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如何利用發好的麵團當麵種 -- 老麵發酵
2009/04/15 22:56
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做了很多很多的五分鐘麵包後,總覺得比記憶中的香味還差那麼一點. 是多了一些生酵母的味道 , 而每次都要購買新的酵母 , 有時候沒存貨了就做不成. 有點麻煩呢!

先生說他的同事也買了一本作麵包的食譜, 聽他講多好又多好, 就要先生跟他問問讓我們倆交換一下食譜增長見聞 ,  這個禮拜書到手了, 趕緊看看. 這好 像是法文版的五分鐘歐式麵包的版本, 同樣的麵包種類, 不同的是它使用傳統手法來製作 , 也就是說要揉要捏要摔要打. 方法複雜多了, 可是看看照片其實結果不相上下.

所以就把鹹麵團和甜麵團的食譜抄下來 , 準備來試試.

不過我歸納了一些重點:

  1.  麵團的水要加足, 要讓麵團呈現稍微黏手的狀態而且非常的軟
  2.  要不要揉都無所謂 , 最主要的是麵粉的筋度要正確, 麵粉要新鮮要好
  3.  歐式麵包鹽是必要的調味品 , 可以增加麵包的風味和筋度, 糖卻是選項
  4. 發酵的時間要夠 , 最好放在冰箱裡一兩天後再拿出來烤 , 風味會好很多
  5. 使用老麵發酵的香味和使用酵母粉的就是不一樣, 前者好很多
  6. 麵團的四元素就是麵粉, 水, 鹽及酵母

如果要作出像台灣一般的麵包店擺了幾天都還是非常香軟可口的麵包是不可能的, 放在空氣中一定會逐漸變硬, 除非是加一些麵粉改良劑, 但是這些化學製造出來的東西, 能少吃就少吃, 大家還是回歸天然吃健康的麵包對身體比較好.

廢話不多說, 我現學現賣的教各位如何用老麵來發麵團.

請大家先照著五分鐘麵包的食譜做好麵團後, 將其放在冰箱內幾天, 然後將麵團留下 300 公克作為老麵發酵麵種, 其他的可以拿去烤麵包吃掉沒關係.


接下來使用老麵麵種做新麵包的比例是這樣的:


請準備與老麵同樣重量的水 300g (看麵粉品質情況增加或是減少)
兩倍重量的中筋麵粉 600g,
然後將水和麵粉和 300g 老麵麵團一起揉均勻 (用機器低速揉約五分鐘)
將其放在保鮮盒裡發酵約兩個鐘頭或漲成兩倍大就可以放入冰箱內, 其實馬上作麵包或是先冰箱保存幾天後再做都無所謂, 麵團可以在冰箱內保存兩個禮拜.

這個麵團就是所謂老麵發酵的, 所以風味佳就是不一樣;  做好的麵團不要全部使用, 請再保留 300g 作為下次的發麵麵種.

也不一定是 300g 啦, 也可以 200g 或是 400g 500g 的, 反正麵種的重量和水的重量一樣, 然後加入兩倍麵種重量的新鮮麵粉就又可作成一團了.

這樣有了解嗎? 不懂要問知道嗎!

下面就是老麵發酵做好的麵包內部, 有大大小小的孔, 非常的有風味, 可以放上兩三天都還很香.

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迴響(7) :
7樓. wuwnq
2014/05/23 11:35
6樓. Jo
2014/03/06 20:08
請問我的老麵變酸了,還可以食嗎?
5樓. queeny9552@yahoo.com.tw
2014/01/18 07:56
你太厲害了!強。請問那放了老麵還要放多少比例的鹽呢?
4樓. Eric
2011/01/30 20:59
中筋麵粉

請問老麵種是加中筋麵粉,一般作麵包不是都用高筋麵粉,我是麵包的初學者,所以搞不清楚為何這樣,麻煩您了。

MAJOULINE2011/09/09 02:11回覆
我都是用高筋麵粉喲! 不過法國的中筋麵粉有時筋度跟高筋的差不了多少。 MAJOULINE2011/09/09 02:12回覆
3樓. connie F
2009/07/28 15:00
太棒了
這個我一定要作,作好後再秀給妳看囉.
好好 我們一起研究  MAJOULINE2009/07/28 17:28回覆
2樓. 聯合國
2009/05/27 22:31
呵呵

逗你玩...說妳是美食行家呀

住在巷子的比喻作行家啦

看妳吃喝都有好點子玩

我來偷學可以嗎?

當然好喽!  MAJOULINE2009/07/28 17:26回覆
1樓. 聯合國
2009/05/25 22:35
這鍋
我最愛巷子內的....
巷子內的啥?  MAJOULINE2009/05/27 17:39回覆
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