還活著,就好好活著。
 

敬~ "趁還活著,就好好活著" !!

讚啦

克禮司2017/01/04 10:04回覆
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