字體：小 中 大 |
|
|
||
| 2008/02/04 22:10:48 | ||
|
裏海，南北長1200公里，東西寬320公里，面積38.6萬平方公里，是世界最大的內陸海。它究竟是海是湖頗有爭議，因為它是波斯灣和阿曼海面積的總和，更是北美五大湖總面積的一倍多，大到超出湖的概念，因此多數學者認為是「海」。
裏海有大量鱘魚，俄羅斯人最愛的魚子醬，自古就是來自裏海的鱘魚，號稱世界三大珍味之首。鱘魚體重可超過一千公斤，壽命可超過一百歲，是地球上體型最大、壽命最長的淡水魚類。牠原始古樸的外型兩億年來沒有改變過，一直富有神秘色彩。 全球將近九成的魚子醬來自裏海。土庫曼、哈薩克、亞塞拜然、俄羅斯和伊朗皆與裏海接壤，都捕撈鱘魚來生產魚肉和魚子醬，俄羅斯則是全球最大的魚子醬出口國。品級最高的魚子醬，取自白色大鱘魚（Beluga）。
由於利潤高，非法採集的魚子醬約占俄羅斯魚子醬市場九成，非法濫捕、違法交易猖獗，導致鱘魚大幅減少。環保人士疾呼不吃魚子醬，美國禁止進口，裏海的魚子醬也禁止出口，但去年一月聯合國華盛頓公約組織（CITES）又放行，發表俄羅斯、兩河流域和裏海地區的星狀鱘魚魚子醬及魚肉的出口額度。 去年8月1日起，俄羅斯全面禁止採集、銷售黑魚子，只有魚類繁殖單位及科學研究除外。8月11日，「裏海生物資源會議」在土庫曼首都阿什哈巴特召開，裏海各國代表同意制訂新的鱘魚捕撈配額制度，恢復鱘魚數量。 照片來源：[ la marche 圓頂市集 ] -世界經典食材總匯 http://www.lamarche.com.tw/story.php?sn=230 以下也是摘自此網站 海中的黑鑽：魚子醬Caviar 人們吃魚子醬已超過兩千多年，早在西元前四世紀，亞里斯多德就記載過魚子醬。古希臘舉辦皇宮盛宴，會以魚子醬作為壓軸。魚子醬端上桌時，會響起號角的聲響，桌上灑滿鮮花花瓣，所有的賓客莫不隆重接待這位美食傳奇的到來。此後，歷史上對於魚子醬的推崇與記載多不勝數，字裡行間總是不脫此物的珍貴、美味與伴之而來的奢華場面。 中世紀時的魚子醬幾乎都是皇室貴族才有權享用的夢幻美食，當時的英國、法國、俄羅斯、丹麥的君主無不視為珍饈。英國國王愛德華二世直接將鱘魚封為皇家之魚Royal Fish，所有捕獲的鱘魚都專供皇室貴族享用。俄羅斯的沙皇制訂漁民稅，規定捕撈鱘魚抵稅。這項規定讓歷任沙皇有享用不盡的魚子醬，直到近代的沙皇尼古拉二世仍規定漁民每年需繳納11噸的上好鱘魚。君王貴族的青睞讓鱘魚越來越少，使魚子醬的價格與地位千百年來居高不下。 魚子醬的營養 Caviar這個字是近代英文與法文的名稱，一說源自於古土耳其語的khavyar。另一說是源自古波斯語的chav-jar，意思是「活力的糕點」。古波斯人甚至將魚子醬當作藥物，生病時補充營養與恢復精力（尤其是男性的精力）。如同法國人相信松露與巧克力有引發情慾的作用，法王路易十四也對魚子醬的調情效果深信不疑。據分析，含有47種維他命與礦物質，且熱量超低，每盎司只有74卡。 市面上許多打著魚子醬名號的，嚴格說來不能稱為魚子醬。在日本料理常會吃到的鮭魚卵，灑在沙拉上裝飾的鱈魚卵，鯡魚、鰭魚的魚卵略微加工後，都冠以魚子醬之名上市。在美國與一些歐洲國家，只要標明所用魚種的魚卵，就可以稱做魚子醬來販售。但在對美食錙銖必較的法國，裏海鱘魚Sturgeons所產的魚卵才有資格稱為Caviar。 海中活化石-鱘魚 鱘魚存在地球超過250萬年歷史，堪稱水裡的活化石。鱘魚的外型奇特，頭部有凸像角般突出的鼻狀物，下方有觸鬚。魚身光滑無鱗，有一排堅硬的菱形骨版，像刻度般從魚頭貫穿排列到尾端。除了外貌奇特，體型更是驚人，可達9公尺長，體重1000公斤以上，儼然恐龍時期遺留的物種模樣。鱘魚最長可活到150歲以上，在自然界裡也十分稀有，在中國古代稱為龍魚，除了外貌與體型，或許也與他的長壽有關。 全世界共有27種鱘魚，主要分佈在歐洲東部，以裏海、黑海，鹹海地區為主，美洲東岸，密西西比河流域以及中國大陸長江、黑龍江和西北的新疆也有少量分佈。其中裏海的鱘魚就佔全球產量的90％以上。看似眾多的鱘魚家族，只有三種所產的魚卵被美食家視為珍寶，就是Beluga、Osetra、Sevruga。 魚子醬等級 Beluga是體型最大的鱘魚，體重可達1000公斤以上，所產的魚卵當然也是最大的，顆粒圓潤飽滿，色澤黑亮。Beluga珍貴稀有，要等到20歲才算發育完成，年齡在60歲以上的Beluga魚卵才能用來做魚子醬。Beluga每年全球捕獲數不過100條，魚子醬產量不到25000公斤，如此稀少，真是有錢都不一定買得到。 次一級的Osetra體型中等，也有200公斤重，需要12~14年才算發育完成，年齡40歲以上的Osetra魚卵才能用來做成魚子醬。Osetra魚子醬是暗沈的棕灰色，帶有金黃色的亮澤。Osetra的產量不比Beluga多多少，市場上一樣難尋。 體型較小的Sevruga約1.5公尺長，25公斤重，在鱘魚家族裡算是小號尺寸。七年就可發育完成，但也要超過20歲以上才能製魚子醬。顏色Beluga類似，像是縮小版，但產量較大，是較易取得的魚子醬品種，可說是入門款。 2001年聯合國緊急禁止俄羅斯、哈薩克斯坦、亞塞拜然和伊朗等沿裏海國家出口魚子醬，以保護數量銳減的鱘魚。一年後因鱘魚數量回升再度開放。但之後又因俄羅斯等國大量捕撈，再度禁止，只有伊朗在2006年獲准出口4萬公斤的魚子醬。這意味魚子醬的取得將越來越困難，價格也會不斷水漲船高。 |
||
| ( 知識學習｜其他 ) |
